Fontal. Introduzione
Il Fontal nasce nel nord d'Italia nel 1955 nelle regioni del Piemonte, Lombardia e Trentino. Esso ha caratteristiche in comune con altri formaggi come la Fontina e l'Emmental, infatti il suo nome è una contrazione del nome dei due formaggi. Questo alimento ha caratteristiche organolettiche molto particolari, legate in particolar modo alla freschezza e alla qualità del latte che viene utilizzato per la realizzazione. Il Fontal si ricava dalla pastorizzazione del latte intero vaccino, ed è un latticino di media consistenza dal sapore delicato e dolciastro. La sua forma è cilindrica a faccia piena ed ha un diametro variabile dai 34 ai 40 centimetro con uno scalzo convesso tra i 7 centimetri ed i 10. Il peso di ogni forma può variare dai 10 chilogrammi fino ad un massimo di 12. Al palato risulta essere morbido e delicato, di colore giallo paglierino con la presenza di rade occhiature dalla forma tondeggiate medio-grande distribuite con regolarità. La crosta esterna è di colore rosso conferita in seguito alla toelettatura mediante uno straccio imbevuto di acqua e sale, e si mostra liscia, sottile e molto elastica. Il periodo minimo di stagionatura sono 30 giorni, dopodiché si può assaporare in tavola come una seconda portata oppure può essere utilizzato come ingrediente per la preparazione di diverse ricette, grazie alla sua facilità nel fondersi ed alla sua delicatezza nel gusto. Nelle regioni del nord è un formaggio molto apprezzato proprio per questi motivi. La facilità con cui si lega agli altri ingredienti, e il nutrimento che apporta in queste regioni fredde, ne fanno un alimento perfetto.
Metodo di realizzazione
Il latte utilizzato per la trasformazione proviene da bovini delle razze diffuse maggiormente sul territorio nutrite con erba al pascolo in malga oppure con fieno di prato stabile. Le razioni giornaliere possono essere molto spesso integrate con l'aggiunta di mangimi semplici oppure composti consentiti dalla legge, ma è vietato l'impiego di conservanti o di additivi. Nella fase di lavorazione il latte munto della sera prima intero pastorizzato viene versato in grandi caldaie di rame e addizionato con il latte innesto in una percentuale pari allo 0,2% fino ad un massimo del 6% e successivamente riscaldato ad un temperatura compresa tra i 31 ed i 33 gradi per circa 20 minuti. Una volta raggiunta questa temperatura si procede con l'unione del caglio naturale di vitello in una quantità sufficiente che consenta di ottenere una cagliata in soli 40 minuti. A questo si aspetta altri 15 minuti fino al rassodamento e nella fase seguente si procede con la rottura della cagliata tramite l'utilizzo di strumenti appositi, in maniera tale da assicurare una pasta dalla consistenza fine e dalla grandezza di un chicco di mais. Ora che la fase di preparazione è giunta al termine si passa a quella della formazione, che consiste nel riscaldare la cagliata fino a quando non avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 42 ed i 48°, temperatura indispensabile per garantire lo spurgo dei coaguli. Adesso che la pasta è pronta può essere depositata sul fondo della caldaia e compressa con le rotelle, per poi essere girata sottosopra più volte dopo aver eliminato il siero in eccesso tagliata ed estratta. Ogni porzione viene messa nelle fascere dove qui vengono pressate ripetutamente e rivoltate di continuo per favorire un'altra espulsione del siero e conferire al prodotto la tipica forma. Una volta ultimata la pressatura tutte le forme vengono trasferite all'interno di grandi vasche contenenti acqua salata dove rimarranno per circa 3 giorni. In questa particolare fase ogni forma di formaggio verrà rivoltata con frequenza in maniera tale che la pasta possa acquisire uniformemente il quantitativo di sale. Terminata la salagione e la fase di asciugatura e temperatura ambiente il Fontal è pronto per essere stagionato all'interno di celle dove subisce lentamente una maturazione per circa 30 giorni e dove periodicamente e sistematicamente le forme verranno salate in superficie.
Aroma e profumi
L'aroma e l'intensità di questo formaggio è molto inferiore rispetto a quella che si avverte dal burro o dal latte. Avendo maturato solo 30 giorni, è un Fontal ancora giovane e non sono presenti tutte le caratteristiche, ma questa attualmente è la domanda di mercato, ovvero quello che la clientela richiede. All'inizio dell'assaggio si percepisce un sapore dolciastro che tende a coprirsi successivamente dall'acidità e dal leggero sapore salato. Possiamo dire che tale alimento è amarognolo al palato e ricorda molto i sapori di montagna per via della sua astringenza e pungenza data dall'acidità. Ha una struttura molto elastica e poco dura anche se la morso un po' di resistenza si avverte. Non è un formaggio friabile e risulta essere adesivo e poco solubile. Sicuramente essendo un latticino giovane trattiene un po' di umidità difficile da percepire perché è ricchissimo di grasso.
