Generalità
Il termine generico radicchio, indica un alimento di origine vegetale color rosso, verde, oppure variegato, caratterizzato dalla classica forma a cespo (aperta o chiusa, affusolata oppure a palla), con un sapore e retrogusto tipicamente amaro. Il radicchio, appartiene al quinto e sesto gruppo di alimenti, che contengono non solo vitamina C, ma anche retinolo ( pro-vit A-carotenoidi). Moltissime varietà di radicchio rosso, hanno ottenuto la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP), del nostro paese. Da punto di vista botanico, questa pianta, è classificabile come gruppo di verdure appartenenti alla famiglia delle Asteraceae, sottofamiglia Cichorioideae, genere Cichorium. Si tratta dunque di una specie di cicoria. Il radicchio della specie Intibus, è stato ricavato proprio dall'incrocio di cicoria e la qualità Endivia ( radicchio variegato). Il termine radicchio dunque e' una parola volgare che serve ad indicare varie insalate amare e che non ha nulla a che vedere con la suddivisione scientifica delle piante in oggetto, perché secondo i criteri botanici, dovrebbero essere chiamate cicoria. Ora elenchiamo gli ortaggi più noti che vengono chiamati Radicchio: ● Radicchio rosso: per radicchio rosso, si intende una verdura dai pigmenti di color rubino o tendenti al viola, che appartiene a molte varietà, spesso molto differenti per forma e provenienza, ma tutte appartenenti al genere Cichorium, Specie Intybus. Tra i radicchi rossi più noti ricordiamo: 1 Radicchio Rosso di Chioggia ( forma sferica e cespo chiuso) 2 Radicchio Rosso di Treviso ( forma allungata, con foglie molto strette e cespo semi-chiuso 3 Radicchio Rosso di Verona (forma allungata, con foglie molto larghe e cespo chiuso). Molte varietà di radicchio rosso,si classificano a sua volta in tardive e precoci, ed in base a questa classificazione, si diversifica il gusto e l'aroma. Il radicchio rosso di Treviso ad esempio, è diverso anche per la forma delle foglie stesse, che dipende dalla tecnica culturale.
Caratteristiche gastronomiche
Il radicchio sia rosso che verde, è una verdura che può essere consumata sia cruda nelle insalate, che cotta ( lessa, alla brace, al forno). Nel caso del radicchio rosso, in particolar modo per la qualità di Castelfranco e quello tondo di Chioggia, il procedimento di preparazione per poi essere consumato crudo, è identico allo stesso che adoperate per fare una comune insalata, anche se spesso, non viene consumato da solo, ma in mezzo ad altre verdure (misticanza). Per quanto riguarda invece i metodi di cottura del radicchio, ce ne sono moltissime, in particolar modo per quello tardivo di Treviso ed il radicchio veronese che sono tipicamente oggetto di tante ricette tradizionali e locali del posto. Il radicchio di Verona, grazie alla forma tradizionale allungata, si presta bene per essere cotto alla griglia ( anche gli altri possono essere cotti in questo modo), mentre quello tardivo di Treviso, è utilizzato come ingrediente fondamentale per la realizzazione di primi piatti della zona. Non mancano certo le pietanze composite, come scaloppine ed involtini, oppure arrosti con radicchio. Con questa pietanza, si possono fare inoltre molte salse aromatizzate come ad esempio la besciamella al profumo di radicchio. Le ricette più semplici sono anche il radicchio cotto, sbollentato o saltato in padella con olio, limone, sale ed aglio. Nel periodo invernale, potete cuocere il radicchio rosso alla brace, riempiendolo con altre verdure ed un filo di olio extra vergine di oliva crudo. Questo ortaggio è ideale per essere servito in tavola come semplice insalata, oppure come antipasto sfizioso, ripieno di pesce o carne.
