Liquore nocino
Il nocino è un liquore del nostro paese, che si realizza con l'impiego del mallo della noce ed infusione in alcol. Attualmente le origini di questa bevanda sono ancora incerte, anche se sappiamo che esistono al mondo moltissime versione di nocino, specialmente in Europa. Alcune documentazioni romane riportano che i Picti, ovvero iol popolo dei britanni, erano soliti radunarsi nelle notte di mezza estate a consumavano dallo stesso calice un liquore di noce dal colore molto scuro . Successivamente altre fonti riportano che i popoli francesi utilizzavano un Liqueur de Brou de Noix oppure ratafià di mallo. Esso con moltissima probabilità arrivò in Italia passando dalla Francia e diffondendosi inizialmente nella zona del Sassello e successivamente nel Modenese. La pianta del noce mantenne sempre nel corso degli anni una leggenda legata alla presenza di incantesimi e streghe, che si trasmise poi con la preparazione della bevanda. Proprio per tradizione infatti, le noci venivano raccolte solo di notte, nella notte di San Giovanni, e dalla donna che ritenevano fossero la più esperta nella preparazione, e che una volta salita sulla pianta senza scarpe, raccoglieva le noci migliori, servendosi solo delle sue mani, senza intaccarne la preziosa buccia. Una volta raccolte venivano lasciate alla rugiada notturna ed il giorno seguente si depositavano in infusione. La preparazione aveva fine la vigilia di Ognissanti, ovvero la notte del 31 ottobre. Sempre basandoci sulla tradizione, questa prevedeva inoltre il non impiego di attrezzatura di ferro durante la raccolta dei frutti, perché le credenze di allora dicevano che il metallo era in grado di compromettere seriamente tutte le proprietà della pianta officinale. È bene sottolineare che tale usanza è molto antica, infatti già i druidi coglievano le noci mediante l'impiego di una falcetta d'oro.
Preparazione del digestivo
La parte che viene impiegata per la preparazione del nocino sono appunto le noci, che devono essere acerbe ed ancora nel mallo, raccolte dall'albero all'inizio della stagione calda, ovvero quando sono ancora molto tenere a tal punto da essere passate da parte a parte con un ago. Esse vanno lavate accuratamente sotto acqua corrente e successivamente tagliate in quattro spicchi. Dopodiché vanno trasferite in un vaso di vetro con la bocca grande, e vanno coperte interamente con lo zucchero bianco e lasciate macerare alla luce del sole per non oltre quattro giorni. Un giorno in più conferirebbero al frutto un sapore amarognolo. Trascorsi questi giorni si aggiunge l'alcol, mescolando l'infuso che si è formato e che ha contribuito a far sciogliere tutto lo zucchero senza dover aggiunger acqua. La macerazione però non finisce qui e deve essere continuata, ponendo il prodotto sempre alla luce del sole, fino al giorno di Natale. È molto importante in questa fase aprire il vaso di vetro e mescolare così da far ossigenare le noci quotidianamente specie per i primi due mesi. Un tempo l'acqua vite si realizza in casa, lasciando macerare la vinaccia che si ricavava dalla vendemmia. Oggi questa viene sostituita con l'alcol da cucina a 95 gradi, molto facile da acquistare in commercio. Moltissime persone affermano che con l'aggiunta di alcol il risultato finale è molto inferiore sia per delicatezza che per gusto rispetto ad un nocino realizzato con acquavite. Una volta macerate le noci, tutto l'infuso viene filtrato mediante l'impiego di un canovaccio di lino e le noci devono essere torchiate e di conseguenza anche quel che si ricava dalla torchiatura deve essere filtrato. L'alcol andrà aggiunto in giusta dose al prodotto che successivamente dovrà essere imbottigliato dentro bottiglie di vetro molto scure con chiusura ermetica, oppure affinato in botti di rovere precedentemente avvinate, per togliere in questo modo il tannino dal legno.
