Introduzione
Senz'altro nel nostro paese la regina delle conserve è la passata di pomodoro, molto apprezzata non solo in Italia come condimento di pasta e pizza, ma anche nel mondo intero. Il profumo tipico di fine estate, ci ricorda la passata di pomodoro con l'aggiunta di basilico fresco, una vera e propria delizia per il palato. La conserva di pomodoro ha origini italiane e nasce appunto nella nostra terra verso la fine del diciottesimo secolo, grazie alle numerosissime coltivazioni di “pomo d'oro”, un frutto importato dall'America del dalla popolazione spagnola, utilizzato in quel tempo come pianta medicamentosa o per abbellire balconi e finestre. I primi a realizzare la conserva di pomodoro furono i contadini della città di Parma, che volevano conservare in questa maniera il profumo estivo, essiccando al sole i pomodori, tanto da realizzare i “pani neri” a causa delle nuvole di mosche che si creavano intorno ai frutti. La prima industria conserviera in Italia, nasce al sud nella patria della pizza e del ragù, ovvero nella città di Napoli, grazie all'imprenditore Francesco Cirio. Nello stesso periodo nel mezzogiorno si producevano i pomodori pelati e le città di Piacenza e Parma, erano famosi per i concentrati di pomodoro.
Prodotti
Oggi nel nostro paese e nel mondo sono numerosissimi i prodotti che si possono trovare in commercio trasformando questo ortaggio in conserva, ed ora vi elencheremo i principali: - Conserva pomodori pelati: pomodori maturi, interi dalla forma allungata privi della buccia con aggiunta di succo di pomodoro al naturale che non deve superare per legge il 30% del peso netto - Conserva di pomodoro concentrato: si ottiene concentrando il pomodoro in diversi livelli da un minimo del 12% di residuo secco per i semi-concentrati, fino ad un massimo del 55% nei sestuplo concentrati. Questo concentrato viene anche detto estratto di pomodoro, molto usato in cucina per dare colore alle pietanze, sapore e consistenza, specialmente per io piatti che richiedono un tempo elevato di cottura. Ideale per la preparazione di sughi, oppure come aggiunta a minestre, zuppe o nelle carni rosse e anche nel pesce azzurro. - Conserva di pomodoro passata o salsa: si ricava direttamente dalla lavorazione di pomodoro fresco e maturo mediante spremitura e se necessario eventuale separazione non solo della buccia, ma anche dei semi. Per legge questo alimento deve essere realizzato solo ed esclusivamente dal 100% dei pomodori freschi ed i soli ingredienti aggiunti ammessi per legislatura sono il sale, il basilico e l'acido citrico. Molto utilizzata in cucina per la preparazione di sughi che richiedono un tempo minimo di preparazione. - Conserva di pomodoro polpa: si ricava con l'unione di succo di pomodoro e di polpa sminuzzata finemente in pezzi sottilissimi e questa e' molto più ricca di acqua rispetto alla passata. Particolarmente indicata per queste caratteristiche come condimento di pasta ruvida, che assorbe molto sugo come ad esempio alcune paste all'uovo. Ottima sulla pizza, bruschette e pietanza con cottura al forno. - Conserva di pomodoro succo: liquido dalla consistenza polposa, privo di buccia ed anche di semi e si ottiene setacciando pomodori freschi, il suo impiego lo vede protagonista di bevande analcoliche ed anche di cocktail. - Conserva di pomodoro ketchup: salsa di pomodoro dalle origini orientali che si realizza con l'aggiunta di zucchero, sale, aceto ed altre spezie, molto amata non solo dai grandi ma anche dai piccini. Non contiene grassi e soprattutto anche se molti ancora non lo sanno, non ha un alto contenuto calorico, circa 100 chilo-calorie per 100 grammi di prodotto. - Conserva di pomodoro/pomodori secchi: questo prodotto si ricava tagliando in due parti l'ortaggio nel senso della lunghezza solo da prodotto maturo e ben sodo, che viene sottoposto ad essiccazione al sole, dopo averli cosparsi con del sale fino. Si possono conservare sia cosi al natura dopo l'essiccatura, oppure sottolio meglio se extravergine di oliva. - Conserva di pomodoro polvere: si ricava mediante la disidratazione del concentrato di pomodoro, fino ad ottenere un livello di umidità dell' 4%. Si utilizza nelle miscele liofilizzate di brodi vegetali in polvere, indicate per l'alimentazione del neonato.
