pasta genovese

Pasta alla genovese

Il sugo alla genovese è da sempre un ottima alternativa al ragù. È molto utilizzato anche a Napoli, nonostante l'origine ligure, e si consuma con le candele o i zitoni oppure con paccheri, penne e , per gli amanti della pasta lunga , con gli spaghetti. Sulla nascita di questa famosa e gustosa ricetta ci sono delle ipotesi. Si pensa che dalla liguria, il sugo alla genovese, sia giunto a Napoli già nel quindicesimo secolo grazie ai marinai genovesi, amanti del sugo genovese ' u tuccu' che comprende carne, olio, carote e sedano. Altri ipotizzano invece che si tratti di una ricetta inventata da un signor 'Genovese' e tramandata di famiglia in famiglia. La ricetta originale della pasta alla genovese comprende un soffritto con pezzi anche grossolani di sedano, cipolla e carote, che esaltano e danno al sugo un gusto più intenso. Boi abbiamo preferito usare un metodo più moderno ed adatto ai gusti di tutti : abbiamo usato un tritatutto per la cipolla e le carote. La pasta alla genovese si prepara con il tipo di carne macinata che volete, potete anche mescolare carne di suino con carne di bovino per ottenere una pasta alla genovese un po' più saporita. In alternativa , per dei regimi alimentari a contenuto apporto calorico, potete usare carne di tacchino o usare molto meno olio e saltare la fase del soffritto.

Ingredienti

300 grammi di carne macinata 200 grammi di pasta olio di oliva mezza cipolla mezza carota mezzo bicchiere di vino bianco 50 – 60 grammi di formaggio grattugiato

Preparare il soffritto

In un tritatutto o nel mixer disponete la cipolla tagliata a fette (1), tritatela molto finemente (2) ed aggiungetela a 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in un saltapasta abbastanza capiente (3). Procedete allo stesso modo con la carota e se avete del sedano fresco aggiungete anche il sedano. Lasciate soffriggere per pochi minuti.

Cuocere la carne

Pronto il soffritto aggiungete in padella la carne (4), salate e aggiungete mezzobicchiere di vino bianco (5). Lasciate cuocere la carne nel vino e girate di tanto in tanto (6). Intanto potete già iniziare a cuocere la pasta. Noi abbiamo scelto delle penne per fornire un'alternativa, ma potete usare dei fusilli, delle farfalle, degli ziti tagliati o le napoletanissime ' candele', da tagliare a spezzoni lunghi.

Saltare la pasta

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Scolate la pasta al dente e aggiungetela al sugo ( 7), che se troppo ritirato potete allungare con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Spolverate con del formaggio grattugiato (8) e del pepe e saltate la pasta in padella per far amalgamare sugo e pasta (9).

Domande frequenti

Qual è la differenza tra la vera pasta alla genovese e il ragù napoletano?

La principale differenza risiede nella tecnica di cottura e negli ingredienti base. Il ragù napoletano prevede un soffritto fine e una lunga cottura con pomodoro, mentre la pasta alla genovese tradizionale ('u tuccu') nasce come sugo bianco, basato su un soffritto abbondante di cipolle, carote e sedano cotti lentamente fino a ridurli quasi a purea. Sebbene oggi si trovi spesso una versione con pomodoro, l'essenza della ricetta genovese rimane legata alle verdure dolci cotte a fuoco lento senza l'uso obbligatorio del pomodoro, distinguendosi nettamente dal ragù rosso classico.
Che tipo di pasta è meglio abbinare al sugo alla genovese?

La scelta della pasta dipende dai gusti personali, ma le tradizioni indicano formati specifici. A Napoli, dove la ricetta è molto diffusa, si preferiscono le 'candele' o gli 'zitoni', paste lunghe e spesse che vanno tagliate a pezzi. Tuttavia, il sugo alla genovese si adatta perfettamente anche a forme corte come penne, paccheri, fusilli e farfalle, che permettono di trattenere bene il condimento. Gli spaghetti sono un'altra valida opzione per chi ama la pasta lunga, garantendo comunque un'ottima distribuzione del sugo ricco di verdure.
Come si può preparare una versione leggera o ipocalorica della pasta alla genovese?

Per ridurre le calorie, puoi apportare alcune modifiche intelligenti agli ingredienti. Innanzitutto, sostituisci la carne macinata di maiale o manzo con carne magra di tacchino o pollo, che ha un apporto calorico inferiore. Inoltre, riduci significativamente la quantità di olio extravergine utilizzata per il soffritto; se necessario, puoi saltare la fase iniziale di rosolatura in olio e cuocere le verdure con un po' di brodo vegetale. Infine, modera la quantità di formaggio grattugiato finale o utilizza versioni a minor tenore lipidico per mantenere il sapore senza appesantire il piatto.
È possibile congelare il sugo alla genovese avanzato?

Sì, il sugo alla genovese si presta benissimo alla conservazione in freezer. Una volta raffreddato completamente, trasferiscilo in contenitori ermetici o sacche da surgelatore, lasciando spazio per l'espansione del liquido. Il sugo può essere conservato per circa tre mesi mantenendo intatte le sue proprietà organolettiche. Quando vorrai consumarlo, scongelo gradualmente in frigorifero e riscaldalo delicatamente sul fuoco, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se risulta troppo denso dopo lo scongelamento.
Quanto tempo richiede la cottura del sugo alla genovese per risultare ottimale?

La qualità del sugo alla genovese dipende interamente dalla pazienza nella cottura. Le verdure, specialmente le cipolle, devono cuocere lentamente a fuoco basso per diversi minuti, spesso oltre mezz'ora, fino a quando non diventano morbide, dolci e quasi sciolte. Questo processo permette di sviluppare pienamente il sapore dolce delle verdure e di creare una base saporita prima di aggiungere la carne. Una cottura affrettata lascerebbe le verdure crude e amare, compromettendo il risultato finale del piatto.