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Cottura in umido
La cottura in umido è un metodo che contraddistingue diverse tipologie di preparazioni tradizionali, che rientrano a far parte non solo della nostra cucina, ma anche di quella di moltissimi paesi. Nel metodo in umido troviamo: 1. spezzatino 2. brasato 3. stufato 4. stracotto La nostra tradizione culinaria prevede due metodi importanti per realizzare un umido a regola d'arte: lasciare cuocere molto a lungo l'alimento e con pochissima quantità di liquido che andrà poi rabboccato man mano. Oppure con un sistema che possiamo considerare misto, ovvero che parte dalla tecnica dell'arrosto in tegame e prosegue con quella vera e propria della cottura in umido. In pratica come prima cosa bisogna far rosolare l'alimento con una sostanza grassa che può essere olio di oliva extravergine oppure burro , ed una volta rappreso questo favorisce la formazione della crosta molto appetitosa. In questa fase la crosticina esterna è molto utile a mantenere i succhi all'interno della carne, dopodiché si prosegue si prosegue aggiungendo man mano piccole quantità di acqua oppure di brodo di carne. Oltre agli umidi realizzati con carne vi sono quelli di pesce e di verdura. Alcune vengono identificate come umidi già dal nome, come ad esempio il Pollo in Umido, molte altre pietanza invece vengono denominate in maniera completamente differente. Inoltre gli umidi si suddividono in altre sotto categorie, che vengono definite rigorosamente dal punti di vista tecnico, ma anche in base alla tradizione ed al contesto territoriale. Per quanto riguarda le varianti territoriali, il vantaggi enorme di imparare la cottura in umido è che come per magia si potranno realizzare moltissime altre ricette, tra cui il brasato, lo stufato, il gulasch, lo spezzatino, lo stracotto e le preparazioni affogate o diversi sughi da assaporare con la pasta.
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Differenze tra le varie tipologie di cottura in umido
Brasare è un termine che deriva dalla parola Brace, e ci rimanda in tempi lontani, quando il camino era sempre acceso ed era lo strumento principale che si utilizzava per cucinare. La brace era la sola unica fonte di calore utilizzata per la cottura degli alimenti, tanto che molto spesso i coperchi delle casseruole era concavi, e servivano per poterne contenere un po' e realizzare così la famosa cottura tra i due fuochi. Attualmente nella cucina professionale questa tecnica di cottura si esegue con uno strumento apposito che prende il nome di “brasiera”, mentre per quanto riguarda l'impiego domestico basta semplicemente avere a disposizione una casseruola pesante possibilmente in terracotta oppure in ghisa chiusa e resa ermetica. Lo stracotto è invece la carne matura che ha subito un lungo processo di cottura in umido, come ad esempio la carne di bovino, di asino o di cavallo. Questa denominazione si trova molto spesso in numerose ricette delle regioni del sud o nel centro Italia. Come possiamo facilmente intuire questo metodo presuppone una cottura molto lunga, che può raggiungere anche le 8 ore, fino a prevedere in alcuni situazioni la cottura anche per diversi giorni. Ad esempio la “pastisada de caval” è una ricetta a base di cavallo la cui cottura dura due giorni. Anche lo spezzatino, ovvero piccoli pezzetti di carne vengono cotti molto a lungo in presenza di liquidi, chiaramente in umido. Tale preparazione culinaria è nata per riutilizzare e rendere gustose tutte le parti considerate meno pregiate del vitello, del manzo, dell'agnello e del maiale, parti che sono caratterizzate principalmente da tessuto connettivo tra i fasci muscolari. Tra le tantissime ricette ricordiamo lo spezzatino di fegato cotto con il vino rosso, e lo spezzatino di tacchino con i gobbi. Inoltre non possiamo dimenticare lo storico peposo alla fornacina ed il peposo di mucco alla fornacina.
