Storia
Ad oggi sono ancora incerte le origini di questo liquore, ma la cosa che sappiamo è che ne esistono diverse versioni in moltissimi paese d'Europa dall'Italia fino ad arrivare in Inghilterra. Alcuni manoscritti degli antichi romani, raccontano che Picti, cioè i Britanni, erano soliti radunarsi nella notte di mezza estate, e bere dallo stesso calice un liquore di colore scuro realizzato dalle noci. Anche fra le popolazioni francesi era molto in uso un liquore dal nome “Liqueur de brou de noix”, oppure “Ratafia' di mallo”. Molto probabilmente dalla Francia con il passare del tempo giunse nel nostro paese, diffondendosi inizialmente nella zona del Sassello per poi giungere nel Modenese. Le origini del nocino sono considerate ancora oggi una vera e propria leggenda, dove vede la preparazione di questo liquore da parte di streghe ed incantesimi. Per tradizione il frutto della noce, veniva raccolto nella notte di San Giovanni dalla donna che aveva più esperienza nella preparazione del liquore, ed una volta salita sull'albero a piedi nudi, prendeva le noci migliori con le mani senza rovinare la buccia. Questi noci venivano poi lasciate all'aria aperta tutta la notte per poi essere messe in infusione il giorno seguente. La preparazione terminava il giorno di Ognissanti la sera del 31 ottobre e nella raccolta, per tradizione, era vietato l'impiego di attrezzature di ferro o metallo perché ritenute dannose al frutto officinale. Come sappiamo infatti, un frutto che viene tagliato con lame in ferro, appassisce più in fretta e si ossida molto velocemente, contrariamente all'utilizzo di lame di ceramica.
Preparazione
Per la realizzazione del liquore nocino, vengono impiegate noci acerbe ancora nel mallo, raccolte dalla pianta nel periodo estivo, quando il frutto è ancora molto tenero, tanto da potere essere trafitto da parte a parte con uno spillo. Le noci vanno poi lavate sotto abbondante acqua corrente per poi essere tagliate in un secondo momento in quattro parti e riposte in un vaso di vetro dalla bocca grande. Una volta compiute queste operazioni, il frutto va ricoperto interamente con lo zucchero e lasciato macerare al sole per circa quattro giorni. Una volta terminata la macerazione, va aggiunto l'alcol, mescolandolo all'infuso che si è formato nei giorni seguenti, che contribuirà a farlo sciogliere senza l'aggiunta di ulteriore acqua. Le noci a questo punto vanno lasciate ancora in macerazione fino al giorno di natale, aprendo giornalmente il vaso per far ossigenare il liquore in preparazione, mescolando di tanto in tanto per circa due mesi. Gli antichi preparava l'acquavite in casa, lasciando in macerazione la vinaccia della vendemmia. Dopo il periodo di macerazione, l'infuso viene filtrato mediante un pezzo di stoffa di lino e le noci vanno torchiate ed poi filtrate successivamente, per poi essere aggiunte con molta accortezza nella giusta dose al prodotto, che andrà poi imbottigliato in contenitori di vetro di colore scuro con tappo ermetico, oppure in botti di rovere precedentemente avvinate, in modo tale da togliere il tannino del legno. Il nocino pare abbia benefici sulla digestione ed anche sui dolori causati dai gas intestinali. Questo prodotto, molto ricco di acido gallico, viene consigliato non solo come digestivo, ma come tonico contro i disturbi del fegato. Nonostante le sue qualità, il nocino essendo un super alcolico, va bevuto con moderazione. Una ricetta molto recente dei giorni nostri, prevede l'aggiunta di cognc o brandy per un quantitativo pari a 33 noci, più 400 grammi di zucchero classico, un grammo di macis e sei fiori di garofano. Una volta uniti le noci, i chiodi di garofano e macis, senza lo zucchero,il contenitore per la preparazione del nocino, va lasciato al sole e chiuso in maniera ermetica, ed agitato due o tre volte al giorno. Trascorso un mese, va aggiunto lo zucchero, per poi essere mescolato nuovamente e lasciato ancora per 14 giorni al sole e come sempre va agitato due o tre volte al giorno. Una volta terminata la macerazione, il nocino va filtrato anche due volte se necessario, ed imbottigliato, per poi essere posto in un luogo fresco ed asciutto.
