Cioccolato








Descrizione

Quando si parla di cioccolato come ingrediente per guarnire le torte o per la realizzazione di altre preparazioni dolciarie, si vuole indicare un alimento che si ricava dai semi dell'albero del cacao, ampiamente diffuso e consumato in tutto il mondo. Per le preparazioni di qualità artigianale esso si realizza con l'aggiunta della pasta di cacao ed altri ingredienti ed aromi previsti nei paesi di origine. Nelle preparazioni di minor qualità o in quelle industriali, esso viene miscelato con il burro di cacao, ovvero la parte grassa dei semi, oppure con l'aggiunta della polvere dei semi di cacao, con lo zucchero ed altri ingredienti facoltativi, come le mandorle, le nocciole, i pistacchi, il latte ed altri aromi. Oltre a questo, il cioccolato è un ingrediente fondamentale per la preparazione di moltissimi dolciumi, come le torte, i gelati, i biscotti ed i budini. Alcuni studi sembrano aver evidenziato come un consumo eccessivo di tale alimento possono determinare una particolare forma di dipendenza detta per analogia con l'alcolismo, Cioccolismo. Altri studi invece hanno dimostrato che l'assunzione di cioccolato è in grado di stimolare le endorfine ed aumentare così il buon umore.

Con il termine cioccolata si vuole indicare la bevanda liquida realizzata con la polvere dei semi di cacao, che viene utilizzata ampiamente nell'occidente con l'aggiunta dello zucchero, al contrario di come invece veniva utilizzata anticamente dalle culture precolombiane.

cioccolato

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Preparazione del cioccolato

La prima fase di preparazione del cioccolato prende il nome di “miscelazione”. Si parte dall'ingrediente base, ovvero la pasta di cacao, che si realizzata attraverso la lavorazione dei semi di cacao, alla quale vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari che sono:

1. Per il cioccolato fondente abbiamo: polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia

2. Per il cioccolato al latte abbiamo: polvere di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte fresco o latte in polvere

3. Per il cioccolato bianco abbiamo:

burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte fresco o latte in polvere

In alcuni paesi dove è consentito è possibile tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Molto spesso durante le fasi di preparazione vine aggiunta la lecitina di soia, che funge da agente emulsionante in grado di favorire una maggiore omogeneizzazione di tutti gli ingredienti. Alcuni produttori di cioccolato utilizzano variazioni personalizzate alle proporzioni della ricetta base, come fosse una sorta di marchio di fabbrica. Il prodotto fondente più pregiato deve contenere non meno del 70% di cacao, sia sotto forma di polvere che di burro. Una volta pronto l'impasto, questo viene successivamente passato attraverso le raffinatrici, ovvero delle macchine laminatrici, tipiche tra le tante quella che funziona con 5 cilindri. Tale passaggio prende il nome in inglese di Refinnig o Fine Grinding. La fase seguente prende il nome di concaggio, e consiste nella miscelazione in tempi molto lunghi di tutti gli ingredienti in apposite impastatrici dette conche, alle quali vine aggiunto se necessario ulteriore burro di cacao. Tutto questo avviene ad una temperatura controllata, sufficiente a mantenere liquida la miscela, avendo particolare cura a rompere i grumi che si formano dai vari ingredienti fino alla realizzazione di una massa omogenea e perfettamente liscia. Il cioccolato pregiato subisce questa lavorazione per circa una settimana. Una volta terminata anche questa fase il cioccolato vine mantenuto fuso a circa 50 gradi in grandi serbatoi per poi essere lavorato ed imballato per il commercio.


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Cioccolato: Ricetta

Se volete realizzare in casa la torta al cioccolato dovete avere a disposizione i seguenti ingredienti:

1. 240 grammi di cioccolato fondente

2. 200 grammi di burro

3. 6 uova grandi

4. 225 grammi di zucchero

5. 1 bustina di lievito

6. 50 grammi di farina

7. 50 grammi di fecola di patate

8. zucchero a velo quanto basta

Procedimento:

Come prima cosa fate sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria con metà burro in un tegamino a fiamma moderata. Mescolate di tanto in tanto ed amalgamando bene, fate ritirare ed aggiungete il restante del burro sempre mescolando accuratamente. Ora versate in una terrina e lasciate raffreddare. Prendete un altro contenitore e lavorate lo uova con lo zucchero, setacciate la farina, la fecola ed il lievito, dopodiché aggiungete il cioccolato ed amalgamate bene. Prendete uno stampo rotondo ed imburrate il fondo poi versate al suo interno il composto aiutandovi con un cucchiaio. Riscaldate il forno a 190 gradi e mettete a cuocere per circa 45 minuti. Una volta ben cotta la torta la cioccolato, tiratela fuori dal forno e lasciatela raffreddare, successivamente trasferitela su un piatto piano da portata e cospargetela con lo zucchero a velo a vostro gradimento.


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