Descrizione
Il formaggio fontina, è un latticino tipico italiano a pasta molle e semi-cruda e può essere più o meno stagionato. Dal 1995, questo prodotto gode del marchio DOP e questo rappresenta una tutela della qualità della fontina, la quale in base ai requisiti stabiliti dall'Unione Europea, deve essere realizzata entro l'area geografica della Valle d'Aosta. Il marchio DOP della fontina, garantisce al consumatore tutte le caratteristiche organolettiche ed anche gustative, visto che con le stesse materie prime utilizzate ed lo stesso metodo di produzione, il formaggio diversamente non godrebbe dei fattori naturali ed umani necessari, come l'ambiente, il clima ed i microbiologici. Questo prodotto partecipa e gode alla valorizzazione non solo del territorio di provenienza e delle sue tradizioni, ma anche del lavoro artigianale svolto dai mastri caseari, e della qualità della materia prima di cui è composta. Il disciplinare che controlla la produzione della fontina, cita dei requisiti principali, come la lavorazione del latte bovino intero che si ricava mediante la mungitura della razza autoctona Valdostana Pezzata, che porta alla realizzazione di questo prodotto molto conosciuto ed apprezzato, e non deve alterare in modo significativo il valore nutrizionale della materia prima di origine. La fontina, sembra essere presente nel territorio valdostano sin dal secolo tredicesimo d.C. e ad oggi la produzione è gestita dal “ Consorzio Produttori Fontina”ed anche dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina. Per fare in modo che questo prodotto venga identificato, il consorzio, ha coniato e registrato un marchio che è composto da tre segni caratteristici e questi sono: Il marchio di origine della casa produttrice che viene assegnato durante la realizzazione. Il contrassegno alla vendita, dove sulla carta vengono elencati gli elementi grafici di identificazione del prodotto. La marchiatura di selezione.
Caratteristiche nutrizionali della fontina
Quello che c'è da sapere di realmente importante di questo prodotto da caseificio, è che la fontina, è un formaggio molto grasso e con tantissime calorie. La fontina viene realizzate partendo dalla lavorazione di latte vaccino intero. I lipidi presenti, tendenzialmente sono di origine satura, quindi poco salutari per l'alimentazione ipocalorica e per chi vive una vita sedentaria. Trattandosi di un prodotto che viene fermentato semi-crudo, si avvale di un contenuto di vitamine di tutto riguardo, anche se molto spesso la fontina che viene acquistata senza riguardo, in realtà, non è fontina vera, ma un surrogato di bassissima qualità. Se parliamo di fontina in ambito proteico, possiamo dire che questo formaggio ne possiede un quantitativo piuttosto elevato, ad alto valore biologico e con qualche traccia di lattosio. Oltre ad essere molto ricco di acidi grassi come abbiamo detto sopra, il suo consumo eccessivo, è sconsigliato per chi soffre di colesterolemia, perché il colesterolo è presente in elevata quantità. Le persone che dovrebbero limitare il consumo eccessivo di fontina, sono in particolar modo i displidemici ed i soggetti con gravi problemi di sovrappeso ed obesità. La fontina, cosi come tantissimi altri formaggi e prodotti che si ricavano dal latte vaccino intero, è ricca di sodio, pertanto non si presta per l'alimentazione di soggetti affetti di ipertensione arteriosa. Questo formaggio, apporta anche notevoli quantità di fosforo e di calcio, che se da un lato il primo favorisce il quantitativo giornaliero indicato, costituisce anche una fonte molto eccessiva nel secondo. Le vitamine presenti in maggior quantità sono la riboflavina, ovvero la vitamina B12 e la vitamina A.
Inconvenienti nella realizzazione della fontina
Durante la realizzazione della fontina, è possibile che uno dei batteri primari possa attaccare il prodotto, e questo batterio prende il nome di Pseudomonas che costituisce un elemento molto problematico anche da gestire. Questo ceppo batterico possiede diverse capacita, tra le quali anche la metabolizzazione di una elevata gamma di composti, ma anche proliferare massivamente con gradi tra i 20 ed i 30, per poi morire solo ad una temperatura di -4 gradi. Oltre a tutto questo, il batterio, è capace di riunirsi in grandi colonie superficiali che si sviluppano creando una sorta di pellicola molto resistente ai comuni detergenti chimici, e questo rivestimento, viene definito “biofilm”. Da tutto questo, è facilmente deducibile che la proliferazione dello Pseudomonas, non si limiti solo alla fermentazione del latte, ma interessi tutte le strumentazioni e le fasi della filiera di produzione della fontina. Un'elevata contaminazione di questo batterio, non comprometto soltanto la sobrietà del prodotto stesso, ma anche la sicurezza dei luoghi di lavoro, anche se fortunatamente non è in gradi di aderire con il rame e grazie a questo, una gran parte della strumentazione adoperata per la realizzazione del prodotto, specialmente i grandi contenitori, esula dagli interventi di sanificazione. Per quanto riguarda tutto il resto, è necessaria un'accurata pulizia e la disinfezione con trattamenti a base di soda.