Descrizione
L'oliva in generale, non è altro che il frutto che si ricava dalla pianta di olivo che appartiene alla famiglia delle Oleaceae, ovvero un albero che ha origini prettamente mediterranee. Le principali varietà di questo frutto provengono dall'Italia, dalla Grecia, dal Portogallo, dalla Spagna ed infine dal medio-oriente. Nel nostro paese le regioni dove vengono coltivate sono la Liguria, Toscana, nei pressi del bacino del lago di Garda e tutte le regioni del centro e quelle meridionali. Il prodotto destinato alla produzione dell'olio di oliva, viene raccolto direttamente dalla pianta ancor prima che avvenga la completa maturazione, ovvero quando la percentuale oleosa si aggira intorno al 30%, in modo tale da ottenere un olio con un quantitativo acido molto basso, leggero e dal buon sapore, non troppo forte al palato. Le varietà di olive che vengono coltivate sono moltissime, e queste cambiano in base al clima, ed ogni oliva avrà di certo le caratteristiche organolettiche, di maturazione e di nutrizione, ben diversi le une dalle altre. Le olive si suddividono in due categorie, quelle da olio, e quelle da tavola. Le più comuni olive da olio sono il Leccino, la Tagiasca, la Coratina, il Frantoio, il Moraiolo e la Cellina, mentre le olive da tavola, possono essere sia verdi che nere. L'unica differenza che c'è tra le olive nere e quelle verdi, è il grado di maturazione, infatti tutte le olive inizialmente si presentano di colore verde e restano tali se vengono raccolte nel periodo di fine estate, e diventano nere durante la maturazione, ma per per questo bisogna raccoglierle nel periodo invernale, a maturazione avvenuta.
Valori nutrizionali
Le olive nere, sono un alimento ad alto contenuto di lipidi energetici complessi, ovvero i cosiddetti trigliceridi. La composizione di questo frutto, è costituita principalmente dalla presenza di grassi monoinsaturi ed a seguire da quelli polinsuturi e saturi. Gli acidi grassi monoinsaturi che si trova all'interno delle olive sia nere che verdi, ed anche nell'olio che se ne ricava, hanno un effetto positivo sul metabolismo del colesterolo, questo perché hanno una elevata stabilità all'ossidazione del calore infatti risultano essere utilissimi non solo nella conservazione del prodotto, ma durante i processi di cottura, indipendentemente dal metodo che si adopera. Le olive nere apportano lipidi non energetici ed anche non saponificabili, prevalentemente costituiti da fitosteroli, ovvero sitosterolo, campesterolo e stigmasterolo, ed anche da vitamine liposolubili come i tocoferoli e carotenoidi, clorofilla e polifenoli. Tutti questi elementi importanti per il nostro organismo, una volta uniti insieme formano un elevato potere antiossidante, ed altri svolgono un'azione di rilievo per contrastare il colesterolo e malattie cardiovascolari. Se parliamo di questo alimento dal punto di vista delle vitamine idro-solubili, dovete sapere che le olive nere contengono un discreto quantitativo di Niacina ovvero vitamina PP, mentre il profilo salino è costituito prevalentemente dalla presenza di ferro e potassio, che si trovano in quantità inferiori nell'olio di oliva.
