Storia
La pianta della vaniglia, è molto flessibile e non troppo ramificata e si sviluppa in altezza grazie al germoglio che forma lunghi steli che si arrampicano allo loro supporto per oltre dieci metri. Capita spesso che il fusto si possa rompere, ma in questo caso si può facilmente eseguire una talea, che permette l'innesto e la moltiplicazione della pianta, non solo di quelle che crescono in modo naturale, ma anche in piante coltivate. Le foglie della vaniglia, si trovano lungo il gambo ed hanno una forma ovale e piatta, molto appuntite, posso raggiungere la lunghezza di oltre quindici centimetri. Il colore sia delle foglie che del gambo, è verde di consistenza carnosa con all'interno un succo trasparente, molto pericoloso perché provoca irritazioni a contatto con la pelle, facendo delle scottature e dando prurito persistente. Le radici si trovano vicino all'attaccatura delle foglie, zona che da la possibilità alla pianta stessa di appendersi e quando è necessario come aiuto per una telea di crescere. Il fiore della vaniglia, cresce in numerosi gruppi, tanto da formare dei bouquet piccoli, di colore bianco tendente al verde e giallo. La loro struttura è quella classica di una pianta di orchidea, nonostante appare molto regolare. Per la fecondazione di questo fiore, ci si serve di un ausilio specializzato, mentre nelle regioni di origine e provenienza della vaniglia, la fecondazione avviene attraverso delle api che sono prive di pungiglione (Melipona). Una volta fecondato il fiore,l'ovario che funge da picciolo, si trasforma in un grosso pendente che può raggiungere anche 25 centimetri. Il diametro dei baccelli appena nati può arrivare fino a 10 millimetri di lunghezza ed al suo interno vi sono migliaia di piccoli semini, che poi varranno espulsi in modo naturale dalla crescita dei frutti, oppure si possono raccogliere quando sono ancora verdi.
Preparazione della spezia
Per trasformare i frutti in spezia dal profumo gradevole e dalla consistenza vellutata, occorre compiere un lavoro di precisione che impiega una lunga preparazione. I primi nel mettere in pratica questo metodo, furono i messicani. La preparazione diretta, che poi è anche il metodo più semplice e veloce da svolgere, consiste nel far maturare il baccello, alternando ad esso, l'esposizione di raggi solari e di ombra. Ma con questo sistema i risultati sono molto mediocri. Con la preparazione indiretta, che consiste nella provocazione di uno choc totale della crescita e dello sviluppo del baccello, arrestando la sua attività vegetativa,seguito poi da diverse fasi di trasformazione di essiccamento e smistamento, della durata di molti mesi (all'incirca 10), si può ottenere un bastoncino di vaniglia da commercializzare fin da subito. Per fare in modo che il baccello muoia, viene messo inizialmente in un forno freddo, poi in uno con raggi infrarossi ed alcol. Ad oggi il metodo più in uso è quello che consiste nel mettere i baccelli a bagno in abbondante acqua calda.
Prodotti in commercio
La vaniglia che troviamo in commercio, sono dei baccelli di una lunghezza minima di 15 centimetri questi non devono essere ne spezzati, ne avere delle cicatrici sopra il dorso, oppure non devono essere troppo secchi. La qualità di un baccello di vaniglia, si vede nel momento in cui questo, una volta attorcigliato ad un dito, questo non si rompe. La migliore qualità in commercio, prende il nome di “vaniglia brinata”, ovvero una vaniglia che si è cristallizzata in superficie ed è quella dal sapore più intenso e delicato. Per gli estratti di vaniglia o per le polveri, vengono impiegate le qualità di minor pregio, destinate appunto al mercato industriale. Per ottenere l'estratto di vaniglia, viene impiagato un metodo di macerazione dei baccelli in alcool,mentre per la produzione delle polveri, i baccelli vengono frantumati. La Germania, e la Francia sono i consumatori più importanti della vaniglia naturale,a differenza degli Stati Uniti che utilizzano gli estratti. Un'industria americana nel 2003 divenne la numero uno per il commercio mondiale della vaniglia. La vaniglia, come del resto molti altri prodotti, è soggetta alla concorrenza da parte di produttori artificiali di questo prodotto. Il primo in assoluto che realizzò la vaniglia artificiale, fu un chimico tedesco nel 1874, estraendo una sostanza della resina e dell'abete rosso. Con l'estratto di “eugenolo”, sostanza presente nei chiodi di garofano, si produce e commercia la vanillina in sintesi che nel corso degli anni ha sempre più trovato un largo consumo, sia nell'industria alimenta che in quella cosmetica. Ad oggi la produzione di vaniglia industriale si aggira intorno alle dodicimila tonnellate all'anno, mentre calcolando accuratamente quanto in realtà la produzione della vanillina naturale estratta potrebbe produrre, le differenze sono notevoli, infatti con la vaniglia al naturale, si produrrebbero sono 40 tonnellate all'anno. Ricordiamo che il nome vaniglia, deriva dalla lingua spagnola “Vainilla”, che tradotto dal latino, significa guaina o baccello.