Storia
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura “ DOP”, e viene prodotto con latte crudo parzialmente scremato. Esso è privo di additivi e conservanti. Nasce appunto nel Parmigiano-Reggiano, zona che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna, situati a sinistra del fiume Reno, e poi Mantova che si trova a sud del fiume Po. Le sue origini risalgono al Medioevo intorno al dodicesimo secolo. Nel Decamerone, Boccaccio dimostra che già nel 1200 o 1300, la tipizzazione odierna era già stata raggiunta, questo quindi ci spinge a dedurre che le sue origini risalgano a molti secoli prima. Anche il formaggio chiamato “piacentino”, è a pasta dura e non escludiamo che la ricetta possa essere analoga. La lavorazione del latte per la produzione del parmigiano reggiano,risale al dodicesimo secolo, dove veniva fatta dentro grandi castelli o monasteri. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro:San Giovanni a Parma e San prospero a Reggio ed erano benedettini,mentre gli altri due cistercensi, San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense. Il sale che veniva utilizzato per la produzione di questo formaggio stagionato proveniva da Salsomaggiore grazie alle sue numerose saline. Il parmigiano reggiano, si è diffuso con molta rapidità nell'attuale comprensorio a sud del Po, toccando anche parte delle provincie di Bologna e Mantova.
Denominazione di origine protetta
La denominazione di origine protetta detta anche D.O.P. è un marchio che viene utilizzato per indicare che, la realizzazione di questo prodotto segue le regole disciplinari di produzione. Il parmigiano reggiano D.O.P deve riportare nella parte esterna della formai contrassegni intergri ad indicare e distinguere il prodotto. Importante per la produzione di questo formaggio sono anche i prati stabili e l'allevamento del bovino. I marchi di origine sin dalla nascita sono: 1. i segni impressi con la fascera marchiante lungo lo scalzo della forma di parmigiano, che riportano i puntini con la scritta “parmigiano reggiano”. 2. il numero di matricola del caseificio di produzione, compreso mese ed anno di produzione, insieme alla scritta D.O.P. e la scritta “consorzio tutela”. 3. la placca di caseina applicata sulla superficie che riporta l'anno di produzione insieme alla scritta C.F.P.R. che è un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma di parmigiano reggiano.
Produzione
Il latte utilizzato attualmente per la produzione del Parmigiano Reggiano, proviene da mucche frisone, un bestiame che venne introdotto nel corso del novecento, ma la razza sfruttata per tradizione è quella reggiana rossa, introdotta dai Longobardi. La produzione di latte della reggiana rossa equivale a poco più della metà di quella frisone, per questo venne sostituita, anche perché con l'introduzione delle macchine agricole, l'attitudine al lavoro e la sua forza sono divenuti negli anni inutili. Ad oggi, alcuni piccoli caseifici ne usano il latte per produrre formaggi di qualità superiore. Il peso di ciascuna forma di parmigiano reggiano deve essere obbligatoriamente compresa tra i 24 kg e oltre i 40 kg, anche se la media del suo peso si aggira intorno ai 38, 5 kg. Per la produzione di una forma di parmigiano reggiano servono in media sedici litri di latte per ogni chilogrammo, per un totale di 550 litri.
Cucina
Il formaggio può essere gustato sia a scaglie o grattugiato. La stagionatura migliore non deve essere inferiore ai 24 mesi. Come tutti i latticini anche il parmigiano reggiano è ricchissimo di proteine, pari a 33 grammi per un etto di formaggio. Ricordiamo inoltre le vitamine contenuti in esso: Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina PP Il parmigiano reggiano è il formaggio più imitato al mondo. Infatti l'abuso della denominazione, frequentemente col nome “Parmesan”, crea danni rilevanti ai produttori. La sua denominazione è protetta in tutta la comunità economica europea, mentre all'estero, non è sufficientemente tutelata, cosi da recare gravi danni commerciali per la facile contraffazione e l'abuso improprio del nome. Questo fenomeno è rilevante negli USA, primo tra i mercati extra-EU per questo prodotto italiano cosi raffinato,con una esportazione che frutta ben 150 milioni di dollari/ anno. Un prodotto così genuino e dalla lenta lavorazione, è un ottimo ingrediente da aggiungere ai pasti principali, sia crudo a scaglie, che grattugiato sopra della pasta. Negli anni abbiamo visto come questo formaggio prelibato e gustoso viene consumato non solo in Italia ma anche all'estero. Per i gourmet e i cultori della buona tavola, il Parmigiano Reggiano, si presta ad essere assaporato in ogni occasione e in abbinamenti eccellenti con tutte le tipologie di pietanze. Vi è un consorzio ufficiale nato nel 1934 e poi cresciuto nel corso degli anni, che porta avanti l'arte e la tradizione di questo prodotto storico, eccellenza e simbolo del Made in Italy alimentare. Il loro obiettivo è quello di salvaguardare e migliorare il già altissimo livello qualitativo di un prodotto unico e prezioso. Il consorzio è anche protagonista nel mondo dei media e della comunicazione.
