Descrizione
Il würstel, è un insaccato a base di carne e il suo consumo viene fatto specialmente in centro Europa, sostituendo le salsicce italiane, infatti il termine würstel significa proprio salsicciotto. Questo prodotto nasce tra l'Austria, la Germani e la Svizzera e rappresenta nel nostro paese un alimento tipico del Trentino Alto Adige, ma anche le popolazioni d'oltreoceano ne fanno un largo consumo per la realizzazione degli hot-dog, alimento tipico americano, che a causa dei suoi grassi presenti in grande quantità e di colesterolo, tende a favorire la formazione di placche nelle coronarie e ictus. Per ottenere questo insaccato, si macinano carni di suino e bovino, in base alle ricette tradizionali del luogo di produzione ed anche in base al würstel che si vuole preparare. In base non solo alla carne, ma anche alla forma, al peso, al budello esterno che lo riveste ed al metodo di conservazione, le tante preparazioni del würstel, si differenziano sensibilmente tra di loro. È possibile definire il würstel tradizionale, come un insaccato che si ottiene mediante la macinazione di carne e grasso animale con aromi e ghiaccio, per poi essere successivamente insaccato e cotto in appositi forni a vapore. Oggi la produzione industriale dei würstel tradizionali, utilizzano anche additivi, in particolar modo i conservanti e nel nostro paese, analizzando i vari prodotti che si trovano in commercio, possiamo dire che prevalentemente vengono consumati würstel ottenuti mediante la separazione meccanica della carne e per tanto il prodotto risulta essere scadente. È facilmente riconoscibile un würstel tradizionale da quello scadente, basta osservare bene la confezione ed il dettaglio particolare che fa la differenza, è la provenienza del prodotto ed il metodo di lavorazione dell'ingrediente principale: la carne. Tradizionalmente il würstel, non dovrebbe contenere ne frattaglie, ne scarti di lavorazione ed il metodo attraverso il quale vengono realizzati, assume un ruolo molto importante. Un würstel scadente, si ottiene mediante la separazione meccanica della carne come abbiamo citato sopra, pertanto, il consumatore che volesse evitare l'acquisto di questo prodotto, può tranquillamente farlo leggendo l'etichetta alimentare escludendo a priori quelle confezioni dove riportano la dicitura con su scritto “ prodotti con carne separata meccanicamente”.
Wurstel prodotto con carne separata
Iniziamo questo paragrafo precisando quanto abbiamo detto nel precedente: il contenuto del würstel ed il tipo di lavorazione, determinano la qualità del prodotto in commercio, ma in Italia, un salsicciotto di maiale, risulterà sempre migliore di uno realizzato con carne di pollo o di tacchino. Quanto appena detto è giustificabile dal fatto che, mentre per la realizzazione di un würstel ottenuto mediante la macinazione di grossi animali, solitamente non dovrebbe sfruttare la tecnica meccanica della separazione della carne, un prodotto che deriva da carni avicole ossia pollo e tacchino, si avvale molto spesso di questa tecnica. Il vantaggio di utilizzare la carne separata meccanicamente è il seguente: sfruttando questo metodo, è possibile abbattere drasticamente e nelle stesso tempo i costi della materia prima ed anche quelli della lavorazione. Ora cerchiamo di capire il perché di questi vantaggi. La separazione meccanica della carne per la produzione di salsicce di pollo e di tacchino ed anche per quella dei würstel prevede: 1 l'impiego di carcasse di pollo e di tacchino privati di zampe, collo, ali, petto e cosce. 2 l'impiego di presse, frantumano e sbriciolano, macinano e setacciano le carcasse separando alla buona le ossa dalla carne che assume la consistenza ed il colore di una purea rosa. A questo punto, la carne che è stata separata meccanicamente che rappresenta il 90% del prodotto finito, viene sottoposta all'aggiunta di additivi, come conservanti, addensanti, polifosfati e molti altri ancora, per poi essere regolata di sapore, insaccata ed immersa in acqua aromatizzata e speziata, ed infine confezionata.
