La piadina
La piadina, o piadina romagnola, è una preparazione antichissima, nota fin dai tempi degli antichi romani, molto prima della diffusione di pane e pasta, costituiva uno degli alimenti principali come fonte di carboidrati. Alimenti simili, costituiti da impasti di farina e acqua esistono infatti lungo tutte le coste del mediterraneo. Ogni regione ha adottato qualche variante, sia come ingrediente che come dimensione o spessore, in Italia la patria della piadina è senza ombra di dubbio la Romagna, dove è possibile trovare ovunque questa preparazione accompagnata da vari condimenti. Anche a casa non difficile da realizzare, a patto di avere una piastra dove cuocerla, infatti non è possibile cuocere la piadina in forno, risulterebbe troppo asciutta e non sarebbe più possibile arrotolarla come nella migliore tradizione romagnola. Se non possedete una piastra liscia, o una pietra refrattaria, o un testo romagnolo, potete cuocere le piadine anche in una padella facendo attenzione a stendere un disco di dimensioni opportune, vale a dire delle stesse dimensioni del fondo della padella, che dovrà preferibilmente essere almeno 28 centimetri di diametro per una soddisfacente piadina.
Ricetta piadina
Per 5-6 piadine occorreranno: 500 grammi di farina 00 250 millilitri di acqua 100 di strutto (oppure olio extravergine d'oliva) 2 cucchiaini di sale
Impasto
L'impasto è molto semplice, basterà unire tutti gli ingredienti e mescolare inizialmente in una ciotola e proseguire su una spianatoia. Lavorare l'impasto almeno 10 minuti. Lasciare riposare coperto 10 miunti.
Taglio
Dopo il riposo che serve per rendere l'impasto più maneggevole, procedere con il taglio delle pezzature per le piadine, diciamo che in media per ogni piadina da 28 centimetri circa occorrerà una pezzatura da 120-130 grammi. Mettere nuovamente a riposare le palline ottenute coperte con un canovaccio per 10 minuti.
Stesura
Trascorsi 10 minuti prendiamo il primo pezzo, infariniamo il piano e iniziamo a schiacciare delicatamente con le dita, dal centro verso il bordo, rigirando di tanto in tanto la nostra piadina. Quando sarà abbastanza sottile continueremo a stendere con il matterello, la sfoglia dovrà essere sottilissima.
Cottura
A questo punto, una volta ottenuta la nostra piadina mettiamola a cuocere sulla piastra molto calda, basteranno un paio di minuti per lato, in questo modo la piadina risulterà cotta ma ancora morbida e potrà essere arrotolata una volta farcita o ripassata alla piastra se decidiamo di mangiarla calda, magari con un formaggio filante.
Presentazione
Il più classico dei condimenti è a base di formaggio molle, tipo squacquerone e prosciutto crudo, ma non esistono limiti alla fantasia, per cui è possibile spaziare da un semplice ripieno di pomodoro e mozzarella alle verdure grigliate, alla salsiccia con verdura ripassata fino ad arrivare a varianti più etniche come riso fagioli e carne o al kebab.
Domande frequenti
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È possibile preparare la piadina in forno invece che sulla piastra?No, la cottura in forno non è consigliata perché tende a disidratare eccessivamente l'impasto. La piadina tradizionale deve rimanere morbida ed elastica per poter essere arrotolata dopo la farcitura; cuocendola nel forno domestico risulterebbe secca, dura e fragile, perdendo la sua caratteristica consistenza flessibile. È fondamentale utilizzare una superficie di cottura diretta e molto calda, come una piastra elettrica, una pietra refrattaria o un testo romagnolo, per garantire una cottura rapida che sigilli l'umidità interna.
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Come posso sostituire lo strutto nell'impasto della piadina?Lo strutto può essere tranquillamente sostituito con olio extravergine d'oliva, mantenendo la stessa quantità indicata nella ricetta (circa 100 grammi per 500 grammi di farina). L'olio d'oliva conferirà alla piadina un sapore leggermente più aromatico e fruttato rispetto alla versione classica allo strutto, che è invece più neutra e garantisce una struttura friabile. Entrambe le opzioni sono valide e tradizionali, permettendo di adattare la ricetta alle preferenze personali o alle esigenze dietetiche, come evitare grassi animali.
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Quanto tempo devo lasciare riposare l'impasto prima di stenderlo?L'impasto richiede due fasi di riposo fondamentali per ottenere una piadina perfetta. Dopo aver lavorato gli ingredienti, lascia riposare l'impasto intero coperto per almeno 10 minuti per permettere al glutine di rilassarsi. Successivamente, dopo aver diviso l'impasto in palline da 120-130 grammi, lasciale riposare nuovamente coperte con un panno umido per altri 10 minuti. Questo secondo riposo è cruciale: rende l'impasto estremamente maneggevole, evitando che si ritiri quando provi a stenderlo col matterello.
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Che diametro devono avere le piadine e quanto peso ha ogni porzione?Per una piadina di dimensioni standard e ben proporzionata, il diametro ideale è di circa 28 centimetri. Per ottenere questa misura, ogni singola piadina dovrebbe essere ricavata da una pezzatura di impasto compresa tra i 120 e i 130 grammi. Questa proporzione assicura che la sfoglia sia sufficientemente sottile da risultare leggera, ma abbastanza consistente da contenere la farcitura senza spezzarsi durante la cottura o l'avvolgimento. Utilizzare una bilancia aiuta a mantenere costanza nelle dimensioni di ogni singolo pezzo.
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Cosa fare se non ho una piastra specifica per la piadina?In assenza di una piastra elettrica o di un testo romagnolo, puoi utilizzare una padella antiaderente dal diametro minimo di 28 centimetri. Assicurati che la padella sia molto calda prima di inserire la piadina, ma evita di usare troppa grasso sul fondo poiché l'impasto ne contiene già. Cuoci la piadina per pochi minuti per lato: quando vedi formarsi le classiche bolle e i segni dorati, è pronta. La chiave è una temperatura elevata per una cottura rapida che mantenga la morbidezza interna.
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Quali sono le combinazioni di farcitura più autentiche oltre allo squacquerone?Sebbene la combinazione classica di squacquerone e prosciutto crudo sia l'icona della Romagna, la piadina si presta a infinite variazioni. Altre opzioni tradizionali includono formaggi molli diversi come il caciocavallo o il crescione abbinati a salumi locali. Non mancano versioni vegetali con verdure grigliate, zucchine, melanzane o peperoni, oppure preparazioni più elaborate come salsiccia e cicoria ripassata. Oggi è comune trovare anche varianti moderne con ingredienti etnici, come pollo marinato, hummus o verdure fresche, adattandosi ai gusti contemporanei.