sale da cucina








Produzione

Il cloruro di sodio, è il sale sodico ricavato dall'acido cloridrico ed è il costituente principale del comune sale da cucina.

Il sale da cucina a temperatura ambiente, si presenta come un solido cristallino incolore dall'odore e dal sapore caratteristico ed inconfondibile.

I cristalli del sale hanno una forma cubica, dove ai vertici si alternano gli ioni Na+ e ioni Cloruro.

Una volta fuso, oppure immerso in soluzione acquosa, è conduttore di corrente elettrica.

Il Cloruro di Sodio si trova facilmente ed in quantità elevate in modo naturale.

La maggior parte di questo elemento, è disciolta nella acque marine, ed in parte, si trova allo stato solido come minerale, in giacimenti di terra ferma ed in questi casi il suo nome è “ salgemma”.

I processi di produzione del sale, variano a seconda della forma in cui il cloruro di sodio è disponibile.

Il costo della produzione del sale marino, si aggira intorno ai 50 euro per tonnellata (prodotto grezzo),ed una volta lavorato e raffinato, il suo costo all'ingrosso triplica, intorno ai 150 euro per tonnellata.

Il sale non ha scadenza e si conserva per molti anni anche in depositi all'aperto.

Questa è la forma più antica della produzione del sale marino, fatta in stabilimenti chiamate “saline”.

L'acqua del mare, viene raccolta in delle grandi vasche impermeabilizzate di grande estensione, ma di bassa profondità.

L'acqua del mare si deposita in queste grandi vasche, dove grazie ai raggi del sole, si concentra la salamoia.

Durante questa concentrazione, si può verificare la precipitazione di sali diversi da quello del cloruro di sodio, e così, la salamoia viene trasferita con l'aumentare della concentrazione, in vasche diverse.

Le vasche dove non vi sono tracce di precipitazioni, vengono chiamate evaporanti, mentre in quelle dove precipitano i sali di calcio, si chiamano decalcificanti.

Una volta che la concentrazione viene raggiunta (300g/L di NaCl), la salamoia viene trasferita nuovamente in vasche cristallizzanti, dove si attende la precipitazione del cloruro di sodio.

Una volta che il sale solido si è depositato sul fondo delle vasche, viene raccolto mediante macchine dette coltivatori, per poi essere inviato alla fase successiva di raffinazione.

Lo scopo della raffinazione del sale, è quello di eliminare eventuali residui di sale, differenti dal cloruro di sodio.

Questa fase si effettua mediante un lavaggio controcorrente, con acqua purissima, cosi da ottenere il sale da tavola, che viene essiccato e poi messo in commercio.

In Italia, le maggiori saline, si trovano in Puglia a Margherita di Savoia, a Cervia in Romagna, nei pressi di Cagliari in Sardegna ed in Sicilia a Trapani.

Il sale da tavola per la regione Sicilia, è stato riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ed è stato inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.

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Usi

SALE DA CUCINA Il sale innanzitutto è un esaltatore di sapidità, usato e consumato in tutte le tradizioni culinarie ed anche ampiamente sfruttato nell'industria conserviera non solo come ingrediente, ma come mezzo di conservazione dei cibi.

La sua proprietà di conservazione degli alimenti, è dovuta all'effetto disidratante che ha il sale sui materiali con cui viene a contatto, da cui per mezzo di osmosi, estrae anche l'acqua.

Il sale da cucina addizionato con elementi particolari, può essere prescritto come cura o come prevenzione di alcune malattie, ad esempio quello iodato per il Gozzo e addizionato di cloruro di potassio per l'Ipertensione.

Il sale, è anche un reagente utilizzato in chimica, per migliorare ad esempio la precipitazione dei prodotti al termine di una saponificazione.

Un uso molto importante nell'industria chimica, è come materia prima utilizzato per gli impianti cloro-soda, in cui viene eseguita l'elettrolisi della salamoia di cloruro di sodio per ottenere cloro gassoso, idrogeno, oppure soda caustica, tutte materie primarie fondamentali per l'industria chimica.

Il sale trova impiego anche come anti-gelo, sparso sulle superfici ghiacciate, ne provoca lo scioglimento, perché sale e ghiaccio insieme, formano un eutettico.


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sale da cucina: Varietà di sale

SALE DA CUCINA C'è un tipo di sale grezzo il cui nome è “La fleur de sel” fiore di sale, che ha origini dell'antica Etruria, prodotto nel nord della Francia, nella Bretagna meridionale, in Italia (Sardegna), dove viene miscelato con aromi tipici delle terre, agrumi, erbe, zafferano e mirto.

La caratteristica fondamentale di questo prodotto sta proprio nel fatto che è grezzo, quindi non raffinato, ne addizionato con addensanti o conservanti.

Essendo particolarmente friabile al tatto, risulta anche meno saporito in cucina, infatti non copre totalmente i sapori e gli aromi dei cibi su cui viene utilizzato, perché a parità di quantità contiene meno cloruro di sodio.

Un altro particolare sale, è quello non igroscopico, che viene ottenuto mediante ricristallizzazione, e dove vengono aggiunti antiagglomeranti come il ferrocianuro di potassio, oppure il carbone di magnesio.

Nel corso degli anni il sale da cucina ha avuto innumerevoli cambiamenti, da quello classico che comunemente chiamiamo “sale fino”, al sale rosa, o al sale del mare della Francia e molti altri ancora.


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