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra vaniglia naturale e vanillina sintetica?La vaniglia naturale proviene dall'essiccazione dei baccelli dell'orchidea Vanilla planifolia, offrendo un aroma complesso e ricco di sfumature. La vanillina sintetica, invece, è prodotta industrialmente tramite processi chimici; spesso deriva dall'eugenolo contenuto nei chiodi di garofano o dalla lignina del legno. Mentre la vaniglia naturale è pregiata e utilizzata in pasticceria fine, la vanillina sintetica è economica e predominante nell'industria alimentare generale. È importante leggere l'etichetta: se cerca un gusto autentico, opti per i baccelli interi o l'estratto puro, evitando prodotti che indicano semplicemente 'aroma di vaniglia' o 'vanillina', termini che spesso nascondono additivi sintetici.
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Come si riconosce un baccello di vaniglia di alta qualità?Un baccello di vaniglia di prima scelta deve essere lungo almeno 15 centimetri, intatto e privo di crepe o cicatrici sulla superficie esterna. La caratteristica distintiva della massima qualità, detta 'vaniglia brinata', è la presenza di cristalli bianchi di vanillina sulla superficie, segno di una corretta maturazione e concentrazione aromatica. Al tatto, il baccello deve risultare morbido e leggermente unto, non secco o fragile: se lo attorciglia attorno al dito senza spezzarsi, indica un buon contenuto di umidità e oli essenziali. Eviti baccelli troppo secchi o appiccicosi in modo eccessivo, poiché potrebbero essere stati trattati con zuccheri aggiunti o essere degradati.
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In che modo si conserva correttamente la vaniglia per mantenerla profumata?I baccelli di vaniglia fresca richiedono una conservazione specifica per evitare che si secchino o perdano aroma. Vanno riposti in un contenitore ermetico, preferibilmente di vetro, al riparo dalla luce diretta e dal calore. Alcuni metodi consigliano di conservarli insieme allo zucchero o all'alcol per infondere il loro profumo, ma per mantenerli puri, si consiglia di avvolgerli in carta assorbente e riporli in frigo, controllando periodicamente che non sviluppino muffa. Se diventano troppo secchi, possono essere ammorbiditi brevemente in acqua tiepida. L'importante è mantenere un ambiente stabile per preservare i composti aromatici volatili che li rendono unici.
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È vero che la linfa della pianta di vaniglia fresca può irritare la pelle?Sì, la linfa della pianta di vaniglia fresca contiene sostanze fotosensibilizzanti e irritanti. A contatto con la pelle, specialmente se esposta successivamente ai raggi solari, può causare dermatiti, arrossamenti, prurito persistente e persino scottature simili a ustioni. Questo fenomeno è noto come fitodermatite. Chi manipola i baccelli freschi direttamente dopo la raccolta dovrebbe indossare guanti protettivi. Fortunatamente, durante il processo di essiccazione e stagionatura necessario per trasformare il frutto in spezia, queste proprietà irritanti si riducono drasticamente, rendendo sicura la manipolazione dei baccelli secchi in commercio.
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Quanto tempo dura un baccello di vaniglia e come si riutilizza?Un baccello di vaniglia di buona qualità può durare diversi mesi, anche fino a un anno, se conservato adeguatamente. Dopo aver raschiato i semini per usarli in ricetta, non getti via il baccello vuoto: è ancora ricco di aroma. Può essere immerso in un barattolo di zucchero per creare zucchero aromatizzato, lasciato in infusione in una bottiglia di vodka o rum per liquori profumati, o aggiunto a sciroppi per bevande. In alternativa, può essere asciugato completamente e utilizzato per profumare la biancheria o le cassapanche. Il suo profumo residuo è sufficiente per dare una nota delicata a vari preparati dolciari e salati.