Descrizione ed ingredienti secchi
Come tutti ben sappiamo, la base della crostata è la pasta frolla e questo impasto contiene moltissime calorie ed è ricco di grassi. Per realizzare la frolla occorrono come ingredienti base la farina, zucchero, uova (tuorli), sale o lievito chimico in piccolissime quantità oppure bicarbonato di sodio, ed aroma di vaniglia oppure scorzetta di limone. Con la pasta frolla si possono realizzare diversi tipi di alimenti oltre alla classica crostata, come ad esempio torte, piatti salati ed anche biscotti. La farina che occorre impiegare per la preparazione di questa base prettamente dolciaria, deve essere di frumento di grano tenero, e si raccomanda in particolar modo quella 00, mentre la manitoba, molto apprezzata non si presta per questo genere di ricetta. I grassi solidi che invece vanno impiegati possono essere sia refrigerati che a temperatura ambiente. L'ingrediente più in uso è il burro, colui che conferisce alla pasta frolla una volta cotta, la sua struttura fisica e la sua aroma. Si può sostituire il burro con la margarina ad esempio, ma nonostante sia priva di colesterolo, ha per tendenza un alto valore energetico, oppure lo strutto, anch'esso molto calorico, ma utilizzabile in minor quantità rispetto agli altri grassi e lo stesso impasto, quando si utilizza questo grasso, potrebbe necessitare dell'aggiunta di acqua, per raggiungere in questa maniera lo stesso peso complessivo del burro. I grassi che si utilizzano per la lavorazione della pasta frolla, devono essere solidi durante l'impasto, perché ad esempio incorporare burro fuso, potrebbe provocare una eccessiva attivazione del glutine e come l'olio non conferirebbe al composto la giusta consistenza nella manipolazione e di conseguenza il risultato finale non sarebbe quello desiderato. Lo zucchero che si impiega più frequentemente per la pasta frolla è di certo il saccarosio, ma si può utilizzare anche il fruttosio, facilmente reperibile al supermercato sotto forma granulare, e di questo le sue quantità sarebbero nettamente inferiori rispetto al saccarosio, in percentuale circa -33%.
Tuorlo ed ingredienti extra
Il tuorlo dell'uovo è l'ingrediente fondamentale per realizzare la frolla da utilizzare per la vostra crostata e grazie ad esso, l'impasto prenderà un colore giallo intenso e permetterà in questa maniera di ottenere un composto liscio ed omogeneo, facilmente manipolabile. L'uovo di gallina è quello più utilizzato per poter prendere il tuorlo, anche si ci sono altre alternative che si prestano benissimo per lo stesso scopo, come ad esempio l'uovo di oca, di anatra, di faraona, quaglia struzzo e tacchina. Dovete sapere che molto recentemente nell'ambito della grande ristorazione è stato imposto l'utilizzo di uova pastorizzate o liofilizzate contenenti in brik. Come potete solo immaginare, questa tipologia di prodotto, anche se ormai obbligatorio, incide in maniera negativa sulla qualità della pasta frolla, per tanto vi consigliamo di realizzare in casa questo alimento utilizzando i tuorli di uova fresche. Consigliamo inoltre di impiegare solo la parte rossa dell'uovo evitando l'albume, per ottenere una consistenza giusta della vostra frolla. Se unite l'albume, rischiate di realizzare un composto molto duro e per nulla friabile, perché la presenza di acqua che si trova all'interno di esso, compromette in maniera negativa la lavorazione a mano. Dovete sapere inoltre, che ci sono dei preparati speciali, dove vengono inseriti tra gli ingredienti base, anche ingredienti extra, come ad esempio cacao, frutta secca in generale, oppure semplici gocce di cioccolato, sia fondente che al latte. L'impiego di bicarbonato di sodio, oppure di lievito è una scelta personale.
