Generalità
La sottiletta, è un tipo di formaggio che si fonde ed i primi ad inventarlo e commercializzarlo fu l'azienda “Kraft Foods” , molto nota in America. La distribuzione di questo prodotto, viene fatto in piccoli pacchetti monoporzioni avvolte singolarmente da cellofan per uso alimentare e viene chiamata sottiletta, e contiene una fetta di questo formaggio che si fonde caratteristico per la sua forma appiattita con uno spessore di circa 15mm e di forma quadrangolare. Questo prodotto, è ormai in commercio da oltre 50 anni e negli Stati Uniti, è conosciuto con il nome di “singles”, mentre nel nostro paese il sostantivo sottiletta non rappresenta solamente la nota casa produttrice che abbiamo citato sopra, ma è ormai sinonimo di formaggio fuso a fette. Il peso di ogni singola fetta è di circa 25 grammi ed il suo apporto calorico corrisponde a 58 calorie per fetta.
Produzione
Come abbiamo appena menzionato sopra, questo prodotto, è un tipo di formaggio fuso e la sua produzione casearia, si basa sul riciclo dei vari derivati del latte prossimi alla scadenza, o considerati difettati e di conseguenza non commerciabili. La lavorazione delle sottilette, dipende molto dalla natura della materia prima e dai parametri che si adoperano. Dovete sapere che le sottilette si possono produrre a partire da un solo tipo di formaggio o da una miscelazione di diversi prodotti caseari, con o senza la presenza della cagliata, del burro, delle polveri di latte, siero, margarina e proteine. Le sottilette, cosi come tutti i formaggi fusi, si distinguono dagli altri prodotti caseari per la loro elevata solubilità. Questa caratteristica, è data dall'utilizzo di sali di fusione che annullano il reticolo caseinico e cosi facendo, consentono alle proteine di idratarsi e complessarsi in paste dalla consistenza omogenea. In base alla gestione di questo processo, si possono fare distinzioni tra le sottilette che sono più consistenti ma sempre fusibili, con altri prodotti caseari come i formaggini che sono ugualmente formaggi fusi, ma spalmabili. Per la realizzazione dei vari tipi di sottilette, ci sono dei processi chimico-fisici che avvengono durante la filiera e questi sono: 1 La separazione del calcio dalle proteine caseine 2 Idrolisi dei complessi peptidici e dispersone proteica 3 Idratazione ed aumento del volume delle particelle colloidali 4 Tamponamento del PH acido 5 Strutturazione per raffreddamento Per quanto riguarda il ciclo di produzione delle sottilette, questo avviene in maniera automatizzata. In un grande contenitore, vengono aggiunti tutti i prodotti caseari insieme all'acqua ed ai sali di fusione e dopo si iniziare con l'impasto ed il riscaldamento mediante l'agitazione del composto per mezzo di scambiatori di calore a vapore oppure ad iniezione. Con questo processo, si genera una emulsione alimentare dove il reticolo caseinico mantiene dispersi in maniera uniforme l'acqua, i lipidi ed i sali minerali insieme. Nel caso non vi fossero i sali di fusione, l'impasto delle sottilette verrebbe separato con acqua insieme ad aggregati caseinici dalla consistenza elastica e gommosa, come avviene ad esempio quando in casa si vogliono realizzare i formaggini tradizionali. I sali di fusione al contrario, consentono in modo parziale, la sostituzione del calcio reticolare, con il sodio, e cosi facendo conferiscono la solubilità e la giusta idratazione alle caseine. In base alla materia prima e al PH dell'impasto, la quantità ed il rapporto che c'è tra sodio e fosforo varia, infatti quest'ultimo, per ottenere un risultato soddisfacente, dovrebbe attestarsi tra i 5,6 ed i 5, 7. Per quanto riguarda invece la scelta dei sali di fusione adatti per la realizzazione delle sottilette, tenendo sempre presente che tutto il processo e la riuscita di esso dipende solo ed esclusivamente dalla materia prima che viene utilizzata, si adopera una logica ben precisa: in assenza di polifosfati,l l'utilizzo di citrati, consente all'impasto di mantenersi filante, perché i polifosfati ad alto peso molecolare, determinano una elevata densità, mentre quelli a basso o medio peso molecolare conferiscono una minore consistenza.