Prodotto da tavola
Le olive nere da tavola che si possono trovare maggiormente in commercio sono: - Le olive baresane: si presentano esteticamente nere molto lucide dalle dimensioni grandi e vengono addizionate da soda caustica e calce per dolcificarle. - Olive Greche: dalle dimensioni molto grandi vengono trattate in salamoia con l'aggiunta di aceto di vino con cui vengono conservate - Olive seccate: vengono sottoposte ad essiccatura al forno oppure all'aria aperta in un secondo tempo dopo la dolcificazione in acqua, e si presentano esteticamente raggrinzite e molto asciutte, quasi senza la polpa. - Olive al sale secco: vengono mantenute e dolcificate sotto sale per un lungo periodo di tempo, per poi essere lavate accuratamente e messe ad asciugare mediante l'impiego del forno. Esteticamente sono di medie dimensioni con la polpa raggrinzita ed asciutta. - Olive di Gaeta: vengono tenute a bagno in acqua per un lungo periodo di tempo, per poi essere messe sotto sale per circa 24 ore e poi di nuovo in acqua per una durata di 40 giorni. Si conservano in una salamoia molto leggera composta da acqua bollita con l'aggiunta di sale. - Olive nere in salamoia: tendenzialmente sono di piccolissime dimensioni e possono essere di diverso tipo a secondo della zona di provenienza del frutto ed anche della salamoia che si adopera. Possono contenere spezie ed aromi in base alle tradizioni locali del posto di provenienza. Un consumo regolare di olive nere, in particolar modo quelle non troppo trattate con salamoia e spezie, migliora le funzioni disintossicanti del nostro fegato, ed aiuta a favorire il transito regolare dell'intestino, rimuovendo ogni giorno le tossine che si vanno ad accumulare nel nostro corpo.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra olive verdi e olive nere?La distinzione fondamentale risiede esclusivamente nel grado di maturazione del frutto sulla pianta. Entrambe le tipologie provengono dalla stessa specie di olivo; tuttavia, le olive verdi vengono raccolte prima della completa maturazione, solitamente verso la fine dell'estate, quando ancora mantengono il loro colore originale. Al contrario, le olive nere si ottengono lasciando maturare il frutto fino al periodo invernale, momento in cui cambia pigmentazione diventando scura. Questo processo naturale influenza leggermente il sapore e la consistenza, rendendo le olive nere generalmente più morbide e dal gusto meno amaro rispetto a quelle precoci.
-
Quali sono i principali benefici nutrizionali delle olive nere?Le olive nere sono ricche di lipidi complessi, in particolare trigliceridi composti da acidi grassi monoinsaturi, noti per migliorare il metabolismo del colesterolo e proteggere la salute cardiovascolare. Grazie alla loro stabilità termica, questi grassi resistono bene anche ai processi di cottura. Inoltre, contengono fitosteroli (come sitosterolo e campesterolo), vitamine liposolubili (tocoferoli e carotenoidi) e polifenoli, che conferiscono un elevato potere antiossidante. Dal punto di vista minerale, sono una buona fonte di ferro e potassio, oltre a contenere niacina (vitamina PP), supportando le funzioni epatiche e intestinali.
-
Come si classificano commercialmente le diverse varietà di olive nere?In commercio esistono diverse tipologie di olive nere da tavola, distinte per origine e metodo di lavorazione. Tra le più comuni troviamo le olive Baresane, grandi e lucide, trattate con soda caustica e calce per renderle dolci; le Olive Greche, conservate in salamoia con aceto di vino; le Olive di Gaeta, che subiscono un ciclo complesso di immersione in acqua e sale; e le Olive secche o al sale secco, caratterizzate da polpa raggrinzita e asciutta. Esistono inoltre piccole olive in salamoia aromatizzate con spezie locali. Ogni varietà offre texture e sapori unici, adatti a differenti utilizzi culinari.
-
Perché le olive nere sono considerate utili per la disintossicazione?Un consumo regolare di olive nere, specialmente quelle non eccessivamente lavorate o condite con troppe spezie, favorisce la funzione disintossicante del fegato. I composti bioattivi presenti nel frutto aiutano a stimolare i processi naturali di depurazione dell'organismo. Inoltre, le olive promuovono un transito intestinale regolare, facilitando l'eliminazione quotidiana delle tossine accumulate. Questa azione combinata sostiene la salute digestiva e metabolica, rendendo le olive un ottimo snack funzionale se consumate con moderazione e preferibilmente in forma semplice, per massimizzare i benefici senza introdurre eccessivi livelli di sodio.