Storia
Lo Speck, è un qualità di salume tipico della regione dell'Alto Adige e della salumeria del sud-Tirolo. Questo insaccato consiste in un prosciutto privo di ossa, affumicata lievemente, lavorazione tipica del territorio altoatesino dell'Italia. Lo speck ha un marchio IGP, ma nel linguaggio tedesco, questa parola significa “lardo”. Le prime documentazioni dove risalgono le parole Speck, furono intorno al diciannovesimo secolo, ma già nel 1200 questo termine, compare nei documenti e registri contabili dei macellai tirolesi. Questo prodotto veniva fatto inizialmente per conservare più a lungo la carne, infatti il procedimento, permetteva la conservazione della carne di maiale per un anno intero, a partire dalla macellazione del maiale che veniva fatta nel periodo natalizio. Lo speck veniva consumato principalmente dai ceti medi che non avevano la possibilità economica di provvedere all'acquisto di carne fresca ed era il solo ed unico modo per consumare lipidi e calorie in generale. Con il trascorrere degli anni, lo speck diventò la pietanza principale per importanti banchetti e feste, e ancora oggi le merende tipiche del sud Tirolo, vengono fatte a base di Speck , pane e buon vino. Per realizzare questo salume, si utilizzano due metodi di conservazione della carne di maiale. Il primo è la classica stagionatura che viene fatta anche per il prosciutto crudo, la seconda è l'affumicatura, un metodo tipico del nord Europa. Il Trentino Alto Adige, essendo una regione che si presta molto bene grazie al suo clima particolare, ha unito i due metodi, producendo uno Speck con l'aggiunta di poco sale ma moltissima aria fresca, che consente all'insaccato di stagionare in modo naturale alternando l'affumicatura. Questo prodotto veniva fatto inizialmente dai contadini, poi con il trascorrere del tempo la produzione si è sviluppata anche a livello artigianale, attraverso i macellai del paese, e negli anni sessanta divenne industriale. Nel 2008, un salumificio della Valle D'Aosta, sperimento l'aggiunta di erbe aromatiche alpine, cosi da produrre in seguito Il Reinhold Speck.
IGP
Grazie al suo sapore inconfondibile ed al suo metodo tradizionale di lavorazione, lo Speck prende il marchio IGP, dove una legge prevede la produzione di questo salume attraverso una leggera affumicatura della coscia salata del maiale, ed una stagionatura media di 22 settimane. Il contenuto di sale non deve superare il 5% del prodotto finito. Tra i piccoli e grandi produttori di Speck, l'elemento principale che li accomuna è l'aggiunta di pochissimo sale, poco fumo e molta aria fresca, per realizzare un prodotto molto apprezzato ed amato oltre i confini dell'Italia. La produzione di un prodotto IGP, prevede cinque importanti fasi: la selezione accurata della materia prima (maiale), speziatura fatta con molta cura senza eccedere troppo, stagionatura di 22 settimane e infine i controlli per il marchio di qualità. Lo Speck Alto Adige IGP, viene prodotto attraverso l'utilizzo esclusivo di sole cosce di suino magre e provenienti da paesi che appartengono all'Unione Europea.
Selezione del maiale
Le cosce di maiale che servono per la realizzazione e produzione dello Speck, vengono selezionate accuratamente sulla base di rigidi criteri presenti nel capitolato, riguardo alla materia prima, e tagliate secondo gli antichi metodi tradizionali. Una volta selezionata la coscia, questa viene marcata con la data di inizio della produzione. Questo simbolo rappresenta una garanzia indelebile, che serve come base per successivi controlli. Le parti dello Speck, vengono cosparse interamente di sale con l'aggiunta di una miscela di erbe ed aromi (sale, ginepro, pepe,rosmarino ed alloro) e vengono poi salmistrate a secco in un luogo controllato per circa tre settimane, dove di tanto in tanto per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia, vengono girate. La fase successiva è l'affumicatura e poi l'asciugatura. Per affumicare lo Speck, viene utilizzata una legno priva della resina, e la temperatura che deve raggiungere il fumo, no deve superare i 20 gradi centigradi. La fase finale è la stagionatura, che consiste nell'appendere lo Speck in locali arieggiati per 22 settimane, tenendo conto del peso della baffa. In questa fase, intorno allo Speck si forma una muffa naturale aromatica, che poi viene rimossa al termine del processo. Questa muffa fa si l'insaccato si secchi troppo. Una volta terminata la stagionatura, prima di essere messo in commercio, lo Speck viene marchiato a fuoco in punti differenti sulla cotenna con il sigillo di produzione ed IGP. In Trentino Alto Adige, ogni anno viene fatta una festa dal nome di “Speckfest” a Santa Maddalena in val di Funes ai piedi delle Odle. Ogni anno, in occasione di questa importante festa, vengono presentate a sorpresa diverse creazioni dal maestro del taglio dello Speck. Questo salume molto pregiato, è un ottimo da servire sulle tavole come antipasto,ma può essere anche la base di appetitosi sformati o come farcitura di pizze, di torte rustiche o ripiene.