Storia
Il cognac, è un'acquavite dalle origini francesi tutelato da una “Appellation d'origine contrôlée”, che si ricava mediante la distillazione di vino bianco. Si produce solamente nei dipartimenti della Charente e della Charente Marittima, che si trova ad ovest della Francia. Questa è una piccolissima zone della Dordogna e fa parte del dipartimento delle“ Deux-Sèvres”. Il distillato che si ricava, prende il nome della città che per tradizione, è stata la sede principale del suo commercio, Cognac. Le primissime notizie riguardo la produzione di questo distillato, risalgono al 1622, quando gli olandesi, che già da secoli acquistavano non solo il vino ma anche sale,risalivano il fiume Charente, insegnando agli abitanti a distillare il vino, che mal sopportava i lunghi viaggi per mare verso il Nord Europa. Le uve che vengono utilizzate per la realizzazione del Cognac, provengono principalmente dalla varietà bianca“ Ugni Blanc”, oppure folle blanc e Colombard e da qualche altro vitigno minore come il Sémillon ed il Montils. I grappoli venivano pressati leggermente per poi far riposare il mosto ottenuto circa un mese, per diventare in seguito vino bianco, dal sapore molto acido e con una bassa gradazione alcolica (8-10 gradi). La fase successiva è la distillazione. Per distillare il vino, viene fatto riscaldare con fuoco diretto, per mezzo di un alambicco charentais per ben due volte. Nella prima cottura, si ottiene il “brouillis”, con una gradazione alcolica molto elevata circa 30 gradi, mentre nella seconda fase di cottura, si ottiene la “bonne chauffe”con un grado alcolico che può raggiungere i 70 gradi. Terminate queste due fasi, l'acquavite vine sottoposta ad un tempo di riposo ed invecchiamento obbligatorio, in “Barrique” di quercia francese del “Limousin” o del “Troncais”, della durata minima di due anni, ed in questo periodo, il cognac, assume la sua colorazione ambrata grazie anche all'aggiunta di caramello ed a contatto con le botti,prende il suo caratteristico gusto. L'invecchiamento del cognac può arrivare fino ed oltre i 60 anni e dopo questo lunghissimo periodo, viene trasferito in “Bonbonnes o damigiane”.
Le qualità dei Cognac
In base alla composizione gassosa de terreno ed anche alla posizione geografica, la AOC del cognac si divide in sei sottozone che prendono il nome di “CRUS”. Citiamo la carta dei “crus” Dell'Appellation Cognac : Grandi champagne: terreni totalmente gassosi con clima favorevole; cognac adatti per un lungo invecchiamento e di struttura migliore. Petite champagne : terreni meno gassosi e clima leggermente sfavorevole; cognac simili ai precedenti, ma con minore struttura e complessità. Bordeires: Terreni ancora gessosi, nonostante la decalcificazione con clima influenzato modestamente, dalla presenza dell'oceano; cognac con retrogusti floreali ben strutturati, adatti per l'invecchiamento. Fins Bois: “Cru” molto eterogeneo, per composizione dei terreni con clima più esposto rispetto ai precedenti; cognac modestamente corposo,m fruttato e floreale di invecchiamento rapido. Bons Boi: “ Cru” esterno, con terreni eterogenei e clima esposto agli influssi oceanici o del Massiccio Centrale; acquavite rustica, piu vigorosa delle precedenti e invecchiamento rapido. Bois Ordinaires: Il “Cru” si affaccia sull'Oceano Atlantico, il suo clima è marino con terreni sabbiosi; le acquaviti sono deboli e ruvide al palato ed invecchiano in pochi anni. Quando il cognac proviene da una sola di queste zone, può essere indicata la denominazione geografica complementare corrispondente (appellation): ad esempio “ Cognac Grande Champagne”. Le diverse miscele di “crus” possono chiamarsi solo cognac, con una sola unica eccezione: il cognac ottenuto mediante la miscela di distillati della Petite e della Grande Champagne ( almeno il 50%), prende il nome di fine Champagne anche se non si tratta di un “cru” autonomo.
Miscelazione
Il cognac che si trova in commercio, è per la quasi totalità, una miscela di distillati di diverse annate. Per comporre la miscela, se ne occupano i “Maitre de chai” o mastri cantinieri che fanno i modo di ottenere un prodotto che duri a lungo nel tempo, senza avere alcun tipo di alterazione, con particolari caratteristiche di gusto. Una miscela di cognac, è composta da decine se non centinaia distillati uniti fra loro. A differenza di altri cognac, quelli millesimati, sono miscelati con acquavite della stessa annata. Ci sono poi le eccezioni di distillati che vengono imbottigliate direttamente dalla botte stessa , per le loro caratteristiche ritenuto di gran pregio, e questi prendono il nome di “brut de fût, nella lingua inglese “cask strength”.
