Produzione
Il cloruro di sodio, è il sale sodico ricavato dall'acido cloridrico ed è il costituente principale del comune sale da cucina. Il sale da cucina a temperatura ambiente, si presenta come un solido cristallino incolore dall'odore e dal sapore caratteristico ed inconfondibile. I cristalli del sale hanno una forma cubica, dove ai vertici si alternano gli ioni Na+ e ioni Cloruro. Una volta fuso, oppure immerso in soluzione acquosa, è conduttore di corrente elettrica. Il Cloruro di Sodio si trova facilmente ed in quantità elevate in modo naturale. La maggior parte di questo elemento, è disciolta nella acque marine, ed in parte, si trova allo stato solido come minerale, in giacimenti di terra ferma ed in questi casi il suo nome è “ salgemma”. I processi di produzione del sale, variano a seconda della forma in cui il cloruro di sodio è disponibile. Il costo della produzione del sale marino, si aggira intorno ai 50 euro per tonnellata (prodotto grezzo),ed una volta lavorato e raffinato, il suo costo all'ingrosso triplica, intorno ai 150 euro per tonnellata. Il sale non ha scadenza e si conserva per molti anni anche in depositi all'aperto. Questa è la forma più antica della produzione del sale marino, fatta in stabilimenti chiamate “saline”. L'acqua del mare, viene raccolta in delle grandi vasche impermeabilizzate di grande estensione, ma di bassa profondità. L'acqua del mare si deposita in queste grandi vasche, dove grazie ai raggi del sole, si concentra la salamoia. Durante questa concentrazione, si può verificare la precipitazione di sali diversi da quello del cloruro di sodio, e così, la salamoia viene trasferita con l'aumentare della concentrazione, in vasche diverse. Le vasche dove non vi sono tracce di precipitazioni, vengono chiamate evaporanti, mentre in quelle dove precipitano i sali di calcio, si chiamano decalcificanti. Una volta che la concentrazione viene raggiunta (300g/L di NaCl), la salamoia viene trasferita nuovamente in vasche cristallizzanti, dove si attende la precipitazione del cloruro di sodio. Una volta che il sale solido si è depositato sul fondo delle vasche, viene raccolto mediante macchine dette coltivatori, per poi essere inviato alla fase successiva di raffinazione. Lo scopo della raffinazione del sale, è quello di eliminare eventuali residui di sale, differenti dal cloruro di sodio. Questa fase si effettua mediante un lavaggio controcorrente, con acqua purissima, cosi da ottenere il sale da tavola, che viene essiccato e poi messo in commercio. In Italia, le maggiori saline, si trovano in Puglia a Margherita di Savoia, a Cervia in Romagna, nei pressi di Cagliari in Sardegna ed in Sicilia a Trapani. Il sale da tavola per la regione Sicilia, è stato riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ed è stato inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.
Usi
Il sale innanzitutto è un esaltatore di sapidità, usato e consumato in tutte le tradizioni culinarie ed anche ampiamente sfruttato nell'industria conserviera non solo come ingrediente, ma come mezzo di conservazione dei cibi. La sua proprietà di conservazione degli alimenti, è dovuta all'effetto disidratante che ha il sale sui materiali con cui viene a contatto, da cui per mezzo di osmosi, estrae anche l'acqua. Il sale da cucina addizionato con elementi particolari, può essere prescritto come cura o come prevenzione di alcune malattie, ad esempio quello iodato per il Gozzo e addizionato di cloruro di potassio per l'Ipertensione. Il sale, è anche un reagente utilizzato in chimica, per migliorare ad esempio la precipitazione dei prodotti al termine di una saponificazione. Un uso molto importante nell'industria chimica, è come materia prima utilizzato per gli impianti cloro-soda, in cui viene eseguita l'elettrolisi della salamoia di cloruro di sodio per ottenere cloro gassoso, idrogeno, oppure soda caustica, tutte materie primarie fondamentali per l'industria chimica. Il sale trova impiego anche come anti-gelo, sparso sulle superfici ghiacciate, ne provoca lo scioglimento, perché sale e ghiaccio insieme, formano un eutettico.