Raccolta delle noci
Il periodo giusto per la raccolta delle noci destinate alla realizzazione del “ nocino”, viene chiamato dagli erboristi “ tempo balsamico” e va colto con molto precisione, perché appunto questo dura molto poco, e potrebbe scappare. Il frutto va seguite molto attentamente nel suo periodi di maturazione, infatti occorre tagliare la noce in due parti, per assicurarsi che nei quattro incavi presenti internamente, non si sia generato il gheriglio. La consistenza del frutto appare inizializzate liquida, poi poi passare ad una più densa e gelatinosa nella fase finale della sua maturazione. Possiamo dire infine, che il periodo migliore per la preparazione del nocino, o tempo balsamico ideale, è quando la parte interna del frutto appare con una consistenza gelatinosa. Potete servire il nocino ad una temperatura compresa tra i 16 ed i 18 gradi come digestivo di fine pasto.
Domande frequenti
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Qual è il momento esatto per raccogliere le noci acerbe per preparare il nocino?La raccolta deve avvenire durante quello che gli esperti chiamano "tempo balsamico", un periodo breve e cruciale. L'indicatore principale è la consistenza interna del frutto: dovendo tagliare la noce a metà, ci si aspetta che il gheriglio non si sia ancora sviluppato e che la parte interna abbia una consistenza gelatinosa e liquida. Se il frutto è troppo maturo e presenta già il gheriglio duro, non sarà adatto. Tradizionalmente, questa operazione si compiva intorno alla festa di San Giovanni, verificando manualmente ogni singolo frutto per garantire la perfetta tenerezza necessaria all'infusione.
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Perché si sconsiglia l'uso di utensili metallici durante la preparazione tradizionale?Secondo la tradizione popolare e alcune osservazioni pratiche, l'uso di lame o attrezzi in ferro può accelerare l'ossidazione del frutto, facendolo appassire più rapidamente e alterando potenzialmente il sapore e il colore del liquore. Per questo motivo, la raccolta e il taglio delle noci dovrebbero avvenire preferibilmente con strumenti in ceramica o altri materiali non reattivi. Questa precauzione mira a preservare l'integrità del mallo verde, fondamentale per ottenere quel caratteristico colore scuro e il profilo aromatico tipico del nocino di alta qualità.
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Quanto tempo richiede la macerazione completa del nocino?La preparazione del nocino è un processo lungo che richiede pazienza. Dopo aver tagliato le noci in quarti e fatto macerare la polpa nello zucchero per circa quattro giorni al sole, si aggiunge l'alcol. Da questo momento, il composto deve riposare per diversi mesi. La tradizione vuole che la macerazione termini verso Natale, richiedendo quindi un periodo di attesa di circa due mesi dopo l'aggiunta dello spirito. Durante questo intervallo, è fondamentale aprire il vaso quotidianamente per ossigenare il liquido e mescolare il contenuto per evitare sedimentazioni e favorire l'estrazione dei principi attivi.
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Quali sono i principali benefici attribuiti al nocino?Il nocino è tradizionalmente considerato un eccellente digestivo, utile per alleviare i dolori addominali causati dai gas intestinali e favorire la digestione pesante. Grazie all'elevato contenuto di acido gallico presente nel mallo verde, viene inoltre indicato come tonico naturale per supportare la funzionalità epatica. Tuttavia, trattandosi di un superalcolico con un titolo graduale elevato, questi benefici vanno bilanciati con cautela. Si consiglia un consumo moderato, servito a temperatura ambiente (tra i 16 e i 18 gradi) come digestivo a fine pasto, piuttosto che come bevanda abituale.
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Come si conserva correttamente il nocino dopo la filtrazione?Una volta filtrato accuratamente attraverso tessuti di lino e torcendo bene le noci per estrarre tutto il liquido, il nocino deve essere imbottigliato in contenitori di vetro scuro. Il colore scuro protegge il liquore dalla luce diretta, che potrebbe degradarne le proprietà organolettiche nel tempo. I tappi devono essere ermetici per prevenire l'evaporazione dell'alcol e l'ossidazione. La conservazione ideale avviene in un luogo fresco, asciuro e buio. Alcune varianti prevedono anche l'invecchiamento in botti di rovere avvinate, che aggiungono note di tannino e complessità al gusto finale.