Proprietà benefiche e medicinali
Tra le tante proprietà che vanta questo alimento, ricordiamo la sua efficacia anti- invecchiamento, grazie ai suoi antiossidanti, che frenano i processi di invecchiamento cellulare antinfiammatorio. È particolarmente indicato in persone che hanno problemi alla cute ( piaghe o foruncoli), ed anche per artrite e reumatismi. Le calorie presenti, sono pochissime, infatti il radicchio per il 94% è composto di acqua, ma è molto ricco di vitamina A, B1 e B2. Recenti studi fatti da parte dell'università di Urbino, avrebbero dimostrato che la presenza di antiossidanti nel radicchio, è largamente superiore a quella di molti frutti famosi, come i mirtilli ed uva passa, ma a differenza di questi, non si trovano in commercio compresse al radicchio. Con questa importantissima proprietà, le cellule rallentano il loro processo di invecchiamento e prevengono l'insorgere di alcuni tipi di tumore, soprattutto quello a livello intestinale. Per le persone con problemi intestinali gravi come la retto-colite ulcerosa o il colon irritabile, è sconsigliato l'impiego di questa pianta, come del resto per molte altre piante che contengono fibre. Le fibre sono un importante elemento per il nostro organismo e facilitano il transito intestinale, ma chi soffre di problemi citati sopra, possono causare improvvisa diarrea e gonfiori all'addome con forti coliche.
Domande frequenti
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Quali sono le principali varietà di radicchio rosso disponibili e come si distinguono?Le varietà più note di radicchio rosso includono il Radicchio Rosso di Chioggia, dal cespo sferico e ben chiuso, il Radicchio Rosso di Treviso, caratteristico per la forma allungata e le foglie strette con cespo semi-chiuso, e il Radicchio Rosso di Verona, dalle foglie larghe e cespo chiuso. Esistono inoltre il Radicchio di Castelfranco, noto per la sua forma irregolare e il colore variegato. La distinzione avviene anche tra precoci e tardive: queste ultime tendono ad avere un sapore più intenso e aromatico, influenzando notevolmente l'uso in cucina, sia crudo che cotto.
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Come si può cucinare il radicchio rosso per valorizzarne il sapore?Il radicchio rosso offre grande versatilità culinaria. Può essere consumato crudo, specialmente le varietà come il Castelfranco o il Chioggia, inserito in misticanze o insalate miste. Per le varietà tardive come il Treviso, è ottimo cotto: può essere bollito, saltato in padella con aglio e olio, gratinato al forno o cotto alla brace. In Veneto è celebre l'uso nei primi piatti, come risotti o paste, e come contorno per carni arrosto. Un metodo semplice prevede la sbollentatura seguita da un condimento leggero con limone e olio extravergine d'oliva per attenuare l'amaro.
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Quali sono i benefici nutrizionali e le proprietà medicinali del radicchio?Il radicchio è un alimento ipocalorico, composto per il 94% da acqua, ma ricco di vitamine A, B1 e B2. La sua proprietà principale deriva dagli elevati livelli di antiossidanti, superiori a quelli di frutti come mirtilli e uvetta, che contrastano lo stress ossidativo e l'invecchiamento cellulare. Ha azione antinfiammatoria, utile per problemi cutanei, artrite e reumatismi. Studi indicano che i suoi composti possono prevenire alcuni tumori, specialmente quelli intestinali, favorendo la salute delle mucose attraverso l'azione protettiva degli antiossidanti naturali presenti nella pianta.
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Chi dovrebbe evitare o limitare il consumo di radicchio?Nonostante i numerosi benefici, il radicchio non è adatto a tutti. È sconsigliato alle persone che soffrono di patologie intestinali acute o croniche, come la rettocolite ulcerosa o la sindrome del colon irritabile. L'elevato contenuto di fibre, pur essendo benefico per il transito intestinale generale, può provocare in questi soggetti sintomi negativi come diarrea improvvisa, gonfiore addominale e forti coliche. Inoltre, data la natura leggermente diuretica e la presenza di composti solforati, chi ha problemi renali specifici dovrebbe consultare un medico prima di includerne grandi quantità nella dieta quotidiana.