Il salame ungherese
Il salame ungherese, come è facile intuire, è un salame originario dell'Ungheria, anche se oggi viene prodotto, da molto tempo, anche in Italia, patria dei salumi e degli insaccati. Il salame ungherese viene spesso associato al salame Milano, ma questi due salumi hanno delle differenze, pur somigliandosi e generando confusione. Il salame ungherese vero e proprio, è fatto con due tipi di carni, in proporzioni precise tra carne grassa e carne magra, sia di maiale che di bovino. Un terzo di carne magra e uno di carne grassa di maiale, vengono mescolate con u terzo di carne di bovino, sempre nella parte magra. La proporzione tra carne magra e carne grassa è dunque di due terzi per la prima, e un terzo per la seconda. Nel salame ungherese prodotto in Italia invece, spesso la parte grassa viene aumentata, anche fino al 30 per cento. La carne viene macina in grana molto fine, e mescolata a delle spezie, come il classico pepe, e la paprika. Il sale e l'aglio completano la gamma degli ingredienti. L'aglio subisce macerazione in vino bianco e quindi la schiacciatura. La lavorazione prevede, oltre la macinatura, anche l'impasto tra gli ingredienti che poi viene pressato ed insaccato. Il budello utilizzato è invece di cavallo, e si taglia a circa 30 o 40 centimetri, naturalmente con forma a cilindro. L'ultima parte della lavorazione è un'affumicatura che dura una dozzina di ore, e che viene effettuata con legno pregiato, fatta per aggiungere caratteristiche organolettiche al salame, che poi verrà stagionato circa quattro mesi.
Un po' di storia
Come detto, il salame ungherese venne prodotto per la prima volta al di là del Danubio, già nell'Ottocento, e divenne presto uno degli alimenti più famosi e conosciuti dell'Ungheria. In realtà, le fonti, fanno risalire l'origine di questo salame, almeno nella lavorazione, in Italia, e precisamente nel Friuli dei primi dell'Ottocento, sottoposto alla dominazione austro-ungarica. Proprio in quel periodo infatti, Budapest era un centro economico molto importante, con crescite demografiche importanti. Nella città magiara venivano importati prodotti da tutti l'impero, tra cui, secondo queste fonti, anche un salame prodotto nella provincia di Pordenone, portato dai tanti friulani emigrati in Ungheria alla ricerca di lavoro. All'epoca, il paese magiaro era un po' l'America dei primi del Novecento, per gli abitanti del nord-est italiano, ed era facile trovare lavoro, soprattutto nell'edilizia. Spesso si trattava di lavoratori stagionali, che non si integravano nella società ungherese, e quindi importavano le loro tradizioni, che comprendevano chiaramente anche il cibo. Tra questi stagionali, troviamo gli artigiani norcini, in friulano chiamati purcitârs, che come la tradizione di una volta, lavoravano il salame in casa per poi portarlo al lavoro come pranzo. Il salame iniziò così a divenire famoso tra i manovali, e alla fine qualche norcino si trasferì a Budapest definitivamente, per far conoscere, nella seconda metà del secolo, questo salame, facendolo diventare talmente noto nel paese, da essere identificato con la stessa Ungheria. Barbe Nane fu uno di questi, il precursore dei manovali che si cimentarono nella produzione del salame ungherese. Partito nel 1850 da Budoia per Budapest, presto intraprese la nova strada di imprenditore dei salumi, in società con alcuni parenti, divenuti poi nomi famosi degli insaccati. Presto, con suo suocero Giovanni Dozzi, partito qualche anno dopo da Frisarco, Barbe Nane iniziò la produzione artigianale in un piccolo locale di Budapest, e nel 1963 compare sul mercato ungherese l'Azienda Dozzi, che importo la tecnica di lavorazione friulana utilizzata su carne di maiale ungherese. Il nuovo salame ebbe così successo che presto altri parenti vennero per aprire altri salumifici, come Pick nel 1869 e Herz nel 1888. Il salame ungherese, di lavorazione friulana, iniziò presto a guadagnare fama e premi, e a partecipare alle Esposizioni Universali di Budapest, nel 1896, e Parigi, nel 1900. L'azienda Dozzi poi si ingrandì in tutto l'Impero Austro-ungarico, con nuovi salumifici anche a Vienna e in altre località, trasformandosi da famiglia di contadini di modeste condizioni economiche, a grandi imprenditori del settore alimentare. Furono molti i friulani che riuscirono a seguire le orme dei Dozzi, tanto che vennero aperti molti salumifici dai nomi chiaramente italiani, come Del Medico, Boschetti, Vidoni e Forgiarini. L'emigrazione friulana dunque, è alla base del salame ungherese.
