Introduzione
Sembrerebbe che tra tutti i legumi, le fave siano quelle con minore calorie in assoluto, come le lenticchie ed i fagioli, anche questo legume, ha un ruolo nella cucina antica, considerato come cibo per i poveri per eccellenza, per il loro basso costo e per la facilita nel reperirli. La pianta delle fave, ha origini dell'Asia Minore e da molti secoli a questa parte viene coltivata per l'alimentazione umana e come foraggio per quella animale. Attualmente questo ortaggio è largamente consumato nelle tavole italiane, in particolar modo nel sud Italia e nella regione della Puglia e nelle isole di Sicilia e Sardegna. Nella terminologia botanica, le fave vengono classificate con il nome di “Vicia Faba” ed appartengono alla famiglia delle “Fabacea”. Questa pianta cresce tutto l'anno ed è in grado di raggiungere i 140 metri di altezza. La pianta delle fave, presenta un fusto molto grande ed eretto a forma quadrangolare ed è molto ramificata alla base. Le radici presenti, sono fittonanti e mostrano diverse ramificazioni. Se pensiamo alla crescita delle fave, possiamo dire che è simili a quella di un fagiolo verde dalle dimensioni giganti, con al suo interno dei baccelli carnosi dalla forma cilindrica. Il baccello delle fave, ha una lunghezza di circa venti centimetri dove al suo interno si trovano i semi di colore giallognolo tendenti al bruno, di forma ovale ma schiacciati, molto larghi e polposi. Le foglie sono pennato- composte e stipolate e si presentano in gruppetti di un minimo di 2 fono ad un massimo di 6 foglioline piccolissime. Esistono numerose varietà di fave, che vengono catalogate principalmente in base alla loro grandezza ed alle misure dei semi all'interno. Non esistono infatti solo le fave che comunemente coltiviamo nel nostro orto, cioè quelle con un baccello di circa 25 centimetri di lunghezza e con i semi all'interno grandi quanto un'oliva schiacciata, ma la contrario, come già detto sopra le varietà sono molte. Tra le tante, ricordiamo la favetta, che viene utilizzata per l'alimentazione degli animali e questa è una varietà molto particolare, infatti ogni singolo baccello può arrivare ad u peso complessivo che varia dai 700 ai 1.000 grammi. Il favino altra varietà, è molto imponente,un solo ed unico baccello infatti, può contenere al suo interno anche 1.000 baccelli ed arrivare ad un peso di 700 grammi. Anche questa specie, come la precedente, viene impiegata come foraggio per l'alimentazione animale.
Principi nutritivi delle fave
Le fave, rispetto ai fagioli, sono più ricchi di proteine, anche se al livello quantitativo sono inferiori, questi legumi dunque contengono il 5% delle proteine, lo stesso quantitativo di fibra ed il 4, 5% di carboidrati e pochissimi grassi circa lo 0, 4 %, il restante 84% è costituito di acqua. Le fave sono ricchissime di ferro, magnesio, potassio, rame e selenio, insieme alle tante vitamine presenti, soprattutto l'acido ascorbico. Una volta cotte le fave, così come tutti gli altri legumi, gran parte dei suoi valori nutrizionali e vitamine ed anche i sali minerali, si perdono nel processo di cottura. Anche il processo di essiccazione altera in gran parte le componenti vitaminiche e dei minerali presenti. Essendo un alimento molto ricco di ferro, le fase sono un ottimo alleato contro problemi legati all'anemia. Il fogliame di questa pianta, una volta essiccato, trova spazio a livello erboristico, per favorire e stimolare la diuresi, in caso di gonfiori e di perdita dei liquidi. Una cosa molto importante da sottolineare, è che le fave sono nemici del sistema immunitario, infatti in soggetti sensibili e predisposti, il loro consumo potrebbe causare reazioni allergie di importante entità, e nei casi più gravi, può indurre il coma. Generalmente queste reazioni allergiche molto gravi, vengono scatenate dal consumo di fave crude, perché sembrerebbe che una volta cotte, si ridurrebbe il rischio.
Usi e consumi in cucina
Le fave possono essere assaporate sia crude che cotte, infatti vengono vendute sia come ortaggio fresco, che essiccati. Una volta tolto il tegumento che le avvolge, possono essere essiccate e quindi il loro tempo di conservazione aumenta rispetto al prodotto fresco. Una volta eliminato il tegumento, non necessitano di essere messe ammollo, diversamente per i fagioli o per le lenticchie che al contrario hanno bisogno di questo processo, infatti vengono messi a cuocere direttamente in acqua bollente, oppure possono essere cucinate al vapore. Una volta completata questa operazione, sia che vengono lessati o cotti al vapore, si ottiene una sorta di pure di fave, che possono essere accompagnate insieme ad altre verdure dal retrogusto amarognolo, come ad esempio la cicoria. Le fave secche ancora ricoperte di tegumento, richiedo invece un periodi di ammollo, prima di essere cotte. Questo prodotto fresco invece, può essere consumato al naturale, oppure può essere accompagnato insieme a del buon pane fresco, oppure a dei salumi o formaggi, ricordiamo il classico abbinamento fatto di pecorino e fave. A livello commerciale, le fave possono essere vendute in scatola oppure surgelate e sono chiaramente molto più pratiche da consumare.