sottilette

Generalità

Produzione

Come abbiamo appena menzionato sopra, questo prodotto, è un tipo di formaggio fuso e la sua produzione casearia, si basa sul riciclo dei vari derivati del latte prossimi alla scadenza, o considerati difettati e di conseguenza non commerciabili.

La lavorazione delle sottilette, dipende molto dalla natura della materia prima e dai parametri che si adoperano.

Dovete sapere che le sottilette si possono produrre a partire da un solo tipo di formaggio o da una miscelazione di diversi prodotti caseari, con o senza la presenza della cagliata, del burro, delle polveri di latte, siero, margarina e proteine.

Le sottilette, cosi come tutti i formaggi fusi, si distinguono dagli altri prodotti caseari per la loro elevata solubilità.

Questa caratteristica, è data dall'utilizzo di sali di fusione che annullano il reticolo caseinico e cosi facendo, consentono alle proteine di idratarsi e complessarsi in paste dalla consistenza omogenea.

In base alla gestione di questo processo, si possono fare distinzioni tra le sottilette che sono più consistenti ma sempre fusibili, con altri prodotti caseari come i formaggini che sono ugualmente formaggi fusi, ma spalmabili.

Per la realizzazione dei vari tipi di sottilette, ci sono dei processi chimico-fisici che avvengono durante la filiera e questi sono:

1 La separazione del calcio dalle proteine caseine

2 Idrolisi dei complessi peptidici e dispersone proteica

3 Idratazione ed aumento del volume delle particelle colloidali

4 Tamponamento del PH acido

5 Strutturazione per raffreddamento

Per quanto riguarda il ciclo di produzione delle sottilette, questo avviene in maniera automatizzata.

In un grande contenitore, vengono aggiunti tutti i prodotti caseari insieme all'acqua ed ai sali di fusione e dopo si iniziare con l'impasto ed il riscaldamento mediante l'agitazione del composto per mezzo di scambiatori di calore a vapore oppure ad iniezione.

Con questo processo, si genera una emulsione alimentare dove il reticolo caseinico mantiene dispersi in maniera uniforme l'acqua, i lipidi ed i sali minerali insieme.

Nel caso non vi fossero i sali di fusione, l'impasto delle sottilette verrebbe separato con acqua insieme ad aggregati caseinici dalla consistenza elastica e gommosa, come avviene ad esempio quando in casa si vogliono realizzare i formaggini tradizionali.

I sali di fusione al contrario, consentono in modo parziale, la sostituzione del calcio reticolare, con il sodio, e cosi facendo conferiscono la solubilità e la giusta idratazione alle caseine.

In base alla materia prima e al PH dell'impasto, la quantità ed il rapporto che c'è tra sodio e fosforo varia, infatti quest'ultimo, per ottenere un risultato soddisfacente, dovrebbe attestarsi tra i 5,6 ed i 5, 7.

Per quanto riguarda invece la scelta dei sali di fusione adatti per la realizzazione delle sottilette, tenendo sempre presente che tutto il processo e la riuscita di esso dipende solo ed esclusivamente dalla materia prima che viene utilizzata, si adopera una logica ben precisa: in assenza di polifosfati,l l'utilizzo di citrati, consente all'impasto di mantenersi filante, perché i polifosfati ad alto peso molecolare, determinano una elevata densità, mentre quelli a basso o medio peso molecolare conferiscono una minore consistenza.

sottilette: Caratteristiche nutrizionali

Dobbiamo tenere presente, che la sottiletta, è un alimento ricco di additivi alimentari e come abbiamo citato sopra, ricordiamo i sali di fusione, i polifosfati di sodio e potassio ed i citrati di sodio e potassio.

Non mancano nella realizzazione anche gli antibatterici, gli antifungini, i tamponi e gli anti-agglomeranti.

Con questa vasta gamma di additivi, le sottilette essendo molto elaborate, possono determinare reazioni allergiche nei soggetti predisposti, e queste reazioni possono essere di notevole entità.

Le sottilette, essendo un formaggio, hanno un elevato apporto calorico, quindi il loro consumo, è sconsigliato per chi segue diete per il controllo del peso corporeo.

In commercio si possono trovare anche diversi tipi di sottilette, come ad esempio quelle light, ma si consiglia prima dell'assunzione, di contattare il proprio medico nutrizionista.

Per le persone soggette ad aumento del colesterolo, il consumo di questo prodotto è sconsigliato.