Descrizione
La razza apparirtene alla famiglia delle “Raidi” e si tratta di un pesce raiforme oviparo il cui corpo assomiglia ad un quadrato. Esteticamente si presenta con una lunga cosa molto sottile dove si possono notare due pinne dorsali e la loro pelle molto rugosa è caratterizzata prevalentemente da macchie colorate. Questo pesce si può trovare in tutti i mari in particolar modo in quelli temperati e nell'emisfero boreale. La razza si suddivide in diverse specie: la razza chiodata, quella cappuccina o bavosa e la razza monaco o dal muso lungo. La prima specie misura circa 90 centimetri di larghezza e può arrivare ad una lunghezza di 1,25 metri compresa la cosa. Viene chiamata con questo termine perché presenta delle protuberanze molto dure dalla forma geometrica non definita che si trovano nella sua pelle. L'intero corpo è di colore grigio tendente al bruno macchiato di nero e vive nell'Atlantico orientale ed anche nel Mediterraneo o Mar Baltico. Quando caccia questo animale marino si affonda nella sabbia da dove ama sorvegliare i dintorni che lo circondano servendosi dei suoi occhi dorsali, ed una volta avvistata la preda, piomba su di essa e la cattura. Il suo cibo preferito sono i crostacei che cattura facilmente coprendoli con il suo corpo. Quando la femmina depone le uova, queste sono molto grandi e vengono posizionati in gruppi sui fondali marini. Il guscio corneo delle uova ha una forma rettangolare che puo arrivare fino a 9 centimetri di lunghezza e agli angoli sono provvisti di appendici cave, da dove penetra l'acqua che serve all'embrione per la respirazione. Si possono osservare anche dei filamenti di attacco che servono all'uovo per aderire alle rocce oppure alla vegetazione sottomarina. La razza cappuccina o bavosa ha delle dimensioni molto grandi, a tal punto da risultare redditizia per il commercio. In realtà di questo pesce si mangiano solamente le pinne ed i pettorali che hanno una apertura di quasi due centimetri. La sua lunghezza non supera i 20 centimetri ed il muso dalla forma allungata si presenta esteticamente appuntito. La cosa è formata da una lunga fila di aculei e la faccia nella parte dorsale è di colore bruno con delle leggere macchie più chiare, mentre la faccia ventrale è completamente bianca e presenta alcuni puntini di colore nero che sono organi sensoriali. Il suo habitat è il mare del nord e nell'atlantico, ma si possono incontrare anche nelle coste francesi. L'alimentazione della razza cappuccina è costituita di pesci molto piccoli dalla forma piatta, vermi e crostacei. Una volta deposte le uova anch'esse rettangolari, queste hanno un prolungamento fatto da spirali. Per quanto riguarda la razza dal muso lungo o monaca, questa vive nel mar mediterraneo ed anche nell'atlantico orientale fino ad arrivare a capo nord. Misura 1,50 metri di lunghezza ed è buffa osservarla sulla sabbia perché non si distende completamente ma si appoggia sulle pinne pettorali in modo tale da lasciare delle spazio tra il corpo ed il fondale marino. La parte inferiore di questa specie di razza è costituita da numerosissime terminazioni nervose che sono organi tattili.
Usi e consumi
La razza nelle varie epoche, venne sfruttata dall'uomo per scopi ben diversi tra loro, i samurai giapponesi impiegavano la pelle molto ruvida di questo pesce per rivestire l'elsa delle loro spade, con la loro coda si realizzavano mazze e collane, con gli aculei le punte delle lance, con l'intera pelle il cuoio e la carne veniva impiegata in cucina come avviene ancora oggi in tutto il mondo data la sua prelibatezza. Di questo pesce si consumano generalmente i pettorali e le pinne come abbiamo già accennato oppure le ali che vengono separate dal resto del corpo. Se si vuole consumare la razza, consigliamo un periodo di frollatura in congelatore in modo tale che la carne acquisisca la giusta morbidezza. Il sapore risulta essere molto gustoso e si avvicina moltissimo a quello della sogliola, nonostante la carne sia più compatta e soda rispetto a quest'ultima. I metodi di cottura ideali sono al forno oppure al cartoccio, ma è anche buonissima in padella con capperi di pantelleria e pomodori pachino. La razza più pregiata nostrana resta sempre la razza chiodata.
