Storia
I cardi, sono piante perennanti grazie alle gemme poste al suolo che hanno una crescita biennale. Questo significa, che per il primo anno di crescita, quello che la pianta produce, è solamente una bassa rosetta basale ricoperta di foglie, mentre il secondo anno, avviene la vera e propria fioritura. Se il clima è mite, e sufficientemente ca;do, la fioritura può avvenire anche nel primo anno di vita. Ogni pianta, ha un numero di capolini che varia, non solo dalla specie, ma anche dalle caratteristiche del luogo nel quale cresce, e può andare da uno fino ad un massimo di cento. Una diversa forma biologica di questa pianta, è l'emicriptofita scaposa, ossia una pianta anch'essa perennante per mezzo di gemme poste nel suolo, ma formate di un asse fiorale lungo e con pochissime foglie. L'altezza dei cardi, sia in Italia che nel resto dell'Europa, può variare da 10 centimetri, fino ad un massimo di un metro e mezzo. Nell'America del nord, la sua altezza, può arrivare anche fino a due metri ed in pochissimi casi fino a quattro.
Etimologia
Il nome “Cardo”, deriva dal latino (Carduus), e a sua volta potrebbe derivare anche da un termine greco, il cui significato si avvicina molto al nostro vocabolo “ rapare”. Moltissime sono le ricerche del nome di provenienza di questa pianta, infatti in molti casi, sembrerebbe derivare da un altra radice sempre con origini greche (ardis), alludendo alla presenza di spine in piante di questo genere. Le sue antiche origini, sono state attestate da molte leggende, dove associano questo fiore, ad un pastore siciliano Dafni, dove la terra, piena di dolore dopo la sua morte, fece nascere una pianta completamente ricoperta di spine il “cardo”. Nella tradizione “ Ariana”, il cardo, era associato al dio Thor ( dio della guerra e dei fulmini). Nel linguaggio italiano, la parola “cardo”, sta ad indicare diversi generi e specie di piante. I frutti dei cardi, sono acheni lisci con un colore chiaro, leggermente compresse e provviste di pappo. Questi acheni, sono carrucolati, infatti hanno delle protuberanze che servono ad avvolgere il distacco dei semi. Le setole che formano il pappo, sono semplici e diritte, con bordi scabri oppure finemente barbati, connate alla base e disposte a forma di anello deciduo in un unico pezzo. La funzione principale del pappo, è quella di far disperdere i semi portati dal vento, infatti ogni singola pianta, può produrre migliaia di semi, che vengono circa un mese dopo la fioritura. Una volta che il semi va in terra, sembra rimanga attivo fino a dieci anni, ma questo non facilita il controllo della pianta, che in alcune parti del mondo, è considerata infestante. Nel periodo della fioritura, la pianta è formata da capolini fiorali, ed ognuno è costituito da numerosi fiori tubolosi. Il capolino fiorale, si sorregge con un peduncolo nudo oppure bratteato ( avvolto da foglioline), e può essere sia alato che spinoso. La parte principale (involucro), che ha una forma cilindrica oppure emisferica o ovoide, è circondato da moltissime serie di squame spinose, che spesso partono dal corpo centrale in modo eretto o patente, ma delle volte possono essere anche rivolte verso il basso. Grazie alla forma delle squame, si posso distinguere le specie di questa pianta, infatti può essere lineare, lanceolata oppure ovata, con la presenza di una strozzatura mediana oppure no, ristretta da una spina appuntita o rotondeggiante. Nel ricettacolo, sono presenti le pagliette.