Caratteristiche nutrizionali
Dobbiamo tenere presente, che la sottiletta, è un alimento ricco di additivi alimentari e come abbiamo citato sopra, ricordiamo i sali di fusione, i polifosfati di sodio e potassio ed i citrati di sodio e potassio. Non mancano nella realizzazione anche gli antibatterici, gli antifungini, i tamponi e gli anti-agglomeranti. Con questa vasta gamma di additivi, le sottilette essendo molto elaborate, possono determinare reazioni allergiche nei soggetti predisposti, e queste reazioni possono essere di notevole entità. Le sottilette, essendo un formaggio, hanno un elevato apporto calorico, quindi il loro consumo, è sconsigliato per chi segue diete per il controllo del peso corporeo. In commercio si possono trovare anche diversi tipi di sottilette, come ad esempio quelle light, ma si consiglia prima dell'assunzione, di contattare il proprio medico nutrizionista. Per le persone soggette ad aumento del colesterolo, il consumo di questo prodotto è sconsigliato.
Domande frequenti
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Le sottilette fanno ingrassare?Sì, le sottilette apportano circa 58 calorie per fetta da 25 grammi, un valore significativo se consumate in eccesso. Essendo un formaggio fuso, hanno un apporto calorico elevato dovuto alla concentrazione dei nutrienti e agli ingredienti aggiunti come grassi e proteine. Per questo motivo, il loro consumo è generalmente sconsigliato nelle diete ipocaloriche o per chi deve controllare rigorosamente il peso corporeo. Esistono versioni 'light' sul mercato, ma è fondamentale verificare l'etichetta e consultare un nutrizionista per inserirle correttamente in un piano alimentare bilanciato, preferendole a fonti di grasso meno controllate.
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Perché le sottilette si fondono così facilmente rispetto al formaggio tradizionale?La capacità di fusione rapida delle sottilette deriva dal processo industriale di produzione che utilizza specifici sali di fusione. Questi additivi, come i polifosfati e i citrati, modificano la struttura chimica del formaggio sostituendo parzialmente il calcio reticolare con il sodio. Questa reazione annulla il reticolo caseinico rigido tipico dei formaggi stagionati, permettendo alle proteine di idratarsi e formare una pasta omogenea e solubile. Senza questi sali, l'impasto risulterebbe gommoso e separerebbe acqua e grassi, impedendo quella fusione uniforme e immediata che caratterizza il prodotto.
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Chi soffre di colesterolo alto può mangiare le sottilette?Il consumo di sottilette è generalmente sconsigliato per le persone con livelli elevati di colesterolo nel sangue. Trattandosi di un formaggio fuso ottenuto da diverse materie prime casearie e spesso arricchito con grassi aggiunti, tende ad avere un profilo lipidico che può contribuire all'aumento del colesterolo LDL. Inoltre, la presenza di additivi e la scarsa qualità nutrizionale rispetto ai formaggi freschi li rende una scelta non ottimale per chi ha patologie cardiovascolari o metaboliche. È sempre consigliabile sostituire le sottilette con formaggi magri freschi o moderare drasticamente l'assunzione sotto supervisione medica.
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Le sottilette contengono molti additivi? Sono sicure?Le sottilette sono alimenti altamente elaborati che contengono una vasta gamma di additivi alimentari necessari per la conservazione e la texture, inclusi sali di fusione, polifosfati, citrati, agenti antibatterici e antiagglomeranti. Sebbene siano autorizzati e sicuri entro i limiti di legge, la loro presenza può scatenare reazioni allergiche o intolleranze in soggetti sensibili. Chi soffre di sensibilità specifiche dovrebbe leggere attentamente le etichette. L'elevato grado di industrializzazione li rende meno naturali rispetto ai formaggi tradizionali, pertanto il consiglio è di consumarli con moderazione come eccezione piuttosto che come abitudine quotidiana.
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Cosa significa esattamente il termine 'sottiletta'?Originariamente, 'sottiletta' era un marchio registrato dall'azienda americana Kraft Foods per indicare le proprie fette di formaggio fuso monoporzione. Col tempo, il termine è diventato un nome generico (un vero e proprio aggettivazione commerciale) per identificare qualsiasi fetta di formaggio fuso appiattita, di forma quadrata e con uno spessore ridotto, tipicamente venduta in confezioni singole. Negli Stati Uniti vengono chiamate 'singles', mentre in Italia il nome è entrato nell'uso comune per descrivere questa specifica categoria di latticino processato, distinto dai formaggi fusi spalmabili o dai formaggi naturali.