salame ungherese








Il salame ungherese

Il salame ungherese, come è facile intuire, è un salame originario dell'Ungheria, anche se oggi viene prodotto, da molto tempo, anche in Italia, patria dei salumi e degli insaccati. Il salame ungherese viene spesso associato al salame Milano, ma questi due salumi hanno delle differenze, pur somigliandosi e generando confusione.

Il salame ungherese vero e proprio, è fatto con due tipi di carni, in proporzioni precise tra carne grassa e carne magra, sia di maiale che di bovino. Un terzo di carne magra e uno di carne grassa di maiale, vengono mescolate con u terzo di carne di bovino, sempre nella parte magra. La proporzione tra carne magra e carne grassa è dunque di due terzi per la prima, e un terzo per la seconda. Nel salame ungherese prodotto in Italia invece, spesso la parte grassa viene aumentata, anche fino al 30 per cento.

La carne viene macina in grana molto fine, e mescolata a delle spezie, come il classico pepe, e la paprika. Il sale e l'aglio completano la gamma degli ingredienti. L'aglio subisce macerazione in vino bianco e quindi la schiacciatura. La lavorazione prevede, oltre la macinatura, anche l'impasto tra gli ingredienti che poi viene pressato ed insaccato. Il budello utilizzato è invece di cavallo, e si taglia a circa 30 o 40 centimetri, naturalmente con forma a cilindro.

L'ultima parte della lavorazione è un'affumicatura che dura una dozzina di ore, e che viene effettuata con legno pregiato, fatta per aggiungere caratteristiche organolettiche al salame, che poi verrà stagionato circa quattro mesi.

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Un po' di storia

salame ungherese Come detto, il salame ungherese venne prodotto per la prima volta al di là del Danubio, già nell'Ottocento, e divenne presto uno degli alimenti più famosi e conosciuti dell'Ungheria. In realtà, le fonti, fanno risalire l'origine di questo salame, almeno nella lavorazione, in Italia, e precisamente nel Friuli dei primi dell'Ottocento, sottoposto alla dominazione austro-ungarica.

Proprio in quel periodo infatti, Budapest era un centro economico molto importante, con crescite demografiche importanti. Nella città magiara venivano importati prodotti da tutti l'impero, tra cui, secondo queste fonti, anche un salame prodotto nella provincia di Pordenone, portato dai tanti friulani emigrati in Ungheria alla ricerca di lavoro. All'epoca, il paese magiaro era un po' l'America dei primi del Novecento, per gli abitanti del nord-est italiano, ed era facile trovare lavoro, soprattutto nell'edilizia. Spesso si trattava di lavoratori stagionali, che non si integravano nella società ungherese, e quindi importavano le loro tradizioni, che comprendevano chiaramente anche il cibo.

Tra questi stagionali, troviamo gli artigiani norcini, in friulano chiamati purcitârs, che come la tradizione di una volta, lavoravano il salame in casa per poi portarlo al lavoro come pranzo. Il salame iniziò così a divenire famoso tra i manovali, e alla fine qualche norcino si trasferì a Budapest definitivamente, per far conoscere, nella seconda metà del secolo, questo salame, facendolo diventare talmente noto nel paese, da essere identificato con la stessa Ungheria.

Barbe Nane fu uno di questi, il precursore dei manovali che si cimentarono nella produzione del salame ungherese. Partito nel 1850 da Budoia per Budapest, presto intraprese la nova strada di imprenditore dei salumi, in società con alcuni parenti, divenuti poi nomi famosi degli insaccati. Presto, con suo suocero Giovanni Dozzi, partito qualche anno dopo da Frisarco, Barbe Nane iniziò la produzione artigianale in un piccolo locale di Budapest, e nel 1963 compare sul mercato ungherese l'Azienda Dozzi, che importo la tecnica di lavorazione friulana utilizzata su carne di maiale ungherese.

Il nuovo salame ebbe così successo che presto altri parenti vennero per aprire altri salumifici, come Pick nel 1869 e Herz nel 1888. Il salame ungherese, di lavorazione friulana, iniziò presto a guadagnare fama e premi, e a partecipare alle Esposizioni Universali di Budapest, nel 1896, e Parigi, nel 1900. L'azienda Dozzi poi si ingrandì in tutto l'Impero Austro-ungarico, con nuovi salumifici anche a Vienna e in altre località, trasformandosi da famiglia di contadini di modeste condizioni economiche, a grandi imprenditori del settore alimentare. Furono molti i friulani che riuscirono a seguire le orme dei Dozzi, tanto che vennero aperti molti salumifici dai nomi chiaramente italiani, come Del Medico, Boschetti, Vidoni e Forgiarini.

L'emigrazione friulana dunque, è alla base del salame ungherese.


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Caratteristiche

salame ungherese Il salame ungherese viene prodotto in tagli da 4 kg, con diametri di 10 centimetri e dal classico budello su cui si forma un velo di muffa bianca. Il salame ungherese ha un colore rosso vivo, puntinato di bianco. Come detto la macinatura della carne è finissima, e questa è ben chiara quando il salame viene affettato. Il salame ungherese deve il suo successo al sapore dolce della sua carne, che risulta sempre molto morbida quando viene masticata. Ottimo l'assaggio, dove la dolcezza della carne viene sfumata dalla speziatura della paprika dolce, con delle piccole note affumicate. Il salame ungherese è perfetto per dei panini accompagnati da birre di qualità o anche vini novelli.




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