Utilizzo in cucina
Questa pianta, viene utilizzata molto in cucina, ed il suo sapore una volta cotta, ricorda quello del carciofo. Le ricette per cucinare il cardo sono moltissime, c'è chi lo assapora in umido, chi lessa i gambi e li utilizza per fare dei timballi, oppure in particolar modo, coloro che amano mangiare vegetariano, lo utilizzano per la pasta al forno. I cardi, sono molto semplici da procurarsi, e generalmente si trovano nei supermercati, dove sono in vendita i cuori del cardo, privi di foglie spinose e dure. Le foglie interne vanno pulite accuratamente, togliendo la peluria in superficie con un coltello ed eventualmente i filamenti che si staccano in modo naturale. Va tolta anche la parte legnosa che ricopre una parte molto tenera al suo interno e si trova alla fine delle foglie. Questa operazione va fatta velocemente, perché i cardi, così come molte altre verdure ed ortaggi, annerisce velocemente, infatti si consiglia, una volta che il cardo è stato lavato accuratamente e privato di peluria e parti dure, di immergerlo in acqua fresca con delle gocce di limone oppure con l'aceto. Se volete fare delle ricette dove è previsto lessare il cardo, anche nell'acqua di cottura, potete aggiungere il succo di limone. Una ricetta molto semplice e veloce per assaporare questa pianta, è cucinarla in padella con la salsa di pomodoro, oppure con pomodori pachino. Basta mettere a scaldare dell'olio extra vergine di oliva con due spicchi di aglio interi, ed una volta ben caldi, aggiungervi i cardi lavati in precedenza, poi la polpa di pomodoro, lasciando cuocere per circa venti minuti a fiamma moderata, girando di tanto in tanto con un mestolo. I cardi si possono assaporare sia caldi appena cotti, oppure freddi, conditi ad insalata, dopo essere stati lessati.
Domande frequenti
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Qual è il sapore del cardo quando viene cucinato?Una volta cotto, il cardo sviluppa un gusto delicato che ricorda molto da vicino quello del carciofo. Questa somiglianza lo rende un ingrediente eccellente per chi ama i sapori vegetali tipici del Mediterraneo. A differenza dell'aspetto ruvido e spinoso della pianta cruda, la cottura trasforma la consistenza rendendola morbida e gradevole al palato. È possibile apprezzarlo in diverse preparazioni, dall'umido ai timballi, sfruttando la sua natura versatile che assorbe bene i condimenti senza coprire gli altri ingredienti della pietanza.
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Come si puliscono correttamente i cardi prima della cottura?La pulizia richiede attenzione poiché la pianta presenta spine e una peluria superficiale sulle foglie interne. È fondamentale rimuovere accuratamente questi elementi usando un coltello, eliminando anche i filamenti naturali che tendono a staccarsi. Inoltre, bisogna tagliare via la parte legnosa esterna per raggiungere il cuore tenero della foglia. Per evitare che il cardo annerisca rapidamente a contatto con l'aria, una volta pulito va immediatamente immerso in acqua fredda acidulata con succo di limone o aceto, mantenendolo fresco fino al momento della preparazione.
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In quali piatti si possono utilizzare i cardi in cucina?I cardi offrono grande versatilità in cucina e si prestano a numerose ricette tradizionali. Possono essere cucinati in umido con salse varie, lessati per essere poi impiegati nella preparazione di timballi sfiziosi, oppure integrati in primi piatti come la pasta al forno, ideale per i vegetariani. Un metodo semplice e rapido consiste nel soffriggerli in padella con olio extravergine d'oliva, aglio e pomodoro, lasciandoli cuocere per circa venti minuti. Possono essere serviti sia caldi, appena sfornati o saltati, sia freddi, conditi come un'insalata nutriente dopo la bollitura.
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Perché è importante usare il limone durante la preparazione dei cardi?L'uso del limone, sia nell'acqua di immersione che in quella di cottura, svolge una doppia funzione cruciale. In primo luogo, l'acidità del limone previene l'ossidazione, impedendo che il cardo, una volta tagliato e esposto all'aria, assuma un colore scuro e sgradevole (annerimento), mantenendo intatta la sua bellezza visiva. In secondo luogo, l'aggiunta di succo di limone nell'acqua di bollitura aiuta a mantenere la struttura della verdura, rendendola più tenera e migliorandone la digeribilità, oltre a conferire una nota aromatica fresca che bilancia il sapore erbaceo della pianta.