Storia
Il termine sorbetto e la sua provenienza hanno delle origini controverse, infatti molti studi fanno derivare questa parola dalla lingua araba che significa bevanda fresca (sherbeth), mentre altri insistono sulla voce turca (Sharber) che significa sorbire ed altri ancora la collocano come verbo latino sorbire o succhiare ( sorbeo-es-sorbui). Indipendentemente dai numerosi studi sulla provenienza del termine, sembrerebbe che il nome sorbetto venne inventato nel periodo del Medioevo come onomatopeico del suono che si fa quando si succhia questa fresca bevanda alla frutta. L'ingrediente fondamentale per la preparazione di questa bevanda era la neve fresca che veniva conservata dentro delle caverne isolate tramite numerosi strati di paglia. Il poeta Simonide, racconta che presso le popolazioni greche, la neve veniva seppellita viva, perché viva si conservi e ingentilisca l'estate calda. Seneca, poeta romano, descrive la tecnica di refrigerazione della bevanda, che veniva fatta attraverso un colatoio d'argento o mediante un panno di lino colo di neve. Nei primi secoli del Medioevo, nei territori occidentali, l'arte di realizzare bevande fresche ghiacciate era quasi inesistente. Intorno al nono secolo, le popolazione arabe introdussero nella regione Sicilia, la loro conoscenza sulla preparazione dei sorbetti. In Oriente nello stesso periodo, scoprirono che dal succo di frutta addensato e raffreddato, una volta mescolato in un recipiente e poi ricoperto esternamente di neve, si otteneva una bevanda come il sorbetto di oggi, e che lo scioglimento del ghiaccio veniva rallentato mediante l'impiego di sale. Questi metodi apportarono diversi cambiamenti per la preparazione di bevande fredde e dei sorbetti-granite. Nella seconda meta del quindicesimo secolo, la tendenza di realizzare i sorbetti si affermo sempre di più nelle corti italiane, e questo anche grazie ad alcuni marchingegni messi a punto dall'ingegnere Bernardo Buontalenti, che fu incaricato dai Medici di organizzare dei festini e dei banchetti per far restare di stucco gli invitati stranieri in particolar modo gli spagnoli. IL Siciliano Francesco Procopio dei Coltelli fu il primo a diffondere il consumo del sorbetto presso la borghesia europea. Con il passare del tempo, la fama di questo italiano divenne cosi grande che Luigi sedicesimo assegno a lui stesso l'esclusiva per la fornitura a corte di acqua gelata, ovvero le nostre moderne granite al fiore di anice e di cannella, molto simile al gelato alla frutta.
Ricetta al limone
Per la preparazione del vostro sorbetto al limone fatto ij casa, dovete avere a disposizione questi ingredienti: 250 grammi di succo di limone ( spremuta di 3 limoni) 1 limone non trattato biologico 250 g di zucchero semolato bianco 200 ml di acqua liscia 1 albume d'uovo Procedimento Iniziate la ricetta prendendo come prima cosa il limone non trattato e lavatelo accuratamente sotto abbondante acqua corrente. Una volta completata questa fase, grattugiate finemente la scorza, senza arrivare alla polpa ed anche nella parte bianca, perché conferirebbe alla vostra bevanda un retrogusto amarognolo e poco gradevole al palato. Mettete da parte la scorzetta e nel frattempo spremete tre limoni ed aggiungete il succo in una casseruola. Proseguite anche mettendo la scorzetta precedentemente realizzata, l'acqua liscia e lo zucchero semolato. A questo punto portate tutto ad ebollizione a fiamma bassa, fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Le dosi del sorbetto possono variare a vostro gradimento, in base anche alle porzione che vi occorrono. Proseguite la ricetta lasciando raffreddare a temperatura ambiente il composto realizzato fino ad ora e dopo filtrate il tutto con un colino, in modo tale da eliminare le scorzette di limone. Ora versate lo sciroppo in una contenitore di acciaio oppure di alluminio, che avete fatto raffreddare precedentemente in freezer. Dopo mette il contenitore e raffreddare in freezer con il composto per circa trenta minuti. Adesso preparate il sorbetto separando il rosso dell'uovo dall'albume. Terminato anche questo passaggio montate a neve con una frusta possibilmente elettrica ben ferma. Una volta terminati i trenta minuti, incorporate il composto a neve utilizzando sempre lo sbattitore elettrico, poi riponete nuovamente nel freezer. Fate trascorrere altri trenta minuti e mantecate accuratamente il vostro sorbetto al limone, ripetendo la stessa operazione per tre o quattro volte. L'ultima fase impedirà la formazione all'interno ed in superficie di cristalli di ghiaccio. Appena realizzato un composto solido, con un coltello rompete i pezzi grandi ed una volta compiuta questa fase, trasferite il composto in un mixer per pochi secondi, fino al raggiungimento di un sorbetto morbido e cremoso. Ora il vostro dessert è pronto per essere servito in tavola.
