Storia
Il caviale, è un alimento che si ottiene dalle uova di diversi tipi di storione, mediante un processo di salatura e di lavorazione. Lo storione, è un pesce che appartiene alla famiglia degli Acipenseridae. Il caviale, ha una consistenza molto delicata ed è cremoso al palato, formato da tanti piccoli granuli. Il termine caviale, è ancora oggi argomento di discussioni e l'English Oxford Dictionary, ritiene che l'origine di questo termine sia italiana “caviar”, e le parole caviale, caviario e caviare, sono probabilmente di origine persiana, dal significato letterario di “pesce che genera uova”. Con le uova di altri pesci, si producono prodotti molto analoghi, e tra questi quello più noto si ricava dalle uova di salmone, e spesso viene chiamato caviale rosso, oppure dalle uova di lompo, che vengono poi artificialmente colorate o di rosso, oppure di nero. Nei casi appena citati, il valore commerciale è assai inferiore rispetto al caviale delle uova di storione, e per le norme italiane, questo prodotto deve essere classificato come un succedaneo del caviale. In diversi paesi, il nome del caviale, precede quello della specie di pesce a cui appartengono le uova, anche se per cavale in senso stretto, si intende generalmente solo quello dello storione, mentre gli altri prodotti, andrebbero classificati come semplici uova di pesce. Nel luglio del 2010, riguardo alla questione nell'ambito del commercio internazionale, che da tempo generava sospetti ed ambiguità, fu risolta in modo definitivo da parte del CODEX ALIMENTARIUS, un organismo delle nazioni unite che si occupa esclusivamente degli alimenti, ed ha emanato uno standard specifico riguardo al caviale, nel quale è stato riconosciuto il termine “caviale”, solo ed esclusivamente per i prodotti ottenuti da pesci della famiglia Arcipenseridae.
Qualità di caviale
Per stabile la qualità del caviale, basta osservare semplicemente il suo colore, infatti tanto più le uova sono chiare, maggiore sarà la sua qualità. Con questo criterio, il caviale viene classificato in una scala di prestigio che comprende tre livelli, il primo viene chiamato livello 0, ed è attribuito a uova dal colore più scuro, mentre le sigle 00 e 000, vengono assegnate a uova di caviale con tonalità media o molto chiara. Non soltanto il colore, determina la qualità del prodotto, infatti bisogna anche osservare le dimensioni delle uova e la loro consistenza al palato, il profumo che emanano e la percentuale di sale. La qualità migliore, è quella del cosiddetto caviale “ royal caviar”, una varietà di Osetra, che vanta moltissime caratteristiche organolettiche molto apprezzate. Un caviale considerato buono, non deve avere odore di pesce ed il suo sapore non deve essere piccante e allo stesso tempo, le uova devono essere ben definite tra loro, uniformi nelle dimensioni ed inoltre, non devono essere pressate. Quando si devono acquistare le uova di caviale, è sempre meglio prendere quelle confezionate in vasetti di vetro trasparente, per verificarne subito sul posto la qualità del caviale. Una raccomandazione che vi facciamo, è quella che al momento dell'acquisto, dovete verificare anche se nel tappo della confezione, ci siano rigonfiamenti, ed in tal caso è bene non comperare questo prodotto perché potrebbe essere avariato dalla presenza di aria, e chiamare subito un addetto alle vendite. Prima di essere messo in commercio, il caviale viene sottoposto ad un processo di pastorizzazione che anche se lievemente, ne altera le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche, e questo trattamento viene fatto solo per le uova russe. Il caviale iraniano invece, non necessita di questo passaggio prima di essere messo in commercio, ed il suo particolare processo, non altera le sue caratteristiche nutrizionali e mantiene intatta la sua croccantezza. La Russia e la Persia, sono tra i principali produttori di caviale al mondo e tale primato, lo devono al mar Caspio, dove le sue acque sono popolate da tantissimi storioni. Lo storione, normalmente vive nelle acque costiere marine e solo nel periodo primaverile, risale i fiumi per riprodursi, per poi verso sera, fare degli spettacolari sbalzi fuori dall'acqua. Un tempo questo pesce, popolava anche le acque del mare Adriatico e del fiume Po, ad oggi invece la sua presenza allo stato brado è del tutto occasionale. In Italia, esistono allevamenti di storione e vengono allevati in cattività, e ad oggi il caviale che viene prodotto a Calvisano (BR), sta riscuotendo molto successo in campo internazionale.
Usi in cucina
Per il suo sapore ed anche per la sua rarità, il caviale è uno degli alimenti più costosi ed anche più pregiati che si possono trovare in commercio. Il suo utilizzo in cucina, viene fatto principalmente per arricchire antipasti, come ad esempio le classiche tartine imburrate, e fa parte della preparazione culinaria dell'alta cucina. Molto spesso si abbina con carpacci freddi di pesce, accompagnato con del buon Franciacorta brut, rigorosamente freddo di frigorifero. Questo prodotto, va conservato in frigorifero a temperature non troppo basse e quindi è preferibile riporlo nel piano superiore. Una volta che la confezione del caviale viene aperta, deve essere ben sigillata e consumato entro un paio di giorni al massimo. Se parliamo di questo alimento dal punto di vista nutrizionale, il caviale è molto nutriente, ricco di ferro e di proteine, di fosforo, magnesio e selenio, ed è inoltre una ricca fonte di vitamine come la vitamina A, la B e la D ed anche la B 12.