Il salmì e i civet
Infine abbiamo il salmì e i civet, ovvero due termini di origine francese che indicano entrambi la preparazione in umido della cacciagione, diverse in base alla regione ed alle tradizioni culinarie, ma presenti non solo in Francia ,a anche in Italia. Due declinazioni ottime di questa tipologia di cottura rientra a far parte del nostro ricettario; gli straccetti in salmì, o tagliatelle con anatra ed il famoso coniglio in salmì. È importante per la cottura in umido saper scegliere il tegame più adeguato, scartando i recipienti in acciaio oppure in alluminio, perché sono poco adatti alle cotture lente. Sono ideali le pentole di ghisa o di alluminio antiaderente, oppure di rame stagnato o pietra ollare. Un piatto in umido va differenziato anche da uno affogati con cottura a crudo, perché in quest'ultimo l'alimento viene riposto in tegame con olio e burro e si utilizza l'acqua per cottura che è presente nell'alimento stesso. In caso di bisogno è prevista comunque l'aggiunta di liquidi come brodo o vino o un misto tra di questi in minime quantità.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra cottura in umido, brasato e spezzatino?Sebbene tutti rientrino nelle tecniche di cottura lenta, le differenze risiedono nella preparazione iniziale e nei tagli utilizzati. Il brasato prevede generalmente pezzi interi di carne che vengono rosolati e poi cotti lentamente in vino e aromi, sfruttando il calore tra i due fuochi. Lo spezzatino, nato per valorizzare tagli meno pregiati ricchi di tessuto connettivo, utilizza carne tagliata a cubetti piccoli cotti in liquido. L'umido è il termine ombrello che include queste preparazioni, ma può riferirsi anche a verdure o pesce. Lo stracotto, invece, indica specificamente una cottura ancora più prolungata, talvolta continuativa per giorni, tipica di carni mature come quelle equine o bovine.
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Quale tegame è ideale per una corretta cottura in umido?Per le cotture lente in umido, la scelta del tegame è cruciale per garantire una distribuzione uniforme del calore e trattenere i succhi. Sono sconsigliati i recipienti sottili in acciaio o alluminio standard, poiché tendono a bruciare il fondo o a surriscaldarsi troppo rapidamente. Le opzioni migliori includono pentole in ghisa smaltata, che conservano egregiamente il calore, o in terracotta, ideali per la cottura tradizionale. Anche il rame stagnato e la pietra ollare sono eccellenti per la loro capacità termica. Per uso domestico, una casseruola pesante con coperchio ermetico è sufficiente per replicare le condizioni professionali necessarie a ammorbidire le fibre della carne senza disseccarla.
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Come si realizza correttamente la rosolatura preliminare nella cottura in umido?La rosolatura è il passaggio fondamentale per sviluppare sapidità e texture. Si inizia scaldando il tegame con una sostanza grassa, come olio extravergine d'oliva o burro. Una volta caldo, si dispongono i pezzi di carne senza sovrapporli per permettere una reazione di Maillard efficace. Questo processo crea una crosticina esterna dorata e appetitosa che sigilla parzialmente i succhi interni, mantenendo la carne succosa durante la lunga cottura successiva. Dopo aver rosolato bene la carne, si procede aggiungendo piccoli quantitativi di liquido, come brodo o vino, rabboccandolo gradualmente man mano che evapora, per evitare che il cibo si attacchi o si secchi.
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Cosa sono il salmì e il civet e quali ingredienti caratterizzano?Salmì e civet sono due tecniche di cottura in umido di origine francese, ampiamente adottate nella tradizione italiana, specialmente per la cacciagione. Entrambi prevedono la marinatura preventiva della carne (spesso selvaggina come cinghiale, lepre o anatra) in aceto, vino e aromi per ammorbidirla e insaporirla. La differenza sostanziale sta nella salsa finale: il civet utilizza solitamente il sangue dell'animale come addensante, conferendo un colore scuro e un sapore intenso, mentre il salmì tende a essere legato con pane raffermo, pangrattato o farina, risultando spesso più corposo ma meno metallico. Piatti iconici includono le tagliatelle con anatra in salmì o il coniglio in civet.
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In che modo la cottura in umido si differenzia dall'affogato?La distinzione principale risiede nella quantità di liquido e nel punto di partenza della cottura. Nell'affogato, l'alimento (spesso pesce o verdure tenere) viene posto in tegame con grassi e cotto prevalentemente grazie ai suoi stessi succhi naturali; se necessario, si aggiunge pochissimo liquido esterno come brodo o vino, quasi a coprire appena. La cottura in umido, al contrario, implica un apporto di liquido aggiuntivo costante e significativo (brodo, acqua, vino) che mantiene l'alimento parzialmente sommerso per tutto il tempo di cottura. Mentre l'affogato preserva la struttura originale e la freschezza del prodotto, l'umido trasforma radicalmente la consistenza, rendendo teneri anche i tagli più duri attraverso la degradazione del collagene.