Storia
Il burro, viene realizzato con la parte grassa del latte, separata dal siero e poi condensata. L'estratto è una emulsione, principalmente di acqua, dove vengono sciolti zuccheri e proteine nella parte grassa, che poi nella fase fluida cristallizzano in parte. Questo fluido, ha un punto di rammollimento, molto vicino alla temperatura ambientale, ed il suo aspetto è solido, mentre la consistenza morbida dal colore che varia dal bianco latte, al giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione,della tradizione europea continentale, o salature dei paesi anglosassoni. Viene utilizzato come condimento in cucina, analogamente allo strutto oppure agli oli vegetali. Nel corso degli anni, il suo utilizzo non è stato solo strettamente legato all'alimentazione, ma ha trovato largo spazio anche nel campo della cosmesi, dei medicinali e lubrificanti. Nei climi temperati, detti anche “temperatura ambiente”, la consistenza del burro è morbida, grazie la punto di fusione compreso tra i 28 e i 33 gradi e il suo scioglimento è facile. Il suo colore classico è giallo pallido, ma può variare in giallo inteso o bianco. Questa variazione di colore, dipende dal tipo di alimentazione fresca degli animali da latte, infatti è bianco in inverno e giallo d'estate,ed è ricca di carotenoide naturale. Il colore giallo, può anche essere conseguenza di alterazioni o uno scorretto metodo di mantenimento, oppure un irrancidimento che poi porta ad una elevata carica batterica acquisita a causa di un lungo periodo trascorso tra la mungitura dell'animale e la burrificazione. Inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ad esempio, o altre sostanze. Il colore bianco può invece ottenersi grazie a procedimenti industriali di rifusione. Secondo una legge italiana, la denominazione del BURRO, “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e la prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non puo contenere grassi diversi aggiunti. Il burro però può essere ricavato anche dal latte di altri animali, come ad esempio il “burro di bufala”, che è un prodotto tipico campano, mentre il burro di yak, è un ingrediente tipico delle tradizioni culinarie dei popoli del Tibet. Poi vi è anche il burro realizzato con il siero del latte di capra, che fa parte della tradizione alpina.
Produzione e qualità
Possiamo suddividere la produzione del burro, visto che non vi e l'obbligo di indicare la provenienza a livello produttivo : 1 Burro di affioramento o burro di caseificio. Prodotto di minore qualità , perché ricavato dalla sottoproduzione dall'industria casearia, dove l'affioramento è spontaneo e a temperatura ambiente, ma questo procedimento, genera una elevata carica microbica che obbliga infatti ulteriori trattamenti industriali. 2 Burro centrifugato. Di elevata qualità e prodotto interamente dalla centrifuga del latte appena munto,e proviene da una filiera che utilizza basse temperature. 3 Burro grezzo. Prodotto di media qualità, stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione. Chiamato anche “zangolato” di creme fresche per la burrificazione, prodotto da affioramento in attesa di altri processi. 4 Burro di siero. La sua qualità è molto inferiore perché viene prodotto direttamente dal latte, ma dai grassi residui e dal siero di origine casearia. Il burro italiano è un prodotto di bassissima qualità, perché le tecniche della lavorazione del latte, sono principalmente orientate per la produzione di formaggi di qualità, come ad esempio il Parmigiano Reggiano, così il burro italiano viene prodotto prevalentemente per affioramento e a temperature elevate, invece che per centrifuga e a basse temperature, e spesso viene utilizzato il siero del latte. Negli Stati Uniti a differenza dell'Italia, viene prodotto il burro salato, ed ha un alto consumo. Questo è molto diffuso anche nel Nord Europa e può contenere conservanti. Dopo essere stato per lungo tempo profondamente screditato, specialmente nell'Europa Meridionale,il burro sta riacquistando lentamente popolarità e gli specialisti consigliano un consumo poco eccessivo, ma neanche troppo ridotto. Si può alternare al burro, l'olio extra vergine di oliva . Questo condimento tipico della nostra terra è infatti meno calorico rispetto ad alcuni oli, perché non essendo idrogenato o modificato chimicamente per ottenere la produzione, è ricco di nutrienti fondamentali, come il calcio ad esempio, o le proteine del latte e la vitamina A. Nei casi di ipercolesterolemia ne è sconsigliato l'utilizzo.
Composizione
Questo alimento ricco di vitamina A e di sali minerali utili per il nostro organismo, ha però un alto contenuto di colesterolo. Una legge vuole che la sua parte grassa non superi l'80% , eccetto la produzione di burro a basso contenuto di grassi pari a 39-41%, oppure 60-62%, e di acqua non superiore al 16%. Il motivo per il quale, una volta sciolto in padella a temperatura sostenuta, il burro ordinario sfrigola, e da ricercarsi proprio nella percentuale di acqua contenuta in esso. Più acqua è presente nel burro, più sentirete lo sfrigolio se sciolto in padella.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra burro di affioramento e burro centrifugato?La distinzione principale risiede nel processo di estrazione della panna dal latte e nella qualità finale del prodotto. Il burro di affioramento, considerato di minor qualità, si ottiene tramite un processo spontaneo a temperatura ambiente, tipico delle sottoproduzioni casearie; questa metodica favorisce una maggiore carica microbica che richiede successivi trattamenti industriali. Al contrario, il burro centrifugato è classificato come prodotto di elevata qualità: la panna viene separata meccanicamente mediante centrifuga subito dopo la mungitura, garantendo il rispetto di basse temperature durante tutta la filiera produttiva, il che preserva meglio le caratteristiche organolettiche e igieniche del burro.
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Perché il colore del burro varia dal bianco al giallo intenso?La variazione cromatica del burro dipende principalmente dall'alimentazione delle mucche e dai processi industriali. In estate, quando gli animali pascolano erba fresca ricca di beta-carotene, il burro assume una tonalità gialla più intensa; in inverno, con diete diverse, tende al bianco. Inoltre, il colore può essere influenzato artificialmente dall'aggiunta di carotene per uniformità estetica, oppure subire alterazioni dovute a uno scorretto stoccaggio o irrancidimento. Infine, il burro bianco può derivare da procedimenti industriali di rifusione che eliminano i pigmenti naturali, rendendolo privo della colorazione tipica legata alla dieta animale.
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Quanto colesterolo contiene il burro e quando è sconsigliato?Il burro è un alimento noto per il suo elevato contenuto di colesterolo, nonostante sia ricco di vitamine come la A e di sali minerali. Per legge, la parte grassa deve superare l'80%, mentre l'acqua non può superare il 16%. A causa dell'elevata quota lipidica saturata, il consumo di burro è generalmente sconsigliato ai soggetti affetti da ipercolesterolemia o problemi cardiovascolari correlati. In questi casi, gli esperti nutrizionali raccomandano di limitarne l'assunzione o di alternarlo con fonti grasse più salutari, come l'olio extravergine d'oliva, che offre benefici simili senza l'impatto negativo sui livelli di colesterolo nel sangue.
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Cosa significa che il burro 'sfrigola' quando viene sciolto in padella?Lo sfrigolio caratteristico del burro caldo è causato direttamente dalla presenza di acqua al suo interno. Poiché la normativa impone che il burro contenga fino al 16% di acqua, quando viene riscaldato in padella questa umidità evapora rapidamente, creando il tipico rumore. La quantità di schiuma e il volume dello sfrigolio sono proporzionali al tenore acquoso: un burro con maggiore percentuale di acqua sfrigolerà più intensamente. Questo fenomeno è normale e indica la corretta composizione fisica del prodotto, distinguendolo da grassi puri come l'olio che non contengono acqua e quindi non producono tale effetto.