Il mattarello o matterello
Il mattarello o matterello, come si suole chiamarlo in alcune zone italiane, è un attrezzo da cucina molto antico che non ha mai perso importanza in cucina. Il suo nome deriva da quello di un antico attrezzo, il mattaro, che era una specie di giavellotto che nella forma ricorda proprio il cilindro da cui è formato il mattarello. Ne esistono di diversi tipi e ciascuno è adatto ad un uso specifico. Il mattarello è formato da un cilindro che può essere di materiali diversi a seconda dell'uso e può avere due manici che permettono un suo più semplice utilizzo. Si usa passandolo varie volte e in sensi diversi su un impasto compatto ma morbido affinché quest'ultimo si riduca in una sfoglia che avrà lo spessore che vogliamo. Più si stende col mattarello più la sfoglia sarà sottile. Ovviamente le brave cuoche e i bravi cuochi hanno imparato con la loro esperienza e ovviamente la loro manualità ad usare quello giusto e con la pressione e la velocità giusta. Ciò che è sicuro è che la pasta stesa col matterello sa di casereccio, di buono e genuino. Spesso, soprattutto per mancanza di tempo o per le produzioni viene sostituito da macchine per stendere la pasta elettriche che permettono di stendere la pasta impostando direttamente lo spessore desiderato e , ovviamente, in tempi molto più ristretti. Il mattarello è chiamato in alcune zone d'Italia e precisamente in quelle del Sud matterello , mentre a Grosseto e dintorni il mattarello è conosciuto come lasagnolo per la sua proprietà di trasformare ogni impasto in sfoglia come la sfoglia per lasagne, ovviamente con tanto olio di gomito.
Storia del mattarello
Se volessimo pensare alla storia della cucina e della nascita del mettere insieme ingredienti per formare ricette sicuramente non potremmo non pensare ad un attrezzo come il mattarello. La sua origine è radicata nella storia dell'uomo primitivo e nelle sue intuizioni che lo legano al suo desiderio di sviluppo. L'intuizione legata al mattarello poco si discosta da quello della ruota. Il movimento rotatorio di un cilindro pieno e la sua potenza di assottigliare è alla base dell'invenzione di quelli che possiamo definire tra i più diffusi tra gli attrezzi da cucina. Testimonianze storiche iniziano con le testimonianze degli antichi greci per poi continuare coi romani dove era conosciuto col nome di fustula. Fu nel medioevo che cambiò nome ma non e si inizò a chiamarlo "mattero" fino a diventare matterello e anche mattarello.Il suo uso non è diminuito di importanza perchè sebbene esistano delle macchine elettriche che aiutano a stendere gli impasti, il mattarello non è mai scomparso dalla casa degli italiani ( e anche dalle case di cittadini degli atri paesi).
Tipi di mattarello
Sicuramente quando pensate al mattarello vi viene in mente il classico mattarello di legno che avete a casa o che vi riporta col pensiero a dei ricordi di infanzia in cui mamme, nonne, zie e conoscenti stendevano la pasta per i biscotti o per le tagliatelle. Di mattarelli ne esistono di diversi tipi e grazie alla modernità in cui viviamo di molti materiali. L'intramontabile mattarello di legno è il più commerciale, poi ne abbiamo di plastica, alluminio e persino di marmo. Prima di tutto è opportuno distinguere due grandi tipologie di matterarelli: rigidi e mobili. Il mattarello fisso è formato da un cilindro, solitamente di legno, che stende la pasta riducendola in sfoglia ed è l'antenato dei mattarelli ormai in uso da chi è vero pratico sull'uso dello stesso. Sono molto più facili da usare i mattarelli mobili che hanno dei manici alle estremità con i quali si tiene il matterello che autonimamente gira intorno ad un perno interno tenuto dai manici. Il mattarello gira mentre voi con i manici, praticamente, non fate altro che muoverlo avanti e indietro secondo la direzione desiderata. Con i mattarelli fissi o rigidi dovete voi, con l'aiuto di farina o zucchero in quantità muovere il mattarello affinchè rotolando stenda la pasta. Il mattarello può essere di diverse grandezze sia per quanto riguarda il diametro che la lunghezza. Quelli più piccoli sono comodi per stendere la pasta direttamente nella teglia o nei tegami da forno. Molti hanno dei manici di ferro lunghi e curvi con un impugnatura che si adatta perfettamente al suo uso per stendere la pasta direttamente nelle teglie. Ovviamente si tratta di mattarelli mobili