Generalità
Il pesce spada, è una specie appartenente alla famiglia delle “ Xiphiidae”, del genere “Xiphias”, specie “Glaudus”. La nomenclatura binomiale del pesce spada è Xiphias Glaudus. Quando parliamo del pesce spada, stiamo parlando di un prodotto della pesca molto noto e il più diffuso, ma anche uno tra i pesci più costosi e pregiati, grazie alla sua carne magrissima e particolarmente gradevole. Il pesce spada contiene buone quantità di acidi grassi essenziali, e proprio per questo vine spesso utilizzato nei regimi alimentari di nutrizione clinica. Si presta benissimo a molti tipi di preparazione in cucina, sia crudo, che alla brace come fosse una bistecca. Per quel che riguarda l'aspetto igenico di questo pesce, non si differenzia dal resto dei pesci azzurri, gruppo del quale è un degno esponente. Questo pesce predatore, è caratterizzato da un lungo e molto sottile prolungamento osseo della mascella, simile ad una vera e propria spada, che è lunga più di un metro e mezzo. Questa arma naturale, viene utilizzata dal pesce come difesa, oppure per la caccia, per tramortire le sue vittime, per poi divorarle con molta comodità. Il corpo del pesce spada si presenta molto affusolato ed idrodinamico, infatti non a caso, si tratta di uno dei pesci migratori più veloci del pianeta. Il suo colore è più scuro sul dorso, tendente al blu o al bruno, mentre sui fianchi è di colore argento e bianco sul ventre. Il pesce spada può raggiungere ed oltrepassare i quattro metri di lunghezza, per un peso di trecento chilogrammi.
Caratteristiche nutrizionali e gastronomiche
Dal punto di vista proteico, il pesce spada ne contiene un alto valore biologico dei peptidi che lo compongono. Essendo un pesce particolarmente magro, non contiene grandi quantità di energia ed i pochissimi acidi grassi contenenti in esso, sono prevalentemente di tipo polinsaturo essenziale, appartenenti al gruppo di omega 3, ed anche il colesterolo risulta essere presente in quantità moderate, mentre le fibre ed i glucidi sono del tutto assenti. Parlando del pesce spada dal punto di vista vitaminico, dovete sapere che ne ha una buonissima quantità e tra queste spicca la piridossina, ovvero la vitamina B6, la niacina, vitamina PP, retinolo, vitamina A ed infine cobalamina vitamina B12. Per quel che riguarda il contenuto salino, risultano essere presenti buone quantità di selenio, fosforo ed anche potassio. Il pesce spada si presta benissimo per qualsiasi tipo di alimentazione, eccetto per le donne in gravidanza. Questo è dovuto alla notevole percentuale di mercurio presente, che d'altro canto, e molto scarsa negli esemplari di piccola taglia. Considerando che è necessario consentire ai giovani di pesce spada di compiere cicli diversi riproduttivi, si consiglia di mangiare questo pesce prevalentemente adulto, ma solo in assenza di gravidanza e con una frequenza extra settimanale, da sommare a quella di altri pesci di grossa taglia come ad esempio il tonno e lo squalo. Ricordiamo che essendo una carne molto magra, come abbiamo già detto in precedenza, il suo consumo è idoneo all'alimentazione dei soggetti in sovrappeso, oppure a quelli che soffrono di ipercolesterolemia, per ipertrigliceridemia, il diabete, ed anche per l'ipertensione. Se consumato crudo, il pesce spada deve essere necessariamente abbattuto di temperatura e questo accorgimento vale anche per altri tipi di pesci, e questo è indispensabile per eliminare eventuali larve di “anisakis”, che se introdotte vive con il cibo, possono essere molto nocive per l'organismo. Il pesce spada è un prodotto della pesca tipico delle regione del sud Italia, come la Calabria e la Sicilia. La preparazione di questo alimento viene fatta in diversi modi, e molto probabilmente le ricette più note sono: alla piastra o alla griglia, al carpaccio fresco o affumicato, oppure in padella cotto insieme ai pomodorini pachino, olive nere, capperi ed origano, in zuppa mista, in forno al cartoccio, oppure utilizzato come condimento per la pasta.
