Storia
Quelli che noi chiamiamo comunemente Tartufi, appartengono alla specie di funghi ipogei, alla famiglia Tuberacea. Il corpo dei tartufi nasce e cresce sotto terra e specialmente in terreni vicini alle radici di alberi o arbusti, in particolare querce e lecci, con i quali stabiliscono un rapporto di simbiosi. Utilizziamo il termine tartufo, per indicare il corpo fruttifero che viene individuato con l'aiuto di cani o raccolti a mano. Questo alimento è estremamente pregiato e molto ricercato ed il suo costo in commercio è molto elevato. Una volta che il tartufo nero è in piena maturazione, sprigiona il suo caratteristico e persistente profumo, tanto da attirare animali selvatici come cinghiali, maiali, ghiri, volpi e molti altri ancora. Con la denominazione “Tartufo”, vengono compresi anche le terfezie, detti anche tartufi del deserto, appartenenti alla famiglia Terfeziacea. Sono frutti endemici, che crescono in aree desertiche o semi desertiche, sui parse che si affacciano nel Mediterraneo, dive sono conosciuti e molto apprezzati. L'origine e la provenienza della parola tartufo, fu molto discussa dai linguisti, che dopo anni di incertezze, giunsero alla conclusione. Questa parola, sembra derivare dal termine “territùfru”, dal latino “terrae tufer” (escrescenza del terreno), dove “tufer”, sarebbe stato utilizzato al posto della parola “tuber”. Di recente, lo studioso storico Giordano Berti, creatore dell'archivio storico del tartufo, è riuscito a dimostrare in modo convincente, come il termine tartufo, deriva da “terra tufele tubera. Questo termine, compare in alto ad una illustrazione della raccolta dei tartufi, codice naturalistico che risale al secolo XIV, conosciuto in moltissime versioni. Secondo Berti, il termine tartufo nasce dalla somiglianza che nel medioevo si ravvisava, tra il tufo (pietra porosa tipica dell'Italia centrale), e questo fungo ipogeo. Il termine si trasformò poi in “ terra tufide”, ed inizio' con il trascorrere del tempo ad essere pronunciato in Italia centrale, con la parola “tartufo”.
Raccolta e coltivazione
Nel nostro paese, si possono raccoglie sempre i tartufi, salvo il periodo di fine aprile. Le tradizioni più antiche, utilizzavano i piccoli del maiale per la raccolta, ma questo metodo non traeva profitti, perché l'animale ghiotti di tartufi, si mangiava parte della raccolta, ed occorreva trattenerlo per impedirglielo. Al giorno d'oggi nel nostro paese, si impiegano esclusivamente cani addestrati per la raccolta del tartufo nero. Non si impiegano razze particolari, in genere vengono scelti cani di piccola taglia. Alcune regioni della Francia, utilizzano ancora oggi maialini addestrati per la raccolta del tartufo, un'abitudine che nel nostro paese, è scomparsa nel secondo dopoguerra, in seguito alla forte crescita di richiesta di questo prodotto, ed all'apertura di scuole per l'addestramento di cani da tartufo. Nonostante il tartufo, veniva associato al cinghiale, in Italia, non venne impiegato, per il semplice fatto che questo animale selvatico,è impossibile da addestrare e addomesticare. La coltivazione del tartufo, anche detta “tartuficoltura”, è ancora in fase di sperimentazione in Italia ed in Francia. Il terreno adatto per la coltivazione del tartufo nero, deve essere calcareo e privo di humus e serve impiantare essenze arboree ed arbustive come la nocciola, la quercia, il salice ed il leccio. Le pianticelle, devono essere preventivamente micorizzate, con le radici presenti, già in simbiosi con le ife fungine che sono state scelte. Con le specie piu pregiate di “tuber magnatum”, i risultati della tartuficoltura, sono stati molto deludenti, mentre con le altre specie, la produzione ha raggiunto ottimi livelli, non sono per la quantità, ma anche per la qualità del prodotto. I prezzi, data la forte richiesta del tartufo, non hanno subito ancora oggi aumenti consistenti. Con l'impianto di ulteriori piantine micorizzate, si sono ottenuti risultati molto soddisfacenti, in zone boschive, dove la crescita del tartufo viene naturale. Con il termine “tartufaia controllata, si intende una tartufaia che è stata migliorata grazie ad opportune pratiche colturali ed incrementate con la messa a dimora di specifiche ed idonee piante arboree ed arbustive tartufigene, micorizzate preventivamente.
Preparazione del tartufo
Come tutti sappiamo, il tartufo in generale, ha un costo molto elevato, motivo per il quale, non si trova mai intero e fresco in commercio. Anche la difficoltà del trasporto e la conservazione sono un problema da non sottovalutare. Il tartufo nero, può essere trasformato in modo creativo, infatti ne basta veramente poco per dar sapore ad un semplice piatto o ad una salsa da utilizzare come condimento da spalmare sul pane ad esempio, e l'enorme valore aggiunto della lavorazione, stimola la crescita di piccole imprese per la trasformazione di questo prodotto apprezzato nel mondo. Normalmente in commercio si trova in piccoli vasetti di vetro , con dentro tartufi di dimensioni molto ridotte. Il tartufo si presta bene per essere utilizzato come salsa sui crostini, con la pasta di semola di grano duro, con la pasta fresca di soia, o aggiunto a filetti e bistecche. Altre impieghi comuni del tartufo, sono per la preparazione di grappe ed amari.