Introduzione
Il salame è una carne conservata ed insaccata e si tratta nello specifico di carne cruda in particolar modo di muscolo e grasso che viene macinato, poi messo sotto sale e condito per essere poi insaccato in un budello naturale oppure sintetico e sottosto infine a stagionatura. Come tutti i salumi, anche il salame nasce per preservare più a lungo la carne di maiale ed i suoi principi conservativi sono: - Riduzione dell'acqua libera tramite asciugatura - Stagionatura e leggera fermentazione interna - Aumento dei grassi saturi - Aggiunta di spezie ed aromi e diversi ingredienti ( pepe, aglio triturato, finocchio in semi, vino rosso, peperoncino ecc..) - Crescita della muffa esterna al budello di rivestimento - Impiego di additivi alimentari (solo in alcuni salami commerciali), come ad esempio latte in polvere, nitriti, nitrati, e destrosio Il salame è un alimento che appartiene alle tradizioni culinarie del nostro paese ed in base alle regioni di provenienza variano gli ingredienti per la sua realizzazione. La legislazione corrente obbliga dopo la dicitura “salame” i riferimenti alla carne di impiego, anche se ancora oggi in misura inferiore, vengono commercializzati salami realizzati con carne ovina, aviaria, equina e di selvaggina, oppure con frattaglie di fegato, con sangue ecc.. Anche il budello che si impiega per il procedimenti di insaccatura, tradizionalmente deve essere di maiale, ma si può trovare in commercio anche di carne ovina, equina e bovina, mentre quello sintetico è di cellulosa, mentre il grasso che si utilizza per i salami è sempre di origine suina.
Realizzazione
Il salame Milano, detto anche “crespone”, è un salume molto pregiato tipico come dice la parola stessa dell'area milanese. Nonostante dalla parola possiamo intuire la produzione ed il consumo, ancora oggi le sue vere origini sono sconosciute ed a questo prodotto molto apprezzato in tutto il territorio nazionale, non è stato ancora concesso l'IGP, proprio per la mancanza della documentazione storica che potrebbe farci risalire alle sue origini. Ora vediamo insieme la tecnologia di preparazione: Le carni sia magre che grasse del suino vengono finemente triturate, in maniera tale che si possano distinguere tra loro. Una volta realizzato questo impasto, si condisce con sale fino e pepe, che possono variare di quantità in funzione del mercato di denominazione. Procedendo si passa all'insaccatura che viene fatta con il budello di suino, che viene poi legata molto stretto con briglie ad una distanza di circa un centimetro. La pezzatura media del salame Milano varia da un mino di 3 chilogrammi per un massimo di 4. Per quanto riguarda la sa composizione, la materia prima è costituita da carne magra di suino e bovino pari al 25%, e lardo di suino nella stessa percentuale. I coadiuvanti sono: sale, pepe, aglio (facoltativo) triturato o macerato, vino bianco e spezie. Il tempo di maturazione varia da 10 a 15 giorni in ambienti leggermente riscaldati, mentre la stagionatura viene fatta in cantine umide ma areate per 3 o 6 mesi, oppure per 15 giorni in locali areati artificialmente. La zona di produzione di questo prodotto interessa Codogno e San Colombano al Lambro.
