Generalità
Con il termine prosciutto crudo, si indica una carne conservata, o meglio un salume crudo stagionato, che non fa parte degli insaccati, e totalmente rivestito. La parte da cui si ricava questo prodotto, è la coscia del maiale che nei punti di taglio viene ricoperto per intero di strutto (grasso detto anche sugna), che funge da ottimo conservante. In commercio spesso si trova confezionato in piccoli tagli molto simili a tranci, ma anch'essi vengono ricavati dall'intera coscia del maiale stagionato. Quando si produce il prosciutto crudo, una importante fase, è la salatura che lo disidrata e poi la stagionatura della coscia del maiale. Questo procedimento è estremamente sintetico, ma non semplice, se lo vogliamo paragonare alla lavorazione del prosciutto cotto, ed è molto delicato da compiere, infatti è semplicissimo fare degli errori durante le varie fasi.
Produzione
Per ricavare il prosciutto crudo, ci sono molti passaggi da compiere, il primo in assoluto è la selezione della coscia che si intende lavorare. Come prima cosa, bisogna specificare, che i suini impiegati per la realizzazione del prosciutto crudo, vengono allevati solo ed esclusivamente per ricavarne questo, infatti si tratta di mandrie prevalentemente destinate a questo genere di filiera. Il resto dell'animale che avanza, viene comunque lavorato sempre per scopi alimentari, ma lo stile di vita, le cure veterinarie, e l'alimentazione, sono finalizzate all'ottenimento di cosce adatte per la produzione del prosciutto crudo. Alcune case produttrici, al momento dell'acquisto di cosce di maiale, selezionano le bestie ancora vive, mentre altri, preferiscono fare una cernita su cosce di animale macellate in precedenza. Per ottenere un prosciutto crudo ideale per il commercio, vi sono delle variabili da tenere in considerazione, come ad esempio la scelta della bestia o della coscia, ma quelle piu importanti sono le dimensione dell'animale e la presenza di grasso. I passaggi da seguire per la produzione del prosciutto crudo, sono i seguenti: Frollatura delle cosce: si esegue per diversi giorni ad una temperatura compresa tra i 3 ed i 4 gradi Salagione delle cosce: i prosciutti per essere disidratati e poi stagionati, vengono cosparsi di sale oppure immersi in salamoia, e la mistura che viene utilizzata per la salagione del prosciutto crudo contiene cloruro di sodio, nitrati, aromi ed in alcuni casi saccarosio. Per una buona riuscita dell'alimento, le percentuali adoperate di salagione sono estremamente necessarie. Una volta realizzato il prosciutto serve compiere altri passi della filiera: Pre riposo o riposo del prosciutto: in questa fase, i prosciutti iniziano a maturare la loro composizione nutrizionale e la percentuale di acqua presente in essi. Lavaggio: si esegue il lavaggio dei prosciutti, per eliminare i residui esterni come sale, impurità liquidi e molto altro ancora. Asciugatura ed essiccazione: i prosciutti in questa fase, vengono passati in un apposito essiccatoio, per togliere loro la presenza di acqua in eccesso. Sugnatura: Come abbiamo citato sopra, le parti del prosciutto prive di cotenna, devono essere cosparse di sugna (grasso), e questo processo è molto importante, affinché l'intero prosciutto crudo si conservi integro, senza nessuna parte in deperimento, nemmeno in prossimità delle zone con assenza di cotenna. Toelettatura: I prosciutti che hanno subito la sugnatura, vengono poi osservati con attenzione e corretti, prima di procedere alla successiva fase di lavorazione. Pre stagionatura e stagionatura: in questa fase, il prosciutto crudo subisce la maturazione vera e propria, che può concludersi positivamente, solo nel caso in cui tutti i passaggi della filiera, sono stati effettuati in modo corretto ed impeccabile. Puntatura: questa è la fase finale della lavorazione del prosciutto crudo, un operatore specializzato, verifica tutte le proprietà organolettiche dell'alimento, ed anche la presenza o meno di difetti, valutandone in questo modo la messa in commercio. I criteri di valutazione per la commercializzazione del prosciutto, variano in base alla dicitura o meno del marchio IGP o DOP. Marchiatura: questa fase dura dai 6 mesi ad un anno, in base al prodotto che si vuole ottenere, ed avviene solo in caso dei raggiungimenti standard verificati dopo la fase della puntatura e sono richiesti dal disciplinare di produzione.
Caratteristiche nutrizionali
Dobbiamo sapere, che il prosciutto crudo è una carne conservata e le sue quantità di grassi, sodio e calorie, variano a seconda del prosciutto crudo che si seleziona, anche se in media, questo prodotto, è sconsigliato per chi soffre di problemi di ipertensione, specialmente i prosciutti crudi più grassi, ma non solo, anche nelle diete contro l'ipercolesterolemia ed in quelle per il controllo del peso in caso di obesità e elevato sovrappeso. Se osserviamo il contenuto di lipidi saturi e di colesterolo dei prosciutti privi di grasso, possiamo dire, che il suo consumo è consigliato nelle diete con poche calorie, ma non più di due volte la settimana.
Domande frequenti
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Quali sono le principali differenze nutrizionali tra prosciutto crudo magro e quello più grasso?Il contenuto calorico e lipidico del prosciutto crudo varia significativamente in base alla quantità di grasso visibile e intermuscolare. Le versioni più magre presentano una minore concentrazione di lipidi saturi e colesterolo, risultando quindi più indicate per chi segue diete ipocaloriche o deve controllare il peso corporeo. Al contrario, i tagli più grassi apportano molte più calorie e acidi grassi saturi. È fondamentale leggere l'etichetta o osservare visivamente il prodotto: un prosciutto con uno strato di sugna spesso e grasso intramuscolare marcato avrà un profilo nutrizionale meno favorevole rispetto a una fesa snella e ben pulita.
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È sicuro consumare prosciutto crudo soffrendo di ipertensione o colesterolo alto?Generalmente, il consumo di prosciutto crudo non è raccomandato per chi soffre di ipertensione arteriosa, principalmente a causa dell'elevato contenuto di sodio derivante dal processo di salagione. Anche per quanto riguarda l'ipercolesterolemia, il prodotto va limitato poiché contiene colesterolo e grassi saturi. Tuttavia, non è vietato in assoluto: un consumo moderato, limitato a due porzioni alla settimana e preferibilmente scegliendo tagli magri, può essere integrato in una dieta equilibrata. Consultare sempre un medico o un nutrizionista è essenziale per personalizzare la dieta in base alle proprie condizioni cliniche specifiche.
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A cosa serve la fase di 'sugnatura' nella produzione del prosciutto crudo?La sugnatura è un passaggio cruciale nella conservazione del prosciutto crudo. Dopo il lavaggio e l'essiccazione, le parti del prosciutto prive di cotenna naturale vengono ricoperte interamente di strutto, noto anche come sugna. Questo grasso agisce come una barriera protettiva naturale, impedendo l'ossidazione e l'essiccamento eccessivo delle carni esposte. Senza questo strato protettivo, il prosciutto sarebbe soggetto a deterioramento precoce e perdita di umidità, compromettendo sia la sicurezza