Varietà di sale
C'è un tipo di sale grezzo il cui nome è “La fleur de sel” fiore di sale, che ha origini dell'antica Etruria, prodotto nel nord della Francia, nella Bretagna meridionale, in Italia (Sardegna), dove viene miscelato con aromi tipici delle terre, agrumi, erbe, zafferano e mirto. La caratteristica fondamentale di questo prodotto sta proprio nel fatto che è grezzo, quindi non raffinato, ne addizionato con addensanti o conservanti. Essendo particolarmente friabile al tatto, risulta anche meno saporito in cucina, infatti non copre totalmente i sapori e gli aromi dei cibi su cui viene utilizzato, perché a parità di quantità contiene meno cloruro di sodio. Un altro particolare sale, è quello non igroscopico, che viene ottenuto mediante ricristallizzazione, e dove vengono aggiunti antiagglomeranti come il ferrocianuro di potassio, oppure il carbone di magnesio. Nel corso degli anni il sale da cucina ha avuto innumerevoli cambiamenti, da quello classico che comunemente chiamiamo “sale fino”, al sale rosa, o al sale del mare della Francia e molti altri ancora.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra sale marino, sale grosso e sale fino?La distinzione principale risiede nella dimensione dei cristalli e nel grado di lavorazione. Il sale fino presenta cristalli piccoli e uniformi, ideali per la cottura quotidiana e per sciogliersi rapidamente. Il sale grosso ha cristalli più spessi e viene spesso utilizzato per la conservazione degli alimenti, per la preparazione di croste di sale o per aromatizzare carni e verdure durante la cottura lenta, poiché rilascia il sapore gradualmente. Entrambi possono provenire dall’evaporazione dell’acqua marina nelle saline, ma la granulometria diversa influisce sull’esperienza culinaria: il fine è immediato, il grossolano è persistente.
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Come si produce il sale da tavola dalle saline?La produzione tradizionale inizia raccogliendo l’acqua di mare in vasche poco profonde chiamate evaporanti. Grazie all’azione del sole e del vento, l’acqua evapora concentrando la salamoia. Man mano che la concentrazione aumenta, vengono rimossi i sali indesiderati come il calcio nelle vasche decalcificanti. Quando la salamoia raggiunge circa 300g/L di cloruro di sodio, passa alle vasche cristallizzanti dove il sale precipita sul fondo. Successivamente, il sale grezzo viene raccolto meccanicamente e sottoposto a raffinazione: un lavaggio con acqua purissima elimina le impurità residue, ottenendo infine il puro cloruro di sodio che viene essiccato e commercializzato.
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Perché il sale è efficace come conservante alimentare?Il sale agisce come potente conservante grazie al suo effetto disidratante e all’osmosi. Quando viene applicato sugli alimenti, crea un ambiente ipertonico che estrae l’acqua dalle cellule dei microrganismi (batteri, muffe e lieviti) responsabili del deterioramento. Privandoli dell’acqua necessaria per sopravvivere e riprodursi, il sale ne inibisce la crescita, prolungando significativamente la shelf-life dei cibi. Questo principio è sfruttato sia nella tradizione culinaria domestica, come per la salatura di pesce e carne, sia nell’industria conserviera per garantire la sicurezza e la durata dei prodotti.
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Cos’è il Fiore di Sale e quali sono le sue caratteristiche?Il Fiore di Sale (Fleur de sel) è un sale grezzo non raffinato, raccolto manualmente dalla superficie delle vasche di evaporazione. È noto per la sua texture friabile e per contenere meno cloruro di sodio rispetto al sale comune a parità di volume. Proprio per questa minore densità salina e per la presenza di minerali traccia, ha un sapore più delicato e non copre completamente gli aromi degli alimenti. Spesso viene arricchito con aromi naturali come agrumi, erbe, zafferano o mirto. Si utilizza preferibilmente a crudo, come finitura per esaltare i sapori senza sovrastarli.
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A cosa servono il sale iodato e quello con cloruro di potassio?Questi tipi di sale sono formulati specificamente per scopi salutistici. Il sale iodato è addizionato di iodio, un micronutriente essenziale per il corretto funzionamento della tiroide; la sua assunzione previene patologie come il gozzo, specialmente in aree geografiche dove il suolo è carente di questo elemento. Al contrario, il sale addizionato di cloruro di potassio è consigliato a chi soffre di ipertensione. Poiché il potassio aiuta a contrastare gli effetti negativi del sodio sulla pressione arteriosa, questa variante permette di mantenere il gusto sapido riducendo il rischio cardiovascolare associato all’eccessivo consumo di sodio puro.