Storia
Lo scalogno, è comparso inizialmente nell'Asia centrale, in una regione dove ancora oggi molte specie crescono allo stato selvaggio. Da qui la pianta si sarebbe poi diffusa in India e verso il Mediterraneo orientale, anche se le zone esatte delle prime coltivazioni dello scalogno, non sono ancora state identificate. Il nome scientifico, ma altrettanto volgare di “scalogno”, sembra derivare da quello dell'antico porto mediterraneo di Ascalona, situato nella parte meridionale dell'odierno Israele, a nord di Gaza. Plinio scrisse che gli antiche Greci, avevano sei tipi di cipolle, tra cui appunto lo scalogno, mentre lo scrittore del I secolo Columella, sostiene le caratteristiche dello scalogno, affermando che questa cipolla, è la migliore tra le tante varietà. Ad oggi non è ancora certo, date le somiglianze fra alcune varietà di cipolle e di scalogni, se gli antichi, facessero riferimento alle stesse varietà che conosciamo noi oggi. Lo scalogno attuale, quello che coltiviamo, arrivò in Europa tra il XII- XIII secolo per opera dei crociati che rientravano dalla Terra Santa ( battaglia di Ascalona durante la prima crociata). In Francia, già nel Duecento, questo alimento aveva un ruolo molto importante nella cucina tradizionale. Presso la biblioteca universale di Bologna, si può trovare un manoscritto del secolo XIV, dove vengono citate torte a base di scalogno. Alcune fonti dichiarano che lo scalogno, sia stato introdotto nelle Americhe da Hernando de Sto, durante la sua esplorazione in Lousiana. Lo scalogno, era ritenuto dagli antichi, uno stimolante delle funzioni sessuali ( citato anche da Ovidio), e nelle campagne di tutta Italia, diverse leggende popolari, attribuiscono allo scalogno proprietà afrodisiache. Nel 1586, venne pubblicato un libro di Castore Durante, dove scrisse dettagliatamente, gli effetti eccitanti dello scalogno.
Conservazione
Una volta estirpati i bulbi di scalogno ed essiccati, questi possono essere conservati a temperatura ambiente in un luogo buio, asciutto e freddo con un tasso di umidità sotto il 70% e ben ventilato per un tempo che varia da due a tre settimane, stando attenti, come può capitare con frequenza, che non avvengano fenomeni di germogliazione. Terminata questa prima fase, i bulbi possono essere venduti. Una volta che si acquista lo scalogno, deve presentarsi ben compatto, sodo, con assenza di muffe nella buccia, macchie e ammaccature. I bulbi che al tatto risultano essere molli e la loro buccia è rovinata, stanno subendo la germogliazione. Una volta in casa lo scalogno, se viene ben conservato in locali asciutti, freschi e ben areati o ventilati, può conservarsi fino a sei mesi, mantenendo intatte le sue caratteristiche organolettiche. Il bulbo con lo stelo, può essere conservato in mazzetti, ed essere intrecciato come si usa fare con l'aglio. Una cosa che si deve evitare, è quella di conservare i bulbi in frigorifero e di riporli in confezioni impermeabili, perché ne favoriscono la decomposizione. Lo scalogno naturale, ha un periodo di conservazione che si limita entro i sei mesi, un fatto di fondamentale importanza da tenere presente, si si vogliono preparare ricette tradizionali con questo ingrediente, quindi i bulbi devono essere ripiantati ogni anno. I piccoli bulbi, hanno invece una durata minore, per questo vengono consumati per primi, nel caso non si ha la possibilità di ripiantarli. Nel consumo alimentare, lo scalogno viene utilizzato in modi diversi a seconda del piatto che si deve preparare. Una volta che questo viene tagliato, può essere conservato avvolto nella classica pellicola per alimenti, in frigorifero, dove può rimanere per circa una settimana, mentre i bulbi della cipolla, possono essere tagliati grossolanamente e poi essere tritati e conservati nel freezer. Lo scalogno, può essere inoltre conservato in contenitori di vetro sottolio o sottaceto, dopo essere stato preventivamente sbucciato.