Curiosità
Molti credono che il sorbetto al limone serva principalmente a favorire la digestione dopo un pasto abbondante, ma questo non è vero, ora vi spiegheremo il perché. Come descritto sopra nella preparazione, il sorbetto è un alimento che va consumato freddo, e questo equivale ad inoltrare acqua fredda in una pentola che bolle, ancora prima di buttare la pasta. Il nostro stomaco possiamo paragonarlo proprio a quanto detto ora, infatti nel processo digestivo, il nostro stomaco raggiunge una temperatura elevata, ed inserendo un alimento estremamente freddo, andiamo ad abbassare questa temperatura, facendo compiere all'organismo uno sforzo consistente per far rialzare la temperatura. Lo sforzo che compie si trasforma in stanchezza, ovvero il tipico abbiocco del dopo pranzo.
Domande frequenti
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È vero che il sorbetto al limone aiuta la digestione?Contrariamente a quanto spesso si crede, il sorbetto al limone non facilita la digestione. Poiché viene servito a temperature molto basse, introduce un forte shock termico nello stomaco, che deve invece mantenere una temperatura elevata per scomporre correttamente i cibi. Questo dispendio energetico per riscaldare l'alimento può causare affaticamento e quella sensazione di 'abbiccio' post-prandiale, rendendo il processo digestivo più lento e gravoso piuttosto che agevolarlo.
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Come si evita che il sorbetto diventi troppo duro o cristallizzato?La chiave per una texture morbida e cremosa risiede nella tecnica di mantecatura. Durante il congelamento, è fondamentale prelevare il composto dal freezer ogni 30 minuti e mescolarlo vigorosamente con uno sbattitore elettrico per almeno 3-4 volte. Questa operazione rompe i cristalli di ghiaccio che si formano naturalmente durante il raffreddamento. Infine, un breve passaggio nel mixer prima del servizio garantisce la consistenza ideale, evitando quel fastidioso effetto sabbioso dato dal ghiaccio.
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Posso usare il succo di limone in bottiglia invece di quello fresco?Non è consigliabile. La ricetta richiede 250 grammi di succo di limone fresco, ottenuto dalla spremitura di circa 3 frutti maturi. Il succo confezionato spesso contiene conservanti e ha un sapore meno intenso e aromatico rispetto a quello appena spremuto. Inoltre, la scorza del limone biologico non trattato è essenziale per infondere nell'sciroppo aromi naturali e complessi; utilizzare prodotti industriali comprometterebbe irrimediabilmente il gusto autentico del dessert.
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Qual è l'importanza dell'albume montato a neve nel sorbetto?L'albume d'uovo svolge un ruolo strutturale cruciale. Una volta montato a neve ferma, incorpora aria nel composto zuccherino e acido. Quando viene amalgamato allo sciroppo freddo, l'albume agisce come stabilizzante naturale, aiutando a trattenere le bolle d'aria e a creare una struttura più leggera e aerata. Questo contrasta la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, garantendo al sorbetto finale una consistenza setosa e vellutata, tipica dei gelati artigianali di alta qualità.
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Quanto tempo dura il sorbetto fatto in casa in freezer?Il sorbetto al limone preparato secondo la ricetta tradizionale, contenente albume e zucchero, mantiene le sue proprietà organolettiche per circa 2-3 giorni se conservato in un contenitore ermetico. Tuttavia, la sua natura fragile lo rende soggetto a perdere cremosità e formare cristalli di ghiaccio col passare del tempo. Per gustarne il massimo della freschezza e della morbidezza, è ideale consumarlo entro le prime 24 ore dalla preparazione, magari lasciandolo ammorbidirsi qualche minuto fuori dal freezer prima del servizio.