Introduzione
Come sappiamo i dietologi sconsigliano questa tipologia di cottura degli alimenti, ma di certo una buona frittura che sia pesce misto oppure una cotoletta alla milanese o le classiche patatine fritte, sono dei pasti molto apprezzati nel nostro paese una volta pronti in tavola. Questa tecnica non è l'ideale da adoperare ogni giorno sotto il profilo della nutrizione, ma è tra le tante cotture, quella che garantisce risultati piacevoli. Negli ultimi anni le tecniche gastronomiche hanno subito variazione da questo punto di vista, grazie all'apporto tra la scienza, la chimica e la fisica, permettendo in questa maniera di chiarire molte tipologie di cottura ed individuare i criteri più efficaci, per unire così il piacere del palato tutelando la salute. Quando si frigge i cibi cuociono per convenzione e conduzione, quest'ultima si ha quando l'alimento viene a contatto con le pareti del recipiente che avete adoperato ed il calore passa direttamente dalla casseruola o dalla padella al cibo. La convenzione invece si verifica quando l'alimento da cuocere resta a galla nel grasso impiegato, ma non e' ricoperto totalmente, ed in questa maniera, il passaggio di energia avviene tramite il liquido caldo per poi arrivare nel cibo, come avviene anche con la bollitura degli alimenti. Questo effetto di certo e' quello più importante quando si parla di frittura, infatti il grasso una volta riscaldato ad elevate temperature, distribuisce uniformemente il calore su tutta la superficie dell'alimento lubrificandolo ed impedendo in questa maniera che si attacchi alla padella, accentuandone il sapore. La bollitura in acqua tramite questo effetto invece, produce una sorta di scambio tra i succhi che contengono i cibi ed il liquido di cottura, cosa che non avviene quando si frigge. Quando si friggono gli alimenti le temperature raggiunte sono altissime, molto di più dell'acqua in ebollizione, infatti i grassi arrivano fino ai 200 gradi. Il calore molto elevato provoca ai cibi delle contrazioni dei tessuti, come ad esempio quando poggiamo della carne su una bistecchiera molto calda, ed anche di caramellizzazione, formando in tal modo una crosticina molto saporita che impedisce la fuoriuscita e di conseguenza la dispersione dei succhi nel processo di cottura.
Grassi da adoperare
I grassi che vengono impiegati, con il riscaldamento subiscono delle modifiche che variano in base alle loro caratteristiche chimiche. La struttura principale è comune a tutti i grassi alimentari e sono costituiti principalmente dall'unione di due sostanze, la prima la glicerina e l'altra gli acidi grassi. Quello che varia da un tipo di grasso all'altro sono gli acidi presenti attaccati alla glicerina. I grassi solidi generalmente sono di origine animale e sono costituiti gran parte dei cosiddetti acidi grassi saturi, mentre gli oli invece contengono un maggior quantitativo di acidi insaturi, oppure monoinsaturi o saturi a seconda del tipo di olio. Una volta che i grassi si scaldano, questi raggiungo il punto di fumo, ovvero il momento in cui si decompongono nei costituenti loro fondamentali. La glicerina in questo processo si trasforma in una sostanza acre ed irritante che evapora in un fumo dall'odore poco gradevole, mentre una volta a contatto con i vari alimenti restano solo gli acidi grassi liberi, dei quali è stata accertata la nocività per il nostro organismo. Le sostanze grasse trasformate mediante l'impiago di calore ad alte temperature implica tutta una serie di reazioni che formano composti con un elevato peso molecolare non digeribili, ed anche tossici ed anche di grassi dalla struttura innaturale. Possiamo dire inoltre che tutti i grassi con un alto tenore di acidi insaturi, subiscono delle modifiche più facilmente e quindi sono poco adatti a questa tipologia di cottura.
