Produzione
Il formaggio DOP Parmigiano-Reggiano, viene prodotto esclusivamente con latte crudo parzialmente scremato per affioramento, privo di aggiunta di additivi e conservanti. Il parmigiano reggiano, viene prodotto nelle province di Reggio Emilia, Parma, Bologna a sinistra del fiume Reno, e sul fiume Po a Mantova. Ad oggi la maggior produzione di questo alimento, viene fatto mediante l'utilizzo di mucche Frisone, che vennero introdotte nel corso del Novecento nelle zone sopra citate, ma la razza maggiormente sfruttata per la produzione del parmigiano reggiano, è la Reggiana Rossa, da dove non si ricava solamente il latte, ma anche la carne, probabilmente introdotta dai Longobardi. Questa razza di animale però, produce una quantità molto inferiore di latte rispetto alla Frisone, ma la sua qualità è assai superiore, ma nonostante questo, queste vacche vennero abbandonate, perché ritenute poco produttive e con minor forza fisica, anche per l'avvento di macchine agricole (trattori). Ad oggi alcuni caseifici minori, utilizzano il latte di queste mucche per la produzione di formaggi di superiore quantità. Ci sono dei pesi stabiliti, riguardo le forme di parmigiano reggiano, infatti devono avere obbligatoriamente un peso che può variare da 24 chilogrammi fino ad un massimo di 40. Occorrono circa 550 litri di latte per la produzione di una sola forma di parmigiano reggiano, in media 16 litri per chilogrammo di prodotto finito. Il parmigiano reggiano, riposa e matura per circa 12 mesi, in dei magazzini appositi. Ci sono forme che raggiungono anche i due anni di età, e sono sottoposte a valutazione da parte degli esperti dell'Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Reggiana, che valuteranno la qualità di ogni singola forma, con l'ausilio delle più moderne tecnologie e solamente le forme ritenute “eccellenti”, potranno essere marchiate.
Denominazione di origine protetta
Il parmigiano reggiano, ha il marchio DOP e questo si ottiene soltanto seguendo le regole stabilite presenti nel disciplinare di produzione. Ogni singola forma di formaggio, deve riportare sulla parte esterna il contrassegno ben visibile ed integro, che serve per la sua identificazione e distinzione del prodotto rispetto ad altri. Per produrre un buon parmigiano reggiano, anche gli allevamenti devono essere curati, e si preferiscono quelli a prati stabili, per allevare i bovini. Vi sono dei marchi di origini apposti alla nascita del parmigiano e sono: ● I segni che vengono impressi con la fascera lungo tutto lo scalzo della forma, dove vari puntini riportano la scritta “Parmigiano Reggiano”, poi il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione del formaggio ed infine la scritta DOP e quella di “Consorzio Tutela”. ● La placca di caseina applicata nella superficie, dove è riportato l'anno di produzione, la scritta C.F.P.R. ed un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma di parmigiano reggiano.
Caratteristiche nutrizionali
Il parmigiano reggiano stagionato, ha una elevata quantità di grassi animali e di aminoacidi, molti dei quali sono utili al nostro organismo. Avendo delle proteine spezzate, sono molto più digeribile e più assimilabili, anche per i piu piccoli. Il parmigiano reggiano è anche molto conosciuto ed apprezzato per la sua elevata tollerabilità anche in persone con allergie alimentari, infatti il suo disciplinare di produzione, esclude la presenza di antibiotici, pesticidi, o altri prodotti contaminanti. Il parmigiano reggiano è privo di lattosio, quindi il suo utilizzo è indicato in persone con intolleranza. Questo formaggio, come del resto gran parte dei prodotti caseari, è ricchissimo di calcio, utile per le persone anziane e per chi soffre di osteoporosi. Nell'Età compresa tra i 12 ed i 18 anni, una corretta calcificazione del sistema osseo è importante, infatti in questa età, è utile aggiungere alla dieta, qualche scaglia di parmigiano reggiano, da consumare crudo come spuntino, per evitare problemi nel futuro. Il parmigiano reggiano, è anche ricco di proteine, sali minerali, lipidi e vitamine, un alimento unico altamente digeribile. Una porzione di 100 grammi di questo formaggio, viene digerito in media dopo 45 minuti, contro le tre o quattro ore che impiega un altro qualsiasi alimento come la carne ad esempio. Assumendo giornalmente una media di 50-60 grammi di parmigiano, ingeriamo circa 19 grammi di proteine, tanti quanti in 100 grammi di carne o pesce, con un livello molto inferiore di colesterolo. Anche i campo agonistico, in concomitanza con olimpiadi e mondiali, le forme di parmigiano reggiano sono sempre presenti come scorte di alimenti italiani. Ogni sportivo, come il calciatore, il pugile, il ciclista o il maratoneta, non solo a livello agonistico, ma anche quello amatoriale, nella sua comune tradizionale alimentazione, è presente il parmigiano reggiano in dosi non troppo elevate. I dietologi stessi, consigliano di assumere questo formaggio almeno due volte alle settimana, assaporandolo sia crudo, che come ingrediente per condire le ricette.
