Il mortaio nella storia
Il mortaio è un utensile domestico utilizzato in cucina per triturare alimenti allo stato solido riducendoli in polvere. Esso è nato in Egitto con una finzione ben precisa fino a trasformarsi nel corso degli anni in un oggetto di antiquariato. Questo attrezzo è una sorta di recipiente dotato di un pestello, con l’aiuto del quale il mortaio riesce nella sua funzione. Il pestello è una sorta di piccola mazza dotata di un manico e una parte tonda più pesante, dedita al triturazione degli alimenti. Questo attrezzo ha una storia molto remota, infatti, veniva utilizzato già al tempo delle prime civiltà e il suo scopo non è mai cambiato: esso serviva proprio per tritare e cucinare le droghe, le erbe e anche le radici. Anche popoli come gli Etruschi, i Greci e gli Egizi facevano un largo uso del mortaio, realizzato con materiali quali diaspro e alabastro. Col trascorrere degli anni e del tempo, l’importanza del mortaio iniziò a diminuire poiché vennero inventati nuovi strumenti, come il mulino che andarono a ricoprire la funzione dell’utensile. In ogni caso, il mortaio rimase fondamentale nel campo della medicina e nel campo farmaceutico. Il mortaio, comunque, è un utensile facilmente reperibile presso qualsiasi popolo fin dai tempi più antichi: utilizzato dai nativi americani, i quali lo ricavavano dalle rocce e con i quali tritavano ci e ghiande, in India erano costruiti in granito, in Giappone prendevano il nome di suribachi e usu, usati con lo scopo di ottenere una salsa il nome era mochi. In Messico è conosciuto con il nome di molcajete, costruito in basalto e avente lo scopo di macinare il mais, affinchè si potessero realizzare le tortillas o anche i tamales, piatti tipici del luogo.
Il mortaio in altri ambiti
Il mortaio, oltre ad essere un elemento molto usato in cucina, era anche importante in altri campi come la medicina, la farmacia, l’alchimia e l’erboristeria. Gli speziali ne facevano un largo uso, soprattutto se questo era costruito in bronzo e realizzato in località europee, specialmente se italiane. Gli scienziati e gli alchimisti utilizzavano il mortaio con lo scopo di tritare erbe, soprattutto l’erba galenica, farmaci e creare dei miscugli. Al giorno d’oggi, esso è stato sostituito da utensili elettrici, i quali garantiscono maggior precisione e minor spreco di tempo e forza.
La forma
Il mortaio ha una forma molto semplice: esso non p altro che una ciotola, più o meno capiente, dotata di una specie di mozzarella, composta da un manico e da una parte più pesante la cui funzione è quella di pestare. Questo strumento prende il nome di pestello. Fino al ‘300, la forma di questo utensile domestico è rimasta molto sobria e semplice, con poche decorazioni rappresentate da una sorta di costolatura verticale e dei semplici pomi che fungono da presa. Il secolo successivo, invece, le decorazioni aumentarono fino ad arrivare nel ‘500, anno in cui questi decori iniziarono a rappresentare dei veri e propri simboli, rappresentanti animali e vegetali. Si passò, poi, a rappresentazioni floreali. In principio, i mortai vennero realizzati in forme diverse e con misure mai uguali. La sua forma classica è tondeggiante con i bordi bombati. Il materiale utilizzato cambiava, talvolta veniva usato il legno, anche pregiato, altre volte, invece, veniva creato in marmo, in ceramica o anche in metallo. Le decorazioni di cui erano provvisti facevano in modo che questi oggetti potessero essere considerati degli utensili unici e preziosi.
L'uso del mortaio
Il mortaio ha diversi usi, anche se quello più gettonato è quello che se ne fa nelle cucine, destinato alla preparazione di alimenti, tra cui il pesto o il guacamole o anche per tritare le spezie, il sale e le erbe. Oggi giorno, però, il mortaio ed il pestello sono quasi obsoleti perché spodestati dall’arrivo di una tecnologia che continua a crescere e ad avanzare, accelerando i tempi e diminuendo notevolmente la fatica. Dunque, questo utensile antico potrà anche essere presente nelle case moderne, ma solo come semplice soprammobile, memore della cucina di un tempo., soprattutto la cucina delle nostre nonne. Queste donne a noi molto care, un tempo facevano uso proprio del mortaio per realizzare salse dal gusto eccezionale, come ad esempio il pesto: mischiavano sale grosso, olio e basilico o altre spezie e maceravano tutto conferendo al sugo un sapore squisito ed inimitabile, impossibile da riprodurre uguale con gli elettrodomestici di oggi. Per raggiungere il risultato di un sugo eccellente utilizzando il mortaio è necessario esercitare una pressione leggera ma efficace con lo strumento e triturare il tutto fin quando non si raggiunge il risultato desiderato. Oltre che dalle donne di un tempo nell’ambito della cucina, il mortaio veniva utilizzato anche dai barman i quali utilizzavano questo utensile per preparare degli ottimi cocktails. In questo determinato ambito, l’attrezzo in questione prendeva il nome di Muddle, realizzato con il policarbonato.