Denominazione di origine e usi
Gabriele d'Annunzio, nel periodo fascista italianizzo il nome cognac con il termine “arzente”, ma non ebbe un grande successo. Fino al 1949, in Italia, qualsiasi tipo di distillato che veniva prodotto, si poteva legalmente chiamare cognac, indipendentemente dalla sua origine e dal tipo di uva che veniva impiegata. Il 28 maggio del 1948, vi fu una una convenzione italo-francese, dove venne stabilito il termine cognac dal 1 gennaio 1950, riservato ai soli distillati di vino prodotti esclusivamente nella regione di Cognac. I distillati di vino provenienti da altri paesi, come ad esempio l'Italia ma anche luoghi francesi fuori dalle zone di origine, vengono definiti “Brandy”. Il solo che fa eccezione è quello prodotto nella regione dell'Armagnac che ha un AOC autonoma. Con il cognac, si preparano diversi cocktail come il Sidecar, Stringer, Block and fall, il French Connection, e l'Alexander. L'acquavite di cognac è alla base di due bevande alcoliche molto note, la prima è il tradizionale Pineaus des Charentes, utilizzato come aperitivo con una base di mosto, ed il secondo è il Grand Marnier, un cognac che viene aromatizzati all'arancia. L'impiego di cognac è anche nella conservazione di frutti, e in molte bevande con succhi di frutta oppure tè.
Domande frequenti
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Quali sono le differenze principali tra Cognac e Brandy?La distinzione fondamentale risiede nell'origine geografica e nelle normative di tutela. Il termine 'Cognac' è protetto dall'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) e può essere attribuito esclusivamente all'acquavite prodotta nella regione specifica di Cognac, situata nei dipartimenti della Charente e Charente Marittima in Francia, utilizzando uve bianche specifiche come l'Ugni Blanc. Al contrario, il 'Brandy' è un termine generico che indica qualsiasi distillato di vino prodotto al di fuori di quella zona delimitata, inclusi i brandy italiani o quelli francesi provenienti da altre regioni come l'Armagnac, che possiede una propria denominazione autonoma.
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Quanto deve invecchiare il Cognac per essere definito tale?Per legge, il Cognac deve subire un invecchiamento minimo di due anni in botti di quercia francese, preferibilmente del Limousin o del Tronçais. Durante questo periodo, l'acquavite acquisisce colore ambrato e i sapori caratteristici derivanti dal legno. Tuttavia, molti Cognac invecchiano per decenni, talvolta superando i 60 anni, prima di essere trasferiti in grandi contenitori di vetro detti bonbonnes per fermare il processo di ossidazione. L'invecchiamento prolunga la vita del prodotto preservandone le qualità organolettiche senza alterazioni significative.
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Come funziona il processo di distillazione del Cognac?La produzione prevede una doppia distillazione in alambicchi di rame tradizionali chiamati 'alambic charentais'. Il vino bianco, ottenuto da uve leggermente pressate, viene prima riscaldato per produrre il 'brouillis', un distillato grezzo con circa 30 gradi alcolici. Successivamente, il brouillis viene nuovamente distillato nella fase detta 'bonne chauffe', ottenendo un'alcool puro che può raggiungere i 70 gradi. Questo doppio passaggio è essenziale per purificare il distillato e conferirgli la delicatezza e la struttura tipiche del Cognac finale.
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Cosa sono i 'Crus' del Cognac e quali sono i migliori?I Crus sono le sei sottozone geografiche definite dall'AOC Cognac, classificate in base alla composizione del suolo (principalmente gesso) e al clima. I due più pregiati sono la Grande Champagne, con terreni calcarei ideali per un lungo invecchiamento e struttura complessa, e la Petite Champagne, simile ma con minore potenza. Seguono Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires, quest'ultimi con acquaviti più rustiche e adatte a un invecchiamento più breve. Solo la miscela di almeno il 50% di Grande e Petite Champagne può essere etichettata come Fine Champagne.
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Quali sono i cocktail classici preparati con il Cognac?Il Cognac è ingrediente chiave in numerosi cocktail storici. Tra i più famosi vi sono lo Sidecar, che mescola Cognac con liquore alle arance e limone; lo Alexander, una crema dolce a base di Cognac, crème de cacao e panna; e il French Connection, composto semplicemente da Cognac e liquore all'amaretto. Altri esempi includono lo Stringer e il Block and Fall. Inoltre, il Cognac è componente fondamentale di bevande tradizionali come il Pineau des Charentes (miscela di mosto e acquavite) e costituisce la base spiritosa del Grand Marnier, aromatizzato all'arancia.