Generalità
Il termine generico “cicoria”, identifica un gruppo di piante erbacee che appartengono alla famiglia delle “astaraceae” del genere “cichorium”. Generalmente utilizzando la parola cicoria, la specie che solitamente associamo a questo termine è la “cichorium intybus”, meglio conosciuta con il nome catalogna, oppure cicoria comune. Di certo questa specie non è la sola ad appartenere al genere “cichorium” , utilizzata nell'alimentazione umana, come ad esempio la cicoria indivia, oppure la scarola, o anche l'indivia belga. Di questa specie inoltre si distinguono altre varietà e sottospecie, che possono cresce spontaneamente oppure coltivate, e possono essere anche molto differenti tra loro a livello morfologico, infatti le forme delle foglie , le dimensioni ed i colori, stabiliscono le specie a cui appartengono. Ci sono inoltre gruppi di cicoria da foglie, e quelle da radici. I terreni ideali per la coltivazione e la crescita di questa pianta erbacea, devo essere preferibilmente molto fertili, ben lavorati, freschi e molto profondi. Se si vuole coltivare la cicoria a foglia verdi, il letto per la semina deve essere preparato in primavera, mentre al contrario per la semina dei radicchi, tra la fine del mese di maggio e quello di luglio. Si possono trapiantare le piantine di cicoria da vivaio, e la sola cosa necessaria da fare per assicurarsi la riuscita del raccolto, è quella di seminarle ad una distanza di circa 20-25 centimetri l'una dall'altra. Per quanto riguarda il sistema di irrigazione della cicoria, questo deve essere fatto senza bagnare le foglie e la raccolta andrebbe fatta al raggiungimento delle dimensioni in base alla varietà che si è seminata.
Varietà di cicoria
Elenchiamo le varietà di queste pianta erbacea. Cicoria da foglia: fanno parte di questa varietà tutte le piante a foglie verdi, caratterizzate da un fogliame molto ampio più o meno involucrate, come ad esempio la cicoria pan di zucchero, quella selvatica da campo, la cicoria spadona da taglio, quella zuccherina di Trieste ed infine quella bionda da taglio. La cicoria a foglie colorate: questa varietà cresce solo d'inverno, come il radicchio rosso e viene principalmente utilizzata per la realizzazione di insalate fresche. Tre le tante specie di questa qualità, ricordiamo il radicchio rosso di Chioggia, quello di Treviso, il radicchio rosso di Verona, quello variegato di Castelfranco ed infine il radicchio rosso di Luisa. Cicoria da foglia a steli: fa parte di questa varietà, la cicoria di catalogna oppure quelle da cuocere ed le loro foglie sono strette e lisce come la cicoria pugliese o quella brindisino, oppure quella a foglie frastagliate come la cicoria abruzzese, o ancora quelle a foglie larghe ed intere come la cicoria di Chioggia ed per concludere questa varietà, abbiamo la cicoria a cespo compatto con germogli croccanti dal colore bianco e ne fa parte la cicoria Galatina. La cicoria da radice: e sono quelle che hanno le radice ben radicate al suolo di grande dimensione, e ricordiamo la radice genovese o quella di Chiavari, la cicoria radice che viene utilizzata per la preparazione di surrogati del caffè, la cicoria di Soncino, quella di Magdeburgo e in ultimo la cicoria Witloof, che è stata ricavata per forzatura dall'indivia belga e dall'indivia e prende il nome di cicoria di Bruxelles.
Utilizzi della cicoria
I fiori della cicoria, si presentano in primavera e durate questo periodo le faglie che sono nate invece in autunno e che sono resistite al freddo invernale si seccano. Per scopi medicinali le foglie vengono raccolte prima della fioritura della pianta, mentre le radici di cicoria vengono raccolti in tutto il periodo estivo. Queste parti della pianta, vengono impiegate per la preparazione di sciroppi e decotti, oltre che in campo estetico per la realizzazione di creme adatte per contrastare gli arrossamenti della cute. Come abbiamo citato sopra, molti derivati dell'acido caffeico presenti nella cicoria, sono stati impiegati per l;utilizzo di bevande simili al caffè, in assenza dei noti chicchi, in particolar modo nei secoli passati e nei peridi della guerra degli scorsi decenni. Questo utilizzo delle radici di cicoria per l;impiego della realizzazione del caffè, sembrerebbe risalire al 1600. Dal punto di vista culinario, la parte della cicoria più utilizzata sono le foglie, che possono essere anche aggiunte fresche per la preparazione di insalate. In ogni caso, le foglie della cicoria, possono essere assaporate sia crude, come abbiamo appena detto, che anche cotte, e per la raccolta delle foglie, si preferisce che avvenga molto prima della fioritura, in quanto queste foglie, rischiano di essiccarsi appena compaiono i fiori. Nella cucina tradizionale di alcune regioni del nostro paese, come ad esempio la Puglia, questo ingrediente viene servito accompagnato con le patate ad esempio, oppure con il purè di fave. Tramite un processo lungo, dalle foglie fresche della cicoria, se ne ricava un succo dalle proprietà digestive. Per chi soffre di problemi di stitichezza cronica, un decotto di foglie fresche di cicoria messe a macerare, agiscono a favore del transito intestinale.