Domande frequenti
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Quali sono le caratteristiche distintive che permettono di riconoscere un vero Parmigiano Reggiano?Per identificare un autentico Parmigiano Reggiano DOP, bisogna osservare attentamente la crosta della forma. Il prodotto originale presenta tre serie di puntini incisi che formano la scritta 'Parmigiano Reggiano', il numero di matricola del caseificio di produzione, il mese e l'anno di fabbricazione, nonché la dicitura 'DOP' e 'Consorzio Tutela'. Inoltre, sulla superficie laterale è applicata una placca di caseina con un codice alfanumerico univoco (C.F.P.R.) e l'anno di produzione. Questi marchi sono impressi direttamente durante la fase di formatura e sono fondamentali per garantire la tracciabilità e l'autenticità del prodotto, distinguendolo dalle imitazioni estere spesso commercializzate con nomi generici come 'Parmesan'.
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Quanto tempo deve durare la stagionatura per considerare il Parmigiano Reggiano di qualità ottimale?La stagionatura del Parmigiano Reggiano è un processo lento e rigoroso che definisce il carattere del formaggio. Sebbene esistano diverse gradazioni, la maturazione minima legale per poter vendere il prodotto come Parmigiano Reggiano è di 12 mesi. Tuttavia, per apprezzarne appieno le note aromatiche complesse e la struttura cristallina, la stagionatura ideale non dovrebbe mai essere inferiore ai 24 mesi. Con il passare del tempo, il formaggio perde umidità, concentrando sapori e nutrienti. Esistono anche versioni di lunga stagionatura (36, 48 mesi o più), molto ricercate dai gourmet per il gusto intenso e la consistenza friabile, ideali da grattare sulle pietanze o da gustare da sole come stuzzichino.
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Quali sono i valori nutrizionali principali del Parmigiano Reggiano?Il Parmigiano Reggiano è un alimento estremamente nutriente, particolarmente ricco di proteine nobili, che arrivano a circa 33 grammi per ogni 100 grammi di prodotto. È anche una fonte significativa di vitamine del gruppo B, tra cui B1, B2, B6, B12 e PP, oltre alla vitamina A. Grazie alla sua bassa percentuale di acqua e alla lunga stagionatura, il formaggio concentra i suoi principi nutritivi, rendendolo un'ottima integrazione per chi necessita di apporto proteico. Nonostante sia calorico, va consumato con moderazione; la sua intensità di sapore permette di usarne piccole quantità per insaporire i piatti, massimizzando il beneficio nutrizionale senza eccedere nelle calorie.
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In quale area geografica specifica viene prodotto il Parmigiano Reggiano DOP?La produzione del Parmigiano Reggiano è rigidamente vincolata a un territorio preciso definito dal Disciplinare di Produzione. L'area di produzione comprende le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, nonché parti della provincia di Bologna situate a sinistra del fiume Reno, e la provincia di Mantova a sud del fiume Po. Questa delimitazione geografica è essenziale per preservare le tradizioni locali e la qualità unica del prodotto, legata al territorio, al clima e alle pratiche agricole storiche. Solo i caseifici situati in questa specifica zona possono utilizzare il nome 'Parmigiano Reggiano', garantendo che ogni forma rispetti gli standard di autenticità e qualità stabiliti dal Consorzio.
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Come si conserva correttamente il Parmigiano Reggiano dopo averlo acquistato?Una volta tagliata la forma o acquistata una porzione, il Parmigiano Reggiano va conservato in frigorifero per mantenere intatte le sue proprietà organolettiche. Il metodo migliore è avvolgere il pezzo in carta forno o carta per alimenti, evitando la pellicola trasparente che tende a soffocare il formaggio e a alterarne il profumo. La carta permette al formaggio di respirare mantenendo l'umidità corretta. Si consiglia di riporre il blocco nella parte meno fredda del frigo, solitamente nello scomparto verdure. Se si nota la formazione di muffe superficiali, basta rimuoverle con un coltello pulito, poiché il Parmigiano Reggiano stagionato resiste bene e il resto della forma rimane perfettamente commestibile e sicuro.