Marmellata
Una volta realizzata la base per la vostra crostata, potete fare in casa la marmellata alla frutta che più gradite. Tra le tante sempre molto apprezzate vi ricordiamo quella all'albicocca, oppure la classica di prugne, di arance, pesche e molto altro ancora. Oltre alla frutta come ingrediente base, non dimentichiamo lo zucchero, che principalmente per la preparazione di ricette di questo genere viene impiegato il classico semolato, ma potete scegliere anche quello di canna, oppure le preparazioni già pronte disponibili al supermercato, dove serve solamente aggiungere la frutta fresca. Una volta deciso il frutto, questo va lavato accuratamente sotto abbondante acqua corrente, oppure lasciato in ammollo con bicarbonato circa trenta minuti e risciacquato. Vi consigliamo di tagliare in piccoli pezzi la vostra frutta, in modo tale da ricavare una marmellata più densa e cremosa. Per un chilo di frutta priva di scarti, servono all'incirca tre o quattro etti di zucchero semolato, e se necessario mezzo bicchiere di acqua a temperatura ambiente. Preparate una pentola di grandi dimensioni ed aggiungete al suo interno la frutta, lo zucchero e l'acqua, lasciate cuocere per circa un'ora e trenta minuti a fiamma moderata mescolando accuratamente di tanto in tanto con un mestolo di legno. Una volta pronta, fate raffreddare e mettetela in un barattolo sterilizzato con chiusura ermetica.
Domande frequenti
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Perché devo usare solo il tuorlo e non l’albume intero per la pasta frolla?L’albume contiene molta acqua e proteine che formano glutine, rendendo l’impasto duro, gommoso e poco friabile. Il tuorlo, invece, apporta grassi e emulsionanti che garantiscono una consistenza morbida, liscia e facile da lavorare. Utilizzare solo il rosso d’uovo è fondamentale per ottenere quella tipica sbriciolabilità della frolla perfetta. Se si usa l’albume, il rischio è di avere una base dura che non si scioglie in bocca, rovinando l’esperienza gastronomica della crostata.
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Posso sostituire il burro con olio o burro fuso nella pasta frolla?No, non è consigliabile usare burro fuso o olio. I grassi per la frolla devono essere solidi durante l’impasto per creare una struttura compatta che limiti lo sviluppo del glutine. Il burro fuso, essendo liquido, attiva eccessivamente il glutine della farina, rendendo l’impasto elastico e tenace invece che friabile. L’olio, pur funzionando, non conferisce la stessa struttura e aroma del burro. Se vuoi evitare il burro, puoi usare margarina o strutto, ma ricorda che lo strutto richiede spesso l’aggiunta di acqua per compensare la diversa densità.
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Quanta marmellata devo mettere sulla crostata per non farla inzuppare?La quantità ideale dipende dalla dimensione dello stampo, ma generalmente si consiglia uno strato uniforme di circa 5-7 mm. È cruciale che la marmellata sia ben ridotta e densa; se troppo acquosa, ammorberà la frolla. Prima di stenderla, assicurati che la frolla sia ben cotta e fredda. Un trucco è spennellare il fondo della frolla cotta con un velo di albume sbattuto o confettura filtrata prima di aggiungere quella principale: questo crea una barriera impermeabile che protegge la base dall’umidità della frutta, mantenendola croccante.
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Come faccio a rendere la marmellata fatta in casa più densa e cremosa?Per ottenere una consistenza densa, taglia la frutta in pezzi piccoli prima di cuocerla, così rilascerà più pectina naturalmente. Usa un rapporto di circa 300-400 grammi di zucchero per ogni chilo di frutta pulita. Cuoci a fuoco moderato mescolando spesso per evitare bruciature e favorire l’evaporazione dell’acqua. Un indicatore di prontezza è la prova del piattino: versa una goccia di marmellata su un piattino freddo; se si rapprende formando una pellicola senza spargersi, è pronta. Lasciala raffreddare completamente prima di conservarla in vasetti sterilizzati.
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È vero che la farina Manitoba non va bene per la frolla?Sì, è corretto. La farina Manitoba è una farina forte, ricca di glutine, ideale per lievitati lunghi come il pane o le brioche, poiché sviluppa una rete elastica resistente. Nella pasta frolla, invece, vogliamo esattamente il contrario: un impasto che non si sviluppi in elasticità ma che rimanga friabile. Per questo motivo si usa la farina 00 di grano tenero, meno proteica, che limita la formazione di glutine. Usare Manitoba renderebbe la frolla dura e difficile da stendere, rovinando la texture delicata attesa.