Proprietà nutrizionali
Non ci sono delle dosi giuste da consumare di questo prodotto, in particolar modo se ottenuto mediante la separazione meccanica della carne, ma si tratta sempre di un alimento ricco di grassi e di colesterolo e molto carichi di sodio che rappresenta tra le altre cose un grande rischio il suo consumo eccessivo per persone con problemi di ipertensione arteriosa, perché potrebbe far aumentare la sindrome. Anche il fosforo presente in grande proporzioni, è il responsabile della riduzione di assorbimento di ferro e di calcio da parte dell'intestino. La qualità dei lipidi presenti, si differenzia tra i würstel di maiale e quelli di pollo o di tacchino, ma a conti fatti, stiamo sempre parlando di carne molto grassa ed insaccata. Il calcio presente, è maggiore rispetto ad altri prodotti di carne, questo perché vengono macinate anche le ossa, ma il quantitativo di ferro rientra nella media. Anche la niacina è ragguardevole, ma non si può dire la stessa cosa con il quantitativo di riboflavina, di tiamina e di retinolo. Infine possiamo aggiunger a questo articolo, che è meglio evitare un consumo eccessivo di questo prodotto e prediligere quelli ottenuti tramite lavorazione tradizionale.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra un würstel tradizionale e uno di bassa qualità?La differenza sostanziale risiede nel processo di lavorazione della carne e nella sua origine. Un würstel di alta qualità è ottenuto mediante la semplice macinazione di pezzi interi di carne di maiale o manzo, unita a grasso animale, aromi e ghiaccio, senza aggiungere scarti. Al contrario, i prodotti di bassa qualità utilizzano la 'carne separata meccanicamente', una tecnica che sfrutta pressoni per frantumare intere carcasse (incluse ossa e tessuti connettivi) ottenendo una purea rosa. Questa differenza si riflette sia sulla texture che sul valore nutrizionale: il prodotto tradizionale mantiene una struttura fibrosa e un profilo proteico superiore, mentre quello industriale è ricco di additivi, conservanti e fosfati necessari per legare gli ingredienti frammentati.
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Come posso riconoscere sul packaging un würstel prodotto con carne separata meccanicamente?Per identificare un würstel di scarsa qualità, devi leggere attentamente l'elenco degli ingredienti riportato sull'etichetta. Cerca specificamente la dicitura 'carne separata meccanicamente' o sigle simili che indicano l'utilizzo di residui di lavorazione. Inoltre, presta attenzione alla provenienza: i würstel artigianali o tipici del Trentino-Alto Adige tendono a usare tagli nobili. Se il prodotto è a base di pollame (pollo o tacchino), fai molta più attenzione, poiché è statisticamente più probabile che siano stati utilizzati metodi meccanici per abbattere i costi. Un buon würstel dovrebbe elencare chiaramente la carne come primo ingrediente senza menzionare scarti o paste meccaniche.
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È sicuro mangiare i wurstel se soffro di ipertensione arteriosa?Il consumo di wurstel è generalmente sconsigliato per chi soffre di ipertensione arteriosa a causa dell'elevato contenuto di sodio. Questi insaccati sono spesso ricchi di sale aggiunto e conservanti che contribuiscono a mantenere liquidi nell'organismo e ad alzare la pressione sanguigna. Un consumo eccessivo può aggravare la condizione e aumentare il rischio di complicanze cardiovascolari. Inoltre, la presenza di grassi saturi e colesterolo può favorire la formazione di placche nelle arterie. Se desideri consumarli occasionalmente, opta per versioni light o homemade, riducendo comunque la frequenza di assunzione per proteggere la salute cardiovascolare.
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I wurstel apportano benefici nutrizionali nonostante siano considerati cibi spazzatura?Sebbene i wurstel siano principalmente fonti di grassi saturi, colesterolo e sodio, contengono anche alcune vitamine e minerali. Ad esempio, sono una fonte significativa di niacina (vitamina B3), utile per il metabolismo energetico. Alcuni tipi, specialmente quelli prodotti con ossa macinate, possono fornire quantità maggiori di calcio rispetto ad altre carni, sebbene l'assorbimento possa essere compromesso dall'alto contenuto di fosforo. Tuttavia, questi benefici sono ampiamente superati dai rischi legati al consumo abituale, come l'aumento del colesterolo LDL e il carico renale dovuto ai sali. Non dovrebbero mai essere considerati una fonte primaria di nutrienti essenziali.
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Perché i wurstel di pollo o tacchino sono spesso considerati inferiori a quelli di maiale?I wurstel a base di carni bianche, come pollo e tacchino, sono frequentemente associati a una qualità inferiore perché la produzione industriale utilizza quasi sistematicamente la carne separata meccanicamente per renderli economicamente sostenibili. Questo processo estrae una pasta rosa dalle carcasse, mescolandola con additivi, addensanti e polifosfati per simulare la consistenza della carne. Al contrario, i wurstel di maiale tradizionali possono essere realizzati macinando semplicemente fette o pezzi di carne magra e grassa, preservando la struttura naturale del tessuto muscolare. Di conseguenza, il prodotto di maiale offre una texture più autentica e meno processi industriali invasivi rispetto alla maggior parte delle alternative avicole economiche.