fontina








Generalità

La fontina è un formaggio a pasta molle oppure semi-cruda, tipico della nostra nazione.

Questo può essere più o meno stagionato e dal 1995, gode del prestigioso marchio DOP ( denominazione di origine protetta) e grazie a questo marchio, il prodotto ha una tutela qualitativa, la quale in base ai requisiti dell'Unione Europea, deve essere prodotta, solo ed esclusivamente entro l'area geografica della Valle d'Aosta.

Il marchio DOP in definitiva, garantisce tutte le caratteristiche organolettiche ed anche gustative, e le stesse materie prime, realizzato mediante il medesimo processo di produzione, altrimenti il formaggio fontina, non godrebbe dei suoi fattori naturali, come il clima, l'ambiente ed i fattori microbiologici ed umani necessari.

La fontina, grazie a quanto citato sopra, partecipa alla valorizzazione del territorio e delle sue tradizioni, ma anche del lavoro artigianale dei mastri caseari, e della qualità delle materie prime che vengono utilizzati per la sua produzione.

Il disciplinare che regola la produzione della fontina indica che: la lavorazione del latte bovino intero, che viene ricavato mediante la mungitura di vacche autoctone come la Valdostana Pezzata, non deve alterare in modo significativo il valore nutrizionale della materia prima di origine.

Questo formaggio, è presente sul territorio della Valle d'Aosta dal dodicesimo secolo d.C. e attualmente, la produzione di fontina, viene gestita del “ Consorzio Produttori Fontina”, ed anche dalla “Cooperativa Produttori Latte e Fontina”.

Per fare in modo che questo prodotto venga identificato, ed anche che il consumatore possa acquistare il vero prodotto di denominazione di origine protetta, il consorzio per la tutela della fontina, ha coniato una sorta di marchio di riconoscimento, composto da tre importanti segni caratteristici.

Il primo segno è il marchio di origine della casa produttrice, che viene assegnato durante la produzione, il secondo è la marchiatura di selezione ed infine c'è il contrassegno alla vendita, dove sulla carta vengono citati gli elementi geografici di identificazione del prodotto finito.

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Valori nutrizionali

fontinIl formaggio fontina, è un prodotto dal valore energetico molto alto e da un contenuto di grassi elevato, perché si ricava inizialmente dalla lavorazione del latte intero vaccino.

I lipidi presenti sono tendenzialmente saturi, e per questo poco salutari per l;'alimentazione ipercalorica e per uno stile di vita sedentario.

Trattandosi di un alimento fermentato semi-crudo, si avvale della presenza di vitamine molto elevate, anche se spesso questo prodotto, si acquista con pochissima attenzione ed in quel caso, non si tratta di vera fontina, ma bensì di un surrogato di scarsissima qualità.

La fontina contiene una buona frazione di proteine ad alto valore biologico e la presenza di qualche traccia di lattosio.

Come citato sopra, oltre alla presenza di acidi grassi saturi, la fontina è ricca di colesterolo, anch'esso antagonista per l'alimentazione di soggetti che soffrono di ipercolesterolemia, e quelli in sovrappeso.

Anche la fontina, così come tutti i formaggi, è ricca di sodio, pertanto il suo consumo è sconsigliato per l'alimentazione di soggetti affetti da ipertensione arteriosa.

Le quantità di calcio e fosforo presenti in questo alimento, sono notevoli, e sa da un lato il suo consumo non eccessivo, favorisce il raggiungimento della razione giornaliera raccomandata, dall'altro costituisce una fonte potenzialmente eccessiva di fosforo.

Le vitamine presenti sono la vitamina B12 “ riboflavina” e la vitamina A.


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fontina: Problematiche della produzione

fontinaSpesso durante la produzione della fontina, uno dei batteri primari che aggredisce la fermentazione, è lo Pseudomonas, e questo costituisce anche un elemento molto difficile da gestire.

Il ceppo batterico in questione possiede la capacita di metabolizzare un ampia gamma di composti, ma è anche in grado di proliferare intorno ai 20-30 gradi, per poi debellarsi solo a zero gradi oppure a -4.

Oltre a questo, lo Pseudomonas, si riunisce in grandissime colonie che si sviluppano in superficie, creando una sorta di pellicola molto resistente ai comuni detergenti chimici.

Detto questo, possiamo dedurre, che l'attacco di questo batterio, non si limiti solo alla fermentazione del latte vaccino, ma interessa anche tutti gli strumenti utilizzati per la produzione ed anche i locali di produzione casearia.

Una contaminazione eccessiva ambientale del batterio, comprometterebbe la sicurezza dei locali di lavoro, ed anche la salubrità del prodotto, anche se ad oggi utilizzando materiali di rame, questo non è in grado di aderirvi.

Una parte della strumentazione, in particolar modo i contenitori, esula da interventi di sanificazione ed anche di indagini mediche.

Per il materiale restante nei locali di produzione, è necessaria la pulizia e la disinfezione mediante prodotti a base di soda ed anche con detergenti enzimatici testati dall'Institute Agricole Regional.

Per concludere, il formaggio fontina, è un latticino ottimo da consumare con del buon pane fresco, oppure da adoperare come ingrediente di farcitura per numerose ricette.



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