Domande frequenti
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Quali sono le principali differenze tra le varie tipologie di cicoria disponibili?La cicoria si distingue principalmente in base alla parte della pianta consumata e al colore delle foglie. Esistono varietà da foglia verde, come la pan di zucchero e la spadona, ideali per insalate o cotture leggere. Poi ci sono le cicorie a foglie colorate, come il radicchio rosso di Chioggia e di Treviso, che crescono in inverno e sono perfette crude. Una terza categoria comprende le cicorie da foglia a steli, come la catalogna o la pugliese, spesso destinate alla cottura. Infine, esistono varietà da radice, come la genovese o la sonciniana, utilizzate tradizionalmente come surrogato del caffè grazie alle loro proprietà aromatiche dopo la tostatura.
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Come si prepara e si utilizza la cicoria in cucina?Le foglie di cicoria sono estremamente versatili e possono essere consumate sia crude che cotte. Crude, sono ottime nelle insalate miste, magari abbinate a formaggi stagionati o noci. Cotte, diventano un contorno gustoso e nutriente: in Puglia sono famose lesionate con le patate o il purè di fave, ma si prestano bene anche a saltate in padella con aglio e olio o lessate. È importante raccogliere le foglie prima della fioritura, poiché successivamente tendono a seccarsi e amarezzirsi. Il succo estratto dalle foglie fresche ha inoltre proprietà digestive e può aiutare contro la stitichezza cronica.
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È vero che la cicoria può sostituire il caffè? Come si ottiene?Sì, la radice di alcune varietà di cicoria, come la genovese o quella di Chiavari, viene utilizzata da secoli come surrogato del caffè. Il processo prevede la raccolta delle radici mature, generalmente in estate, seguita dalla pulizia, asciugatura e tostatura. Una volta tostate, le radici vengono macinate finemente e possono essere preparate in infusione o decotto, proprio come si farebbe con i chicchi di caffè tradizionali. Questa bevanda, priva di caffeina, era molto diffusa in passato durante i periodi di carenza di caffè vero, offrendo un sapore amarognolo e tostato simile a quello del caffè classico.
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Quali sono i benefici per la salute legati al consumo di cicoria?La cicoria è nota per le sue proprietà digestive e depurative. Contiene derivati dell'acido caffeico e inulina, una fibra prebiotica che favorisce la salute dell'intestino. Un decotto preparato con le foglie fresche lasciate macerare è consigliato per chi soffre di stitichezza cronica, poiché stimola il transito intestinale. Inoltre, il succo estratto dalle foglie ha effetti digestivi benefici. Nell'ambito cosmetico, le foglie vengono talvolta impiegate per preparare creme lenitive utili a contrastare gli arrossamenti cutanei. La raccolta delle foglie per usi medicinali va effettuata prima della fioritura della pianta.
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Come si coltiva correttamente la cicoria in orto?La cicoria predilige terreni fertili, freschi, profondi e ben lavorati. La semina varia in base alla varietà: per le cicorie da foglia verde, il letto di semina si prepara in primavera, mentre per i radicchi si semina tra fine maggio e luglio. Le piantine trapiantate dal vivaio devono essere distanziate di circa 20-25 centimetri l'una dall'altra per garantire una buona crescita. L'irrigazione deve essere attenta, evitando di bagnare direttamente le foglie per prevenire muffe. La raccolta avviene quando le piante raggiungono le dimensioni tipiche della varietà scelta, intervenendo sempre prima che appaiano i fiori per mantenere tenerezza e sapore gradevole.