Linguine alla bottarga
Le linguine alla bottarga sono una delle specialità della cucina italiana ed in questa ricetta le vedrete cucinate con un ingrediente molto speciale: le fave. Le fave sono dei legumi dalle innumerevoli prorpietà benefiche per il nostro organismo che ben si sposano, grazie al loro sapore neutro, con il sapore salato e croccante della bottarga cucinata in padella. Per cucinare questa ricetta abbiamo scelto pasta artigianale, a nostro avviso in grado di esaltare ulteriormente la bontà della ricetta.
Ricetta linguine alla bottarga
Per preparare le linguine alla bottarga per 4 persone vi serviranno 50 minuti di tempo ed i seguenti ingredienti: - 600 grammi di fave - 400 grammi di linguine artigianali - 350 grammi di patate gialle - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 50 grammi di burro - 50 grammi di bottarga di muggine - un bicchiere di vino bianco - sale e pepe
Sgusciare le fave
Per prima cosa vanno sgusciate le fave ovvero va tolto sia il baccello che la pellicina. Alcune persone solitamente lasciano la pellicina ma non tutti la digeriscono facilmente quindi consigliamo di toglierla. Scaldiamo quindi una pentola di acqua e mentre questa bolle laviamo sgusciamo le fave. Le mettiamo in uno scolapasta e le laviamo accuratamente. Quando l'acqua bolle scottiamo le fave per 2-3 minuti dopo di che le facciamo raffreddare e togliamo pazientemente la pellicina delle fave.
Preparare la bottarga e le patate
Ora prendiamo la bottarga e la sbucciamo, dopo di che la grattugiamo finemente in un recipiente. Fatto questo prendiamo le patate e le sbucciamo. Dopo averle lavate ed asciugate le tagliamo a fette piccoline di circa 0,5-1 centimetro di spessore per poi metterle in un pentolino sufficientemente grande. Riempiamo il pentolino di acqua fredda e lo portiamo ad ebollizione per poi cuocerle per 10-12 minuti. Saliamo le patate dopo di che uniamo alle patate le linguine facendole cuocere al dente nella stessa pentola.
Preparare la padella per la pasta
Mentre cuoce la pasta prendete un padella ampia e riducete il vino bianco tenendo il fornello a fuoco basso ed aggiungendo la bottarga grattugiata ed un cucchiaio di olio. Quando la pasta è pronta scolatela assieme alle patate e versatela nella padella con la bottarga, avendo cura di tenere un paio di cucchiai di acqua di cottura da aggiungere successivamente per stemperare. Mentre continuate a cuocere e mescolare aggiungete metà burro, la bottarga rimasta e le fave. Lasciate cuocere per altri 3-4 minuti aggiungendo l'acqua di cottura tenuta da parte se vedete che la pasta si asciuga troppo. Infine aggiungete anche il resto del burro e dell'olio rimasti ed ultimate la cottura delle linguine alla bottarga.
Domande frequenti
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È necessario togliere la pellicina interna alle fave fresche?Sì, è altamente consigliato rimuovere la pellicina sottile che avvolge ogni singolo seme di fava fresca. Sebbene alcune ricette tradizionali la mantengano per un tocco rustico, questa pellicina contiene tannini e fibre difficili da digerire per molte persone, potendo causare gonfiore addominale o pesantezza. Rimuovendola, si ottiene una consistenza più cremosa e delicata al palato, permettendo al sapore dolce delle fave di integrarsi perfettamente con la sapidità della bottarga senza interferenze negative sulla digestione.
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Come si conserva correttamente la bottarga di muggine?La bottaga intera deve essere conservata in frigorifero, avvolta strettamente nella carta oleata o alluminio originale, mai in plastica che ne altererebbe il profumo. Una volta aperta, può durare fino a due settimane se mantenuta integra; tuttavia, per preservarne al massimo gli aromi, è meglio grattugiarla solo al momento dell'uso. Se si ha bisogno di conservarla grattugiata, va messa in un barattolo ermetico e consumata entro pochi giorni, poiché l'esposizione all'aria ossida rapidamente i suoi grassi pregiati, offrendo un gusto meno intenso.
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Posso usare fave surgelate invece di quelle fresche per questa ricetta?Assolutamente sì, le fave surgelate sono un'ottima alternativa quando non sono di stagione. A differenza delle fave fresche, quelle surgelate sono già spellate, quindi saltate direttamente questa fase laboriosa. Basterà scongelarle brevemente sotto acqua tiepida o aggiungerle direttamente in padella durante la fase finale di cottura. Attenzione però: essendo spesso già cotte parzialmente durante il processo di surgelazione, riduci leggermente i tempi di cottura per evitare che diventino troppo morbide e perdano quella struttura che contrasta bene con la pasta.
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Quanto vino bianco devo ridurre per aromatizzare la bottarga?La quantità indicata è un bicchiere, ma l'importante è ridurlo completamente a fuoco basso prima di aggiungere la bottaga. Questo passaggio serve a eliminare l'alcol e l'acidità aggressiva, lasciando solo il profumo fruttato del vino che esalta il mare. Non devi necessariamente aspettare che il fondo sia totalmente secco: basta che il liquido si sia quasi evaporato e che rimanga solo una leggera patina umida nel padella. Aggiungere la bottaga in questo momento permette ai suoi aromi di sciogliersi nell'olio e nei residui aromatici del vino senza bruciarsi.
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La ricetta si mantiene buona anche come avanzamento per il giorno successivo?Sì, le linguine alla bottaga e fave sono eccellenti anche riscaldate il giorno dopo. Anzi, molti apprezzano ancora di più i sapori dopo che si sono amalgamati durante la notte. Per riscaldarle, usa il microonde a potenza media o una padella con un goccio d'acqua o brodo vegetale per reidratare la pasta, altrimenti risulterà secca e dura. Evita di surriscaldare eccessivamente la bottaga perché potrebbe indurirsi troppo; il calore residuo sarà sufficiente per riportarla alla temperatura ideale senza comprometterne la texture croccante e saporita.