Domande frequenti
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È vero che il Parmigiano Reggiano è adatto ai celiaci e agli intolleranti al lattosio?Sì, il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di glutine e di lattosio. Durante il lungo processo di stagionatura, che dura almeno 12 mesi, gli enzimi scompongono quasi completamente il lattosio residuo, rendendo il formaggio perfettamente tollerabile anche da chi soffre di intolleranze digestive. Inoltre, il disciplinare di produzione DOP vieta rigorosamente l'uso di additivi, conservanti, antibiotici e pesticidi, garantendo un prodotto puro e sicuro per chi ha allergie alimentari specifiche. Questa caratteristica lo rende un'ottima opzione per integrare la dieta senza rischi di reazioni avverse.
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Quanto tempo ci vuole per digerire il Parmigiano Reggiano rispetto ad altre carni?La digeribilità del Parmigiano Reggiano è eccezionale grazie alla pre-digestione naturale avvenuta durante la maturazione, che frammenta le proteine in aminoacidi più semplici. Mentre un piatto di carne richiede generalmente dalle tre alle quattro ore per essere digerito, una porzione di Parmigiano Reggiano viene assimilata dall'organismo in circa 45 minuti. Questa rapida digestione lo rende un alimento ideale per chi soffre di pesantezza post-prandiale o per chi necessita di nutrienti rapidamente disponibili, come negli sport di resistenza o nell'alimentazione infantile.
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Qual è il valore proteico del Parmigiano Reggiano rispetto a carne e pesce?Il Parmigiano Reggiano è una fonte concentrata di proteine nobili. Assumendo quotidianamente una media di 50-60 grammi di formaggio, si introducono circa 19 grammi di proteine, una quantità equivalente a quella contenuta in 100 grammi di carne o pesce fresco. Tuttavia, a differenza delle carni rosse o di alcune preparazioni ittiche, il Parmigiano offre questi nutrienti con un contenuto di colesterolo significativamente inferiore e senza i grassi saturi complessi associati ad altri animali. Questo bilanciamento lo rende un alimento eccellente per mantenere la massa muscolare senza sovraccaricare il metabolismo lipidico.
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Perché è consigliato il consumo di Parmigiano Reggiano durante l'adolescenza?L'età compresa tra i 12 e i 18 anni è cruciale per la costruzione del picco di massa ossea. Il Parmigiano Reggiano è ricchissimo di calcio biodisponibile, insieme a fosforo e proteine essenziali per la struttura scheletrica. Consumare qualche scaglia di formaggio crudo come spuntino quotidiano aiuta a garantire un apporto adeguato di questi nutrienti, prevenendo futuri problemi come l'osteoporosi. La facilità di consumo e la rapida digeribilità permettono ai giovani di integrare la dieta senza appesantire la giornata alimentare, supportando una crescita sana e robusta.
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Come si riconosce un autentico Parmigiano Reggiano DOP al banco vendita?Un autentico Parmigiano Reggiano si riconosce immediatamente dalla presenza di due marchi distintivi impressi direttamente sulla crosta. Il primo è il segno della fascera, che riporta puntini formando la scritta 'Parmigiano Reggiano', il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione, oltre alle diciture 'DOP' e 'Consorzio Tutela'. Il secondo è una placca di caseina applicata sulla superficie laterale, che contiene il codice alfanumerico univoco, la sigla C.F.P.R. e l'anno di produzione. L'integrità di questi marchi garantisce che il formaggio provenga esclusivamente dal territorio regolamentato e rispetti il disciplinare di qualità.