ed hanno il cilindro di legno, di alluminio o di plastica. Il materiale con cui è fatto il cilindro può influire sulla pasta e sulla facilità di stesura. La pasta frolla, per esempio, è più comoda stenderla con un mattarello freddo e quindi di alluminio o di plastica che in alcuni modelli permettono di riempire il cilindro con acqua fredda o calda a seconda delle esigenze. Molto affascinate è senza ombra di dubbio il mattarello di marmo. Pesante e adatto ad impasti molto solidi. Quanta fatica diminuita con il suo uso! Esso è molto usato in pasticceria per stendere impasti di dolci o torroni morbidi il cui impasto risulta molto più solido di una pasta frolla ad esempio. Non meno noti i nuovi mattarelli che hanno dei disegni che permettono di creare drappeggi, formine alla pasta di zucchero o alla pasta frolla.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra un mattarello fisso e uno mobile?La distinzione fondamentale risiede nel meccanismo di rotazione. Il mattarello fisso, spesso chiamato semplicemente 'cilindro', è un pezzo unico di legno che deve essere fatto rotolare manualmente dall'utente; richiede maggiore abilità per evitare che l'impasto si attacchi. Al contrario, il mattarello mobile presenta manici laterali collegati a un asse centrale: mentre si spinge avanti e indietro, il cilindru ruota autonomamente. Questa caratteristica rende l'uso molto più intuitivo, riduce lo sforzo fisico e garantisce una stesura più uniforme, specialmente per chi è alle prime armi.
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Quale materiale di matarello è consigliato per la pasta frolla?Per la pasta frolla, che tende a scaldarsi rapidamente a contatto con le mani diventando appiccicosa, è ideale utilizzare un mattarello freddo. I modelli in alluminio o in plastica sono perfetti perché conducono meglio il freddo; alcuni modelli professionali permettono addirittura di riempire il cilindro con acqua ghiacciata prima dell'uso. Il marmo, pur essendo eccellente per la sua massa termica, è spesso troppo pesante per lavorazioni delicate. Evita invece il legno se hai poca pratica, poiché potrebbe assorbire calore e umidità, rendendo difficile il controllo della sfoglia.
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Come si pulisce correttamente un mattarello dopo l'uso?La pulizia dipende dal materiale. Per il legno, evita di immergerlo completamente in acqua per non deformarlo; usa un panno umido e asciuga subito. Se necessario, puoi usare un po' di bicarbonato per eliminare odori o residumi ostinati, risciacquando velocemente. Per i mattarelli in alluminio, plastica o marmo, puoi lavarli con acqua tiepida e sapone neutro, assicurandoti che non ci siano crepe dove accumularsi sporizia. È fondamentale lasciarli asciugare all'aria in posizione orizzontale per evitare che si piegano o si incurvino, mantenendoli così perfetti per le future stesure.
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Esistono mattarelli speciali per decorazioni o usi specifici?Sì, oltre ai classici cilindri lisci, esistono versioni specializzate. Ci sono mattarelli con superfici incise per creare motivi decorativi sulla pasta di zucchero o sulla frolla, utili per biscotti e torte artistiche. Inoltre, esistono modelli con bordi sagomati che fungono contemporaneamente da stampini per ottenere forme precise. Per lavori di precisione in teglie piccole, si trovano mattarelli mobili con cilindri stretti e manici ergonomici, progettati per raggiungere angoli difficili e garantire una stesura uniforme anche in spazi limitati, tipici della pasticceria professionale.
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Perché il mattarello è preferito rispetto alle macchine elettriche per la pasta?Nonostante le macchine elettriche offrano velocità e uniformità perfetta, il mattarello rimane insostituibile per molti chef e appassionati per tre motivi principali: il controllo tattile, l'autenticità e la praticità domestica. Usando il mattarello, il cuoco sente la consistenza dell'impasto e regola lo spessore in tempo reale, adattandosi alle variazioni ambientali. Inoltre, la sfoglia fatta a mano ha una texture diversa, spesso più rustica e gradevole al palato ('sapore di casereccio'). Infine, a casa non c'è spazio né necessità per macchinari ingombranti, rendendo il mattarello l'attrezzo versatile e indispensabile per ogni cucina.