Domande frequenti
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Quali sono i vantaggi reali di usare il mortaio rispetto alle moderne frullatrici elettriche?L'utilizzo manuale del mortaio offre risultati sensoriali superiori grazie al controllo totale del processo di triturazione. A differenza delle lame metalliche delle frullatrici, che ossidano rapidamente gli ingredienti e generano calore alterandone il profumo, il pestello schiaccia meccanicamente le fibre rilasciando oli essenziali in modo graduale. Questo metodo è insostituibile per preparazioni delicate come il pesto genovese o il guacamole, dove la texture finale deve essere cremosa ma non omogeneizzata artificialmente. Inoltre, evita il rischio di bruciare le spezie o le erbe aromatiche, preservando intatti aromi e sapori complessi che spesso vengono compromessi dalla velocità eccessiva degli elettrodomestici.
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Come si sceglie il materiale migliore per il mortaio in base agli utilizzi?La scelta del materiale dipende dagli alimenti che intendi lavorare. Il marmo è ideale per il pesto e le salse delicate perché è freddo, poroso e non reagisce chimicamente con gli acidi, garantendo una consistenza setosa. Il granito, molto resistente, è perfetto per pestare spezie dure, noci o semi senza rischiare crepe. La ceramica smaltata è versatile e facile da pulire, adatta a molte preparazioni, mentre il legno richiede una manutenzione maggiore per evitare assorbimento di odori. Evita metalli reattivi come l'alluminio per cibi acidi; preferisci acciaio inox o bronzo per durabilità e igiene, specialmente in ambito professionale o per lavori pesanti.
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Qual è la tecnica corretta per pestare gli ingredienti nel mortaio?Per ottenere risultati ottimali, posiziona il mortaio su una superficie piana e stabile. Inizia schiacciando leggermente gli ingredienti più duri (come il sale o l'aglio) contro le pareti interne usando il lato arrotondato del pestello, ruotando il mortaio con l'altra mano per distribuire uniformemente la pressione. Una volta ottenuta una pasta fine, aggiungi gradualmente gli altri componenti, continuando con movimenti circolari e pressioni decise ma controllate. Non martellare violentemente: l'obiettivo è stritolare e amalgamare, non ridurre in polverizzazione secca. Questa tecnica permette di estrarre i succhi e gli oli essenziali, creando emulsioni stabili e sapori intensi.
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È possibile utilizzare il mortaio per preparare cocktail o bevande?Sì, il mortaio è uno strumento essenziale nella mixologia moderna, spesso chiamato 'Muddler'. Viene utilizzato per schiacciare delicatamente frutta fresca, erbe aromatiche (come menta o basilico) e zuccheri per liberarne gli aromi prima di aggiungere liquidi e ghiaccio. È fondamentale non pestare troppo vigorosamente le foglie verdi per evitare di rilasciare tannini amari che rovinerebbero il gusto della bevanda. Un uso corretto, con pressioni leggere e mirate, permette di aromatizzare drink come il Mojito o il Gin Tonic in modo artigianale, distinguendosi nettamente dalle versioni preparate industrialmente.
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Come si pulisce e si mantiene correttamente un mortaio per garantirne la durata?La pulizia varia in base al materiale. Per il marmo e la ceramica, lava subito dopo l'uso con acqua tiepida e sapone neutro, evitando detergenti aggressivi che potrebbero intaccare la superficie porosa. Non immergere il mortaio in acqua per lunghi periodi. Per il legno, usa solo acqua fredda e spazzola morbide, asciugandolo immediatamente e trattandolo occasionalmente con olio alimentare per evitare secchezza e crepe. Se il mortaio ha sviluppato odori persistenti, puoi provare a pestare riso crudo o pane raffermo per assorbire i sapori residui. Conservarlo in un luogo asciutto previene muffe e deterioramento del materiale.