Proprietà del nocino
Si ritiene che questo digestivo abbia proprietà benefiche proprio in caso di indigestione, combattendo anche i gas intestinale che si formano quando è presente tale disturbo. Esso è molto ricco di acido gallico, una sostanza che in erboristeria viene consigliata a coloro che hanno difficoltà digestive, oppure come tonico per placare i disturbi di fegato. Nonostante le sue proprietà ricordiamo che stiamo pur sempre parlando di una bevanda alcolica, che deve essere consumata con moderazione. Attualmente una ricetta molto più delicata di un litro prevede l'aggiunta di cognac o brandy per circa 33 noci, con 400 grammi di zucchero di bianco, 6 chiodi di garofano e se è disponibile anche un grammo di macis. Una volta messo tutto dentro il contenitore di vetro è importante non aggiungere lo zucchero per il primo mese, poi successivamente deve essere adagiato per almeno due volte al giorno. Trascorso il mese è possibile unire lo zucchero e porre nuovamente il barattolo di vetro con la chiusura ermetica alla luce del sole.
Domande frequenti
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Qual è il momento ideale per raccogliere le noci per preparare il nocino?Le noci devono essere raccolte quando sono ancora acerbe, specificamente intorno alla notte di San Giovanni (24 giugno). A questo stadio, il guscio interno (mallo) è ancora verde e tenero, tanto da poter essere attraversato facilmente da un ago. Questa è la fase cruciale perché contiene la maggior concentrazione di principi attivi e tannini necessari per il caratteristico colore scuro e il sapore unico del liquore. Se si aspetta troppo a lungo e le noci maturano completamente, il mallo diventa legnoso e perde le proprietà necessarie per una corretta infusione.
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Quanto tempo dura la preparazione del nocino tradizionale?La preparazione del nocino richiede diversi mesi di pazienza. Dopo aver tagliato le noci e fatto macerare la polpa nello zucchero per circa quattro giorni alla luce del sole, si aggiunge l'alcol. Da questo momento, la miscela deve continuare a riposare alla luce del sole fino al giorno di Natale. Durante questo periodo, che può durare diversi mesi, è fondamentale aprire il vaso ogni giorno per i primi due mesi per ossigenare il composto e mescolarlo, permettendo alle noci di rilasciare gradualmente i loro aromi nell'alcol. Solo dopo questa lunga attesa il liquore sarà pronto per essere filtrato e imbottigliato.
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È vero che non bisogna usare oggetti di ferro durante la preparazione?Secondo la tradizione popolare e le antiche credenze contadine, sì. Si ritiene che il contatto con il metallo, in particolare il ferro, possa alterare negativamente il colore e il sapore del nocino, rendendolo amaro o scurendolo eccessivamente in modo sgradevole. Per questo motivo, la raccolta avveniva spesso con attrezzi specifici o manualmente, e la lavorazione successiva preferiva recipienti di vetro o legno. Anche se scientificamente l'impatto potrebbe essere minimo rispetto ai tempi moderni, rispettare questa regola è parte integrante del rito tradizionale per ottenere un risultato autentico e rispettoso della storia di questa bevanda.
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Quali sono le differenze tra usare alcol puro e acquavite o grappa?La scelta dell'alcol influenza significativamente il profilo aromatico finale. Tradizionalmente si usava l'acquavite prodotta in casa dalla vinaccia, che conferisce al nocino note più complesse e legate al territorio. Oggi, poiché l'acquavite casalinga è rara, molti ricorrono all'alcol alimentare a 95 gradi. Tuttavia, molti esperti e appassionati sostengono che l'uso di alcol puro possa risultare meno delicato e più aggressivo al palato rispetto all'acquavite o a distillati di qualità come il cognac o il brandy. L'aggiunta di questi ultimi non solo modera la forza alcolica percepita, ma arricchisce il liquore con note fruttate e speziate che si integrano armoniosamente con il sapore delle noci.
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Il nocino ha effettivamente proprietà digestive?Sì, il nocino è tradizionalmente considerato un ottimo digestivo. Contiene elevate quantità di acido gallico, un composto naturale noto per le sue proprietà astringenti e antinfiammatorie. Questo aiuta a contrastare l'indigestione e riduce la formazione di gas intestinali, alleggerendo la sensazione di pesantezza post-prandiale. Inoltre, viene spesso consigliato come tonico per supportare la funzionalità epatica. Tuttavia, è fondamentale ricordare che si tratta comunque di una bevanda alcolica ad alto tenore; le sue proprietà benefiche vanno bilanciate con un consumo moderato, soprattutto per chi soffre di problemi gastrici preesistenti o ha controindicazioni specifiche all'alcol.