Domande frequenti
-
Quali sono le differenze principali tra il Fontal, la Fontina e l'Emmental?Il Fontal deve il suo nome alla contrazione di Fontina ed Emmental, condividendo con essi alcune caratteristiche ma distinguendosi nettamente per profilo sensoriale e tecnica produttiva. A differenza della Fontina, nota per il suo sapore intenso e pungente tipico delle zone alpine, il Fontal è un formaggio a pasta semicotta di media stagionatura (minimo 30 giorni) dal sapore decisamente più delicato, dolceastro e morbido. Rispetto all'Emmental, che presenta occhiature grandi e regolari dovute alla produzione di gas durante la fermentazione propionica, il Fontal ha occhiature rade, tondeggianti e medie. Inoltre, mentre l'Emmental è una pasta dura adatta a lunghe stagionature, il Fontal mantiene una struttura elastica e adesiva, ideale per il consumo fresco o per sciogliersi rapidamente in cottura.
-
Come si presenta esteriormente e internamente una forma di Fontal?Il Fontal si riconosce immediatamente per la sua forma cilindrica a faccia piena, con un diametro che varia dai 34 ai 40 centimetri e uno scalzo convesso alto tra i 7 e i 10 centimetri. Il peso della singola forma oscilla generalmente tra i 10 e i 12 chili. Esternamente, la crosta è sottile, liscia ed estremamente elastica; il suo colore rosso caratteristico non è naturale, ma è ottenuto artificialmente mediante 'toeletatura', ovvero strofinando la forma con stracci imbevuti di acqua e sale. All'interno, la pasta è di colore giallo paglierino, di consistenza morbida e presenta occhiature rade, di forma tondeggiante e distribuzione regolare. Questa struttura compatma ma non friabile contribuisce alla sua capacità di fondersi facilmente senza diventare acquoso.
-
Quali sono i valori nutrizionali e le proprietà benefiche del Fontal?Essendo un formaggio ottenuto da latte vaccino intero pastorizzato, il Fontal è una fonte significativa di proteine nobili, calcio e fosforo, nutrienti essenziali per la salute delle ossa e dei muscoli. La sua composizione lipidica è ricca, il che gli conferisce un elevato potere energetico, rendendolo un alimento particolarmente indicato per chi necessita di reintegrare calorie in modo rapido, come avviene tradizionalmente nelle regioni del Nord Italia durante i periodi freddi. Tuttavia, la moderazione è consigliata per chi segue diete ipocaloriche o controlla l'apporto di grassi saturi. Essendo un latticino giovane, contiene ancora una certa umidità e non subisce perdite massicce di nutrienti tipiche delle lunghe stagionature, mantenendo intatte le vitamine idrosolubili presenti nel latte originario.
-
In quali piatti è consigliato utilizzare il Fontal in cucina?La caratteristica principale del Fontal in cucina è la sua eccellente attitudine a fondersi grazie alla sua struttura elastica e al contenuto di grasso, unita a un sapore delicato che non sovrasta gli altri ingredienti. È perfetto per preparare torte salate, quiches e frittate, dove sciogliendosi crea una cremosità gradevole. Ottimo anche come ingrediente per ripieni di ravioli, agnolotti o paste riposte, poiché si amalgama bene con erbe aromatiche leggere o verdure. Può essere servito come secondo piatto semplice, magari abbinato a miele o confetture di frutta acida per contrastare la sua dolcezza, o grattugiato leggermente su minestre e risotti per aggiungere corpo e sapidità senza appesantire il piatto, sfruttando la sua rapida fusione.
-
Quanto dura il Fontal e come va conservato correttamente?Il periodo minimo di stagionatura del Fontal è di soli 30 giorni, motivo per cui viene commercializzato come formaggio giovane. Una volta acquistato, specialmente se già tagliato, deve essere conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra i 4°C e i 6°C. Per preservarne l'umidità e prevenire l'essiccamento della crosta rossa, è fondamentale avvolgerlo in carta forno o carta assorbente alimentare, evitando la pellicola trasparente che potrebbe alterarne il profumo e far sudare il formaggio. Si consiglia di consumarlo entro pochi giorni dall'acquisto per gustarne appieno la freschezza e la delicatezza aromatica. Se intera e non ancora tagliata, può resistere qualche giorno in più, ma una volta esposto all'aria, la sua qualità organolettica diminuisce rapidamente.