Valori nutrizionali
Il salame in generale è un alimento che contiene molte calorie e trigliceridi, in particolar modo di origine satura, oltre al colesterolo e cloruro di sodio, ovvero sale da cucina. Tutte queste caratteristiche appena elencate, rendono il salame Milano inadatto al consumo a coloro che stanno seguendo una dieta per il controllo del peso corporeo, oppure per coloro che seguono un regime alimentare contro l'ipercolesterolemia o l'ipertensione arteriosa. Il salame Milano essendo un alimento crudo, anche se stagionato, è controindicato al consumo nelle donne in gravidanza, sia il rischi di parassitosi, sia per quello di tossinfezione alimentare. Essendo un prodotto commerciale, all'interno di esso inoltre, sono presenti nitriti e nitrati, ovvero delle molecole che servono alla conservazione del prodotto coinvolte nella liberazione di nitrosamine cancerogene. Sempre parlando di salame Milano commerciale, ricordiamo che nella preparazione vine introdotto latte in polvere, quindi il suo consumo è sconsigliato a coloro che soffrono di intolleranze alimentari oppure gravi allergie al lattosio. Tutti i salami che troviamo oggi in commerci, no sono alimenti che appartengono alla nostra epoca, perché forniscono il più delle volte un quantitativo di calorie e di grassi spesso eccessivo per il consumatore sedentario. Il salame Milano, cosi come tutti i salumi ed insaccati, vanno consumati con moderazione, in porzione ridotte a distanza di tempo. I salami hanno un buonissimo apporti di proteine ad alto valore biologico, oltre a contenere ferro, potassio, riboflavina, tiamina e niacina.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra il Salame Milano e altri tipi di salame?Il Salame Milano, noto anche come 'crespone', si distingue per la sua origine specifica nell'area milanese, in particolare tra Codogno e San Colombano al Lambro. A differenza di molti altri salami italiani che vantano certificazioni IGP, questo prodotto non ha ancora ottenuto tale riconoscimento a causa della mancanza di documentazione storica certa sulle sue origini. Tecnicamente, presenta una pezzatura media compresa tra 3 e 4 chili e una struttura legata strettamente con briglie distanziate circa un centimetro. La sua ricetta tradizionale prevede un impasto di carne magra di suino e bovino (25% ciascuno) e lardo di suino, condito principalmente con sale, pepe e talvolta aglio e vino bianco, garantendo un sapore unico legato al territorio.
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Quanto dura la stagionatura del Salame Milano?La produzione del Salame Milano richiede due fasi distinte di trattamento temporale. Inizialmente, avviene un periodo di maturazione breve, che dura dai 10 ai 15 giorni, condotto in ambienti leggermente riscaldati per avviare i processi fermentativi. Successivamente, il salame entra nella fase di stagionatura vera e propria. Questa può avvenire in cantine naturali, caratterizzate da umidità controllata e buona aerazione, per un periodo che va dai 3 ai 6 mesi. In alternativa, utilizzando locali artificialmente climatizzati e areati, la stagionatura può essere accelerata fino a 15 giorni, permettendo una commercializzazione più rapida pur mantenendo le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto.
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Chi dovrebbe evitare il consumo di Salame Milano per motivi di salute?Il Salame Milano è sconsigliato a diverse categorie di persone per specifici rischi sanitari. È assolutamente vietato alle donne in gravidanza a causa del rischio di tossinfezioni alimentari e parassitosi derivante dal fatto che è un prodotto crudo. Inoltre, data l'elevata presenza di grassi saturi, colesterolo e sodio, non è adatto a chi soffre di ipertensione arteriosa, ipercolesterolemia o segue diete dimagranti. Chi soffre di intolleranza al lattosio deve fare attenzione, poiché alcune versioni commerciali contengono latte in polvere come coadiuvante tecnologico. Infine, la presenza di nitriti e nitrati nei prodotti industriali rende il consumo occasionale e moderato essenziale per la salute generale.
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Quali nutrienti importanti fornisce il Salame Milano nonostante le calorie elevate?Nonostante sia un alimento calorico e ricco di grassi, il Salame Milano offre un eccellente apporto di proteine ad alto valore biologico, fondamentali per la costruzione e il riparazione dei tessuti. È inoltre una fonte significativa di minerali essenziali come il ferro, utile per prevenire l'anemia, e il potassio, importante per la regolazione della pressione sanguigna. Contiene inoltre vitamine del gruppo B, tra cui riboflavina, tiamina e niacina, che svolgono ruoli cruciali nel metabolismo energetico e nel funzionamento del sistema nervoso. Questi aspetti positivi devono però essere bilanciati con un consumo moderato, considerando l'alto contenuto di sale e grassi saturi presente nell'insaccato.