Usi in cucina
Le foglie giovani dello scalogno, sono molto saporite, e possono essere utilizzate in cucina al posto dell'erba cipollina. Questa pianta, viene coltiva soprattutto per i suoi bulbi che sono edibili al 70%. generalmente le foglie non vengono mai raccolte in grande quantità, per il semplice fatto, che queste, ridurrebbero la resa agricola dei bulbi. Prima di consumare lo scalogno, bisogna eliminare la parte esterna che presenta una consistenza cartacea, e tagliarne le estremità. A differenza della cipolla, lo scalogno non va messo a bagno nell'acqua per mitigare il bruciore agli occhi, in quanto questo procedimento, influisce in modo negativo sul loro sapore. I bulbi, hanno un sapore meno forte rispetto a quello della cipolla, ma hanno un sapore più aromatico leggermente agliaceo, ma a differenza dell'aglio, non sono acri. Grazie a queste sue caratteristiche, lo scalogno viene utilizzato come sostituto della cipolla, per le realizzazione di antipasti, e piatti di portata nelle cucine più raffinate, o più attente ai sapori delicati. Un altro vantaggio da non sottovalutare, è quello che rispetto alla cipolla e all'aglio, fa appesantire di meno l'alito. Lo scalogno, può essere consumato sia cotto che crudo, ed è più consigliato questo ultimo metodo perché in cottura come ad esempio nei soffritti, per la base di risotti o zuppe, tende a divenire amaro.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra scalogno e cipolla?Lo scalogno appartiene alla stessa famiglia della cipolla ma si distingue per un sapore più delicato, aromatico e leggermente agliaceo, senza essere acre come l'aglio. A differenza della cipolla comune, che spesso cresce formando un unico bulbo, lo scalogno produce naturalmente grappoli di bulbi uniti alla base. Culinarymente, lo scalogno è preferito nelle preparazioni raffinate per la sua dolcezza quando cotto e per il fatto che appesantisce meno l'alito rispetto a cipolla e aglio. Inoltre, mentre la cipolla richiede spesso il bagno in acqua per ridurre il bruciore agli occhi, lo scalogno mantiene il suo aroma intenso anche se usato crudo, rendendolo ideale per condimenti leggeri.
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Come si conserva correttamente lo scalogno fresco?Per una conservazione ottimale, lo scalogno intero deve essere tenuto in un luogo buio, asciutto, fresco e ben ventilato, lontano dall'umidità che supera il 70%. La temperatura ideale permette di mantenerlo per fino a sei mesi. È fondamentale evitare il frigorifero e le confezioni ermetiche, poiché il freddo e il ristagno d'aria accelerano la decomposizione e la germogliazione. Se i bulbi presentano ancora lo stelo, possono essere intrecciati come l'aglio per risparmiare spazio. Controlla regolarmente che non compaiano muffe o segni di morbidezza, indicatori di deterioramento. I bulbi più piccoli scadono prima, quindi dovrebbero essere consumati per primi.
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Si può congelare lo scalogno? Come farlo?Sì, lo scalogno può essere congelato, ma solo dopo essere stato lavorato. Non è consigliabile congelarlo intero perché perderebbe la sua struttura. La procedura corretta prevede di sbucciare il bulbo, tagliarlo grossolanamente e successivamente tritarlo finemente. Una volta tritato, inseriscilo in contenitori ermetici o sacchetti per freezer, eliminando quanta più aria possibile per prevenire le scottature da freddo. In questa forma, lo scalogno tritato può durare diversi mesi. Tieni presente che una volta scongelato, perderà la croccantezza tipica del prodotto fresco, diventando adatto esclusivamente per cotture lunghe come soffritti, sughi, zuppe o risotti, dove la texture morbida è accettabile.
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È vero che lo scalogno ha proprietà afrodisiache?Storicamente, lo scalogno è stato associato a proprietà stimolanti e afrodisiache. Fonti antiche, come Ovidio, e testi successivi come quelli di Castore Durante nel 1586, ne descrivevano gli effetti eccitanti. Anche la leggenda popolare italiana ha tramandato questa credenza, attribuendogli capacità di aumentare la libido. Tuttavia, dal punto di vista della scienza moderna e della nutrizione, non esistono evidenze cliniche solide che confermino un effetto afrodisiaco diretto o significativo nello scalogno. Il suo consumo va valutato principalmente per le sue qualità culinarie e nutrizionali, piuttosto che per presunti benefici sessuali, sebbene faccia parte di una ricca tradizione culturale e gastronomica.
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Quando è meglio usare lo scalogno crudo o cotto?Lo scalogno è versatile, ma il suo utilizzo dipende dal risultato desiderato. È altamente consigliato consumarlo crudo, ad esempio in insalate, salse fredde o guarnizioni, poiché in cottura tende a sviluppare note amare, specialmente se utilizzato per soffritti o basi di zuppe. Il suo sapore delicato e aromatico si esprime pienamente a crudo, senza bisogno di essere ammorbidito con bagni in acqua. Se preferisci usarlo cotto, opta per cotture brevi o dolci per preservarne la natura aromatica e evitare l'amarezza. Le foglie giovani, simili all'erba cipollina, possono essere usate crude come guarnizione per aggiungere colore e un tocco di sapore fresco ai piatti.