Le linguine alla puttanesca
Le linguine alla puttanesca sono un primo piatto della tradizione napoletana. La leggenda vuole che sia stato il famoso Totò a inventarle, ma gli storici hanno trovato questa pietanza già su alcuni libri di ricette dei primi del Novecento. Sembra che alcune ricette simili fossero pubblicate ai primi del secolo, mentre la ricetta esatta venne inserita nella Guida Gastronomica d'Italia del 1931. A Napoli si chiamano semplicemente olive e capperi (Aulive e cchiapparielle). E oramai un piatto tipico anche della tradizione laziale.
Gli ingredienti
Le linguine alla puttanesca, per due persone, si fanno con i seguenti ingredienti: 160g di linguine 150g di pomodorini pachino (o pomodori ramati se preferite) 100g di olive nere di Gaeta snocciolate 3 cucchiaini di capperi sottaceto 2 acciughe (facoltativo) 2 spicchi d'aglio prezzemolo fresco peperoncino tritato sale olio extravergine di oliva
I pomodori
Iniziate la ricetta delle linguine alla puttanesca dai pomodorini, che dovrete lavare bene (1) sotto l'acqua corrente. Quindi metteteli sul tagliere, e iniziate a tagliarli in quarti (2), per poi mettere tutto in una ciotolina (3) a parte e riprenderli dopo.
Le olive
Quindi prendete le olive e mettetele sul tagliere (4). Poi iniziate a tagliarle a rondelle (5) e rimettetele nella ciotolina (6) per lasciarle da parte e usarle in seguito.
Il soffritto
Ora potete iniziare a cucinare il condimento, a partire dal soffritto. Spellate gli spicchi d'aglio (7) e quindi versate sei cucchiai di olio extravergine di oliva (8) in una padella grande. Fate scaldare bene l'olio e quindi metteteci gli spicchi d'aglio (9).
Continuate il soffritto
Poi mettete anche il peperoncino tritato (10) e il prezzemolo (11) che avrete già lavato e tritato. Quindi aggiungete le acciughe (12), se lo desiderate, e iniziate a farle sciogliere nell'olio caldo.
Finite il soffritto
Infine aggiungete anche i capperi interi (13) e le olive (14) a rondelle. Mescolate bene (15) il tutto per far insaporire l'olio, e spezzettate con il cucchiaio le acciughe, per aiutarle a sciogliersi.
Cuocete il condimento
Quindi aggiungete i quarti di pomodorini (16) alla padella, aggiustate di sale (17) e mescolate bene. Infine chiudete con un coperchio (18) e fate cuocere per circa un quarto d'ora, con il fuoco al minimo.
Finite la ricetta
Nel frattempo avrete messo abbondante acqua salata a bollire, per cuocere la pasta. Mettete le linguine a lessare per il tempo indicato in confezione, e di tanto in tanto aggiungete alla padella un pochino di acqua di cottura (19) se il sughetto di fondo si asciuga troppo. Quando la pasta è pronta, scolatela, lasciando a parte un pochino di acqua di cottura, nel caso servisse. Quindi saltate le linguine direttamente in padella (20), e mescolate bene (21) per un minuto con la fiamma al minimo. Infine, impiattate e servite subito in tavola, ben caldo.
Domande frequenti
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Qual è l'origine storica delle linguine alla puttanesca?Contrariamente alla leggenda popolare che attribuisce la creazione del piatto al celebre attore Totò, gli storici culinari hanno individuato tracce di questa preparazione già nei primi decenni del Novecento. Una versione simile apparve sui libri di ricette dell'epoca, mentre la ricetta definitiva fu inserita nella 'Guida Gastronomica d'Italia' del 1931. A Napoli, dove ha origine, il piatto era noto semplicemente come 'Aulive e cchiapparielle' (olive e capperi), evidenziando come questi ingredienti fossero storicamente considerati il cuore della preparazione prima che diventasse un classico della tradizione laziale.
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È obbligatorio usare le acciughe nella ricetta?No, le acciughe non sono obbligatorie, ma sono fortemente consigliate per arricchire il sapore. Nel testo della ricetta vengono indicate come facoltative, tuttavia svolgono un ruolo cruciale: una volta messe a fondere nell'olio caldo insieme all'aglio e al peperoncino, si sciolgono quasi completamente, donando al sugo quella nota sapida e umami tipica della cucina mediterranea senza lasciare pezzi evidenti. Se preferisci una versione più leggera o vegetariana, puoi ometterle, ma perderai parte della profondità gustativa tradizionale del piatto.
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Come devono essere preparati correttamente pomodori e olive?La preparazione degli ortaggi richiede attenzione per garantire la giusta consistenza. I pomodorini Pachino, o quelli ramati, vanno lavati accuratamente e tagliati in quarti; questa forma permette loro di rilasciare succo mantenendo una struttura che resista alla cottura breve. Le olive nere di Gaeta, già snocciolate, devono essere affettate a rondelle sottili. Entrambi gli ingredienti vengono tenuti da parte durante la fase iniziale del soffritto per essere aggiunti successivamente, assicurandosi che le olive insaporiscano l'olio e i pomodori si cuociano delicatamente per quindici minuti a fuoco minimo.
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Quanto tempo richiede la cottura del sugo?Una volta aggiunti i pomodori, il sale e gli altri ingredienti solidi alla padella, il sugo deve cuocere coperto per circa quindici minuti a fuoco minimo. Questa cottura lenta e dolce è fondamentale per amalgamare i sapori delle olive, dei capperi e delle acciughe con quello del pomodoro, creando una salsa omogenea e profumata. Durante questo periodo, è utile controllare che il liquido non si secchi troppo; se necessario, si può aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta per mantenere la giusta idratazione del condimento.
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Qual è il segreto per una mantecatura perfetta delle linguine?Il segreto risiede nell'unione tempestiva tra pasta e sugo e nell'utilizzo intelligente dell'acqua di cottura. Dopo aver lessato le linguine al dente, scolatele conservando un po' del liquido di bollizione. Trasferite la pasta direttamente in padella con il condimento e fatela saltare per un minuto a fiamma bassa, mescolando energicamente. Se il composto risulta troppo asciutto, aggiungete un mestolino di acqua di cottura ricca di amido: questo creerà un'emulsione cremosa che avvolgerà ogni singolo filone di pasta, garantendo una texture setosa e un sapore intenso.