Caratteristiche
Il salame ungherese viene prodotto in tagli da 4 kg, con diametri di 10 centimetri e dal classico budello su cui si forma un velo di muffa bianca. Il salame ungherese ha un colore rosso vivo, puntinato di bianco. Come detto la macinatura della carne è finissima, e questa è ben chiara quando il salame viene affettato. Il salame ungherese deve il suo successo al sapore dolce della sua carne, che risulta sempre molto morbida quando viene masticata. Ottimo l'assaggio, dove la dolcezza della carne viene sfumata dalla speziatura della paprika dolce, con delle piccole note affumicate. Il salame ungherese è perfetto per dei panini accompagnati da birre di qualità o anche vini novelli.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra il salame ungherese e il salame Milano?Sebbene siano spesso confusi, il salame ungherese e il salame Milano presentano differenze sostanziali nella composizione e nella lavorazione. Il salame ungherese tradizionale utilizza una miscela specifica di carni: un terzo di carne magra di maiale, un terzo di grasso di maiale e un terzo di carne magra di bovino, mantenendo un rapporto magro/grasso di due a uno. La macinatura è estremamente fine e le spezie chiave sono pepe e paprika, quest'ultima conferisce il tipico colore rosso e il sapore distintivo. Al contrario, il salame Milano ha una grana leggermente diversa e una percentuale di grasso variabile, spesso inferiore rispetto alla versione ungherese moderna prodotta in Italia, dove il grasso può arrivare al 30%. Inoltre, il salame ungherese subisce un processo di affumicatura con legni pregiati che ne accentua il profilo aromatico.
-
Chi ha inventato il salame ungherese e qual è la sua origine storica?L'origine del salame ungherese risale all'Ottocento ed è strettamente legata all'emigrazione italiana, in particolare quella friulana verso l'Ungheria. Sebbene il prodotto sia diventato simbolo nazionale ungherese, la tecnica di lavorazione deriva dalle tradizioni norcine del Friuli Venezia Giulia. Durante la dominazione austro-ungarica, molti operai friulani si trasferirono a Budapest per lavoro, portando con sé le proprie abitudini alimentari. Figure storiche come Barbe Nane e la famiglia Dozzi furono pionieri nel trasferire questa arte a Budapest, adattando la ricetta locale utilizzando carne di maiale ungherese. Aziende come Dozzi, Pick e Herz nacquero grazie a questi immigrati, rendendo il salame un prodotto di eccellenza internazionale già alla fine del XIX secolo.
-
Quali sono gli ingredienti principali e come viene lavorato il salame ungherese?La preparazione del salame ungherese richiede ingredienti selezionati e una lavorazione accurata. La base è costituita da carne di maiale e bovino, macinata finemente per garantire una texture morbida. Le spezie fondamentali includono pepe, aglio (spesso macerato in vino bianco prima dell'uso) e, elemento distintivo, la paprika dolce. Dopo la macinatura e l'impastamento, il composto viene insaccato in budelli di cavallo, solitamente di circa 30-40 cm. Una fase cruciale è l'affumicatura, che dura circa dodici ore utilizzando legni pregiati per sviluppare aromi complessi. Successivamente, il salame viene lasciato stagionare per circa quattro mesi, durante i quali sviluppa il caratteristico velo di muffa bianca sulla superficie e consolida il suo sapore dolce e sapido.
-
Come si presenta il salame ungherese e quali sono le sue caratteristiche organolettiche?Il salame ungherese si presenta tipicamente in tagli da 4 kg con un diametro di 10 centimetri. Alla vista, mostra un colore rosso vivo punteggiato da piccoli granelli bianchi dovuti alla grana fine della carne e del grasso. Una volta affettato, evidenzia una consistenza compatta e morbida. Al gusto, spicca la dolcezza naturale della carne, bilanciata dalla speziatura delicata della paprika e da lievi note affumicate derivanti dal processo di stagionatura. La presenza di muffa bianca superficiale è normale e indica una corretta maturazione. Questa combinazione di sapori lo rende un insaccato versatile, adatto a chi apprezza profili gustativi equilibrati e non eccessivamente piccanti.
-
In che modo si consiglia di consumare il salame ungherese?Grazie al suo sapore dolce e alla morbidezza della carne, il salame ungherese si presta a diverse modalità di consumo. È eccellente servito affettato sottilmente come antipasto, magari accompagnato da pane fresco o crostini. Per un'esperienza completa, si consiglia di abbinarlo a birre di buona qualità, preferibilmente lager o bionde che non coprano il delicato aroma della paprika, oppure a vini novelli che offrono freschezza e acidità per contrastare la ricchezza del salume. Può anche essere integrato in panini gourmet o utilizzato come ingrediente per arricchire piatti freddi. La sua versatilità lo rende ideale per aperitivi informali o come portata leggera in pranzi estivi.