Consigli per gli acquisti
Quando andate ad acquistare un trancio di pesce spada, la prima cosa da notare, è il suo odore, che deve essere delicato e molto gradevole, non ammoniacale. Anche la polpa è indice di un prodotto buono e sano e questa deve presentarsi molto compatta e leggermente rosata, non gialla. Potete fare un piccolo esperimento se cosi vogliamo chiamarlo, per assicurarvi che la carne sia fresca, premendo con un dito sopra la polpa, e non deve rimanere l'impronta, nel caso contrario, è indice di scarsa freschezza. Spesso al supermercato, ci si può imbattere in tranci che vengono commercializzati come “pesce spada”, ma che in realtà sono parti provenienti da altri pesci di taglia molto simile, come ad esempio lo squalo. Se il pesce spada, non viene esposto con l'intera testa, per assicurarsi di acquistare il prodotto giusto ed anche della sua provenienza, dovete osservare la carne ai lati della vertebra, solo nel caso questa presenta delle righe che formano una “X”, si tratta di pesce spada, altrimenti come abbiamo già detto prima, è un pesce che vi somiglia molto per le sue caratteristiche fisiche.
Domande frequenti
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È sicuro mangiare il pesce spada durante la gravidanza?No, il consumo di pesce spada è sconsigliato alle donne in gravidanza. Questo divieto deriva dall'elevata concentrazione di mercurio presente nella carne di questi grandi predatori, che può rappresentare un rischio per lo sviluppo neurologico del feto. Sebbene gli esemplari di piccola taglia contengano meno mercurio, le linee guida nutrizionali raccomandano comunque di evitare questo pesce in attesa di un figlio. È fondamentale consultare il proprio medico curante o ginecologo per alternative proteiche più sicure e adatte alla fase gestazionale.
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Come riconoscere il vero pesce spada dallo squalo al momento dell'acquisto?Per distinguere il vero pesce spada (Xiphias gladius) da altre specie simili come lo squalo, osserva attentamente la sezione trasversale del trancio. Nel vero pesce spada, la carne ai lati della colonna vertebrale presenta delle caratteristiche righe scure disposte a formare una 'X'. Inoltre, controlla la freschezza: la polpa deve essere compatta, leggermente rosata e mai gialla. Un altro indicatore è l'odore, che deve essere delicato e marino, mai ammoniacale. Infine, premi delicatamente la carne con un dito; se l'impronta rimane, il pesce non è fresco.
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Quali sono i benefici nutrizionali principali del pesce spada?Il pesce spada è un alimento eccellente per chi segue diete ipocaloriche o contro l'ipercolesterolemia, poiché è molto magro e povero di calorie. Offre proteine ad alto valore biologico e contiene acidi grassi omega-3 essenziali, utili per la salute cardiovascolare. È ricco di vitamine del gruppo B, in particolare B6, B12 e PP, oltre a retinolo (Vitamina A). Dal punto vista minerale, apporta buone quantità di selenio, fosforo e potassio. La sua struttura priva di carboidrati e fibre lo rende adatto anche a diete specifiche, purché consumato con moderazione per via del mercurio.
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Come si deve trattare il pesce spada crudo per evitare rischi sanitari?Quando si consuma il pesce spada crudo, ad esempio in carpaccio, è obbligatorio sottoporlo preventivamente a trattamento di abbattimento termico. Questo processo, che porta la carne a temperature inferiori a -20°C per almeno 24 ore, è essenziale per eliminare le larve di Anisakis, un parassita comune nei pesci crudi che può causare gravi reazioni allergiche o gastroenteriti. Non basta il congelamento domestico standard per garantire la sicurezza. Assicurati quindi che il fornitore abbia effettuato questo passaggio o acquista prodotti già certificati come sicuri per il consumo a crudo.
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Con quali alimenti si abbinano meglio i tranci di pesce spada?La carne soda e sapida del pesce spada si sposa perfettamente con ingredienti dal sapore intenso che ne bilanciano la delicatezza. In cucina è tradizionale prepararlo alla griglia o alla piastra accompagnato da pomodorini Pachino, olive nere, capperi e origano, creando un piatto ricco di profumi mediterranei. Ottimo anche in padella con salsa di pomodoro o in forno al cartoccio. Per un tocco leggero, il carpaccio si abbina bene a limone e olio extravergine d'oliva. Può inoltre essere utilizzato come condimento gustoso per la pasta, magari con verdure di stagione o erbe aromatiche fresche.