Burro per la frittura
Il burro è un grassi solido con un elevato tenore di acidi saturi e nonostante questo sia d'obbligo per la preparazione di molte ricette, è poco indicato per la frittura perché raggiunge il suo punto di fumo ad una temperatura che si aggira intorno ai 130 gradi. A differenza dell'olio che è un grasso puro, il burro contiene umidità, proteine e sali che provengono dal latte. Una volta che la temperatura raggiunge i 100 gradi, si può notare che il burro inizia a sfrigolare perché l'acqua presente in esso inizia a evaporare, formando in questa maniera delle bollicine che tendono ad uscire dal composto e da questo fenomeno deriva appunto l'effetto schiuma. Con l'aumento della temperatura le proteine ed i sali del latte di cui parlavamo prima, che formano il caratteristico sedimento di colore bianco che si deposita nel fondo della padella, inizia a scurirsi e quindi a bruciarsi, conferendo un sapore sgradevole agli alimenti in cottura. Si può evitare questo sconveniente chiarificando il burro eliminando cioè la schiuma che si forma, che contiene le proteine del siero del latte, sperando pi il grasso fuso dal sedimento della caseina ed anche dei sali. Con questo trattamento inoltre potete aumentare la resistenza del calore.
Domande frequenti
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Qual è il grasso migliore per friggere e perché?Per la frittura sono ideali i grassi ricchi di acidi grassi saturi o monoinsaturi, poiché resistono meglio alle alte temperature senza degradarsi rapidamente. L'olio di arachidi e l'olio extravergine d'oliva sono ottime scelte grazie alla loro stabilità termica. Al contrario, gli oli ricchi di polinsaturi (come quelli di semi vari) si ossidano più facilmente. È fondamentale scegliere un grasso con un punto di fumo elevato, superiore ai 200°C, per evitare la formazione di sostanze tossiche e garantire una frittura croccante senza alterare il sapore del cibo.
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Cosa succede al burro quando lo uso per friggere?Il burro tradizionale non è adatto alla frittura profonda perché il suo punto di fumo è basso, circa 130°C. Contiene acqua, proteine del latte e sali minerali: quando si scalda, l'evaporazione dell'acqua crea schiuma e le proteine bruciano rapidamente, depositandosi sul fondo e impartendo un sapore amaro agli alimenti. Per friggere con il burro, è necessario chiarificarlo, rimuovendo queste impurità. Il burro chiarificato, essendo quasi puro grasso saturo, resiste a temperature più alte (fino a 250°C) e non brucia, mantenendo intatto il suo aroma.
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A quale temperatura devo friggere gli alimenti?La temperatura ideale per la frittura si aggira generalmente tra i 170°C e i 190°C. A queste temperature, l'acqua contenuta nell'alimento evapora rapidamente, creando vapore che spinge fuori l'olio assorbito e forma la crosta croccante esterna. Se la temperatura è troppo bassa, l'alimento assorbirà eccessivo grasso risultando unto; se è troppo alta, l'esterno brucerà mentre l'interno rimarrà crudo. Un termometro da cucina è essenziale per monitorare con precisione il calore dell'olio durante la cottura.
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È vero che la frittura rende il cibo più pesante da digerire?Sì, la frittura aumenta significativamente il contenuto calorico degli alimenti poiché questi assorbono olio durante il processo di cottura. Inoltre, l'alta temperatura può modificare la struttura chimica dei grassi, rendendoli potenzialmente meno digestibili e generando composti come l'acroleina, responsabile di effetti negativi sulla salute se consumati frequentemente. Tuttavia, una frittura ben eseguita, con tempi brevi e temperatura corretta, limita l'assorbimento di grasso rispetto a quanto comunemente pensato, pur rimanendo una tecnica da consumare con moderazione per un equilibrio nutrizionale ottimale.
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Come capire se l'olio è pronto per friggere senza termometro?Un metodo tradizionale consiste nell'inserire il manico di legno di un cucchiaio nell'olio: se si formano piccole bollicine attorno al legno, l'olio è caldo. Un altro test efficace è lanciare nella padella un cubetto di pane bianco: se affonda e torna a galla dopo pochi secondi, friggendo, la temperatura è perfetta (circa 180°C). Se il pane brucia immediatamente, l'olio è troppo caldo; se non reagisce, deve scaldare ancora. Questi accorgimenti aiutano a evitare che il cibo diventi unto o crudo all'interno.