Valori nutrizionali
In base al contenuto di acqua della conserva di pomodoro, varia anche il quantitativo nutrizionale, ed anche in base alle tecniche di realizzazione a cui vengono sottoposti i pomodori questi possono risultare ben diversi tra loro. Di certo succhi, pelati e salse di pomodoro, sono tra i più ricchi di acqua, ma allo stesso tempo poveri di proteine e privi totalmente di grassi, infatti sono presenti circa 3 grammi di zucchero per 100 grammi di prodotto, principalmente costituiti da fruttosio e glucosio. La conserva di pomodoro, molto utilizzata nel nostro paese, è la principale fonte di vitamina C, sali minerali, potassio, zinco e fosforo che vengono ingerite tramite alimentazione.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra passata, polpa e concentrato di pomodoro?La differenza risiede nella concentrazione di solidi e nell'acqua presente nel prodotto. La passata è ottenuta semplicemente schiacciando il pomodoro fresco, mantenendo un'alta percentuale di acqua e una texture fluida, ideale per sughi veloci. La polpa unisce succo e pezzetti di pomodoro tritati fini, risultando più acquosa della passata ma meno densa del concentrato; è perfetta per condire paste ruvide che assorbono bene il sugo. Il concentrato, invece, subisce un processo di riduzione che elimina gran parte dell'acqua, aumentando drasticamente il residuo secco (dal 12% del semiconcentrato fino al 55% del sestuplo concentrato). Questa alta densità lo rende essenziale per dare corpo, colore intenso e sapidità a piatti che richiedono cotture lunghe, come ragù, stufati e zuppe.
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Quante calorie ha il ketchup e può essere considerato un alimento leggero?Il ketchup è generalmente considerato un prodotto a basso contenuto calorico rispetto ad altri condimenti grassi. Una porzione standard di 100 grammi di ketchup apporta circa 100 chilocalorie. È importante notare che il ketchup non contiene grassi, poiché la sua base è il pomodoro integrato con zuccheri, aceto, sale e spezie. Tuttavia, nonostante le calorie contenute, va consumato con moderazione a causa dell'elevato tenore di zuccheri aggiunti e sodio tipici della ricetta tradizionale. Nonostante la sua origine orientale, oggi è un condimento ubiquitario molto amato per accompagnare fritture, hamburger e verdure, offrendo un profilo nutrizionale diverso rispetto alle salse a base di olio o maionese.
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Come si conservano correttamente i pomodori secchi fatti in casa?I pomodori secchi, ottenuti tagliando i frutti maturi a metà e lasciandoli essiccare al sole dopo una salatura leggera, presentano diverse opzioni di conservazione per mantenerne aroma e consistenza. Possono essere conservati allo stato secco, in vasetti ermetici, ma hanno una durata limitata e tendono a indurirsi ulteriormente. L'opzione migliore per preservarne la morbidezza e il gusto è conservarli sott'olio. In questo caso, i pomodori vanno posti in vasetti sterilizzati e coperti completamente da olio extravergine di oliva di buona qualità. Questa tecnica crea una barriera contro l'ossigeno e i batteri, permettendo una conservazione prolungata in frigorifero. Assicurarsi sempre che i pomodori siano completamente sommersi dall'olio per evitare ossidazione o contaminazioni.
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Quali sono gli unici ingredienti consentiti per legge nella passata di pomodoro?Secondo la normativa vigente, la passata di pomodoro è un prodotto che deve essere ottenuto esclusivamente dal 100% di pomodori freschi e maturi, lavorati mediante spremitura e, se necessario, separazione di bucce e semi. Per garantire la sicurezza alimentare e la stabilità del prodotto, la legge permette l'aggiunta di soli tre specifici ingredienti: sale, basilico e acido citrico. L'uso di additivi chimici, conservanti artificiali o aromi diversi da quelli menzionati non è consentito per etichettare il prodotto come 'passata di pomodoro'. Questa rigida regolamentazione garantisce al consumatore un prodotto pulito, naturale e privo di alterazioni, mantenendo intatti il sapore autentico del pomodoro e le sue proprietà nutritive originarie.
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Perché la conserva di pomodoro è considerata una buona fonte di nutrienti?La conserva di pomodoro rappresenta una delle fonti alimentari più significative di vitamine e minerali essenziali nella dieta quotidiana. È particolarmente ricca di vitamina C, fondamentale per il sistema immunitario, e fornisce quantità rilevanti di sali minerali come potassio, zinco e fosforo. Il potassio, in particolare, aiuta a regolare la pressione sanguigna e la funzione muscolare. Inoltre, il pomodoro è noto per contenere licopene, un potente antiossidante che diventa più biodisponibile proprio grazie ai processi di cottura e concentrazione tipici delle conserve. Anche se il contenuto nutrizionale varia leggermente in base al grado di idratazione del prodotto finale, le conserve rimangono un veicolo eccellente per introdurre questi micronutrienti preziosi senza aggiungere grassi saturi.