La pesca
Per quanto riguarda la pesca di questo animale marino, di certo quella a strascico con reti da posta oppure con palangari è di certo quella migliore. Oggi la razza è uno dei pesci più catturati in tutto il mondo, infatti proprio per questo motivo, il WWF ed anche l'IUCN sono preoccupati perché questa specie sembra essere prossima alla minaccia di sopravvivenza. A causa di questo allarme, molti stati hanno deciso di controllarne la pesca severamente e di sanzionare tutti coloro che non seguono le normative dettate.
Domande frequenti
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Quali parti della razza sono commestibili e quali no?Dalla razza si consumano principalmente le ali, ovvero le pinne pettorali, che costituiscono la parte più pregiata e carnosa del pesce. Le pinne caudali (la coda) non sono generalmente destinate al consumo umano diretto, anche se storicamente venivano utilizzate per altri scopi. È fondamentale rimuovere la pelle esterna, poiché è molto ruvida e coriacea, simile a quella di un rettile, e non è adatta alla preparazione culinaria. Una volta privato della pelle e separato il corpo centrale, rimangono le due 'ali' laterali pronte per essere lavorate.
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Come si deve preparare la razza prima della cottura?La preparazione corretta prevede innanzitutto la rimozione della pelle ruvida, che va spellata accuratamente. Un passaggio cruciale consigliato dagli esperti è il periodo di frollatura: si consiglia di tenere il pesce in congelatore per qualche tempo prima della cottura. Questo processo permette alla carne di ammorbidirsi e sviluppare sapori migliori, evitando che risulti troppo dura o gommosa. Dopo la frollatura, il pesce va sgelato lentamente in frigorifero, pulito dalle eventuali impurità residue e tagliato a porzioni regolari, mantenendo integre le ali.
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Quale sapore ha la carne di razza e con quale altro pesce si assomiglia?La carne di razza ha un sapore delicato, dolce e saporito, spesso paragonato a quello della sogliola o di altre razze bianche. Tuttavia, si distingue per una consistenza più compatta, soda e carnosa rispetto alla sogliola. Non ha odori forti o marini sgradevoli se fresca, rendendola adatta a chi preferisce pesci dal gusto equilibrato. Questa caratteristica la rende versatile in cucina, capace di assorbire bene i sapori degli abbinamenti, come il limone, il vino bianco o le erbe aromatiche, senza coprirli.
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Quali sono i metodi di cottura consigliati per la razza?I metodi di cottura ideali per valorizzare la tenerezza della carne sono quelli che non la seccano eccessivamente. La cottura al forno o al cartoccio è eccellente, poiché mantiene l'umidità interna del pesce. Anche la padella è un'ottima scelta, specialmente se si utilizzano ingredienti che aggiungono succosità e acidità, come i capperi di Pantelleria e i pomodorini Pachino. Evitare cotture troppo lunghe o ad alte temperature senza liquidi, poiché la carne, pur essendo soda, potrebbe indurirsi se trattata con eccessiva brutalità termica.
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Perché la pesca della razza è oggetto di preoccupazione ambientale?La razza è considerata una specie vulnerabile a causa della forte pressione di pesca subita in tutto il mondo. Organizzazioni come il WWF e l'IUCN segnalano il rischio di sovrasfruttamento, poiché molte tecniche di pesca, come quelle a strascico, catturano grandi quantità di questi animali, spesso insieme ad altri bycatch. La lenta maturazione sessuale e la bassa fecondità relativa rispetto ad altri pesci rendono le popolazioni di razza più lente a riprendersi. Per questo motivo, molti paesi hanno introdotto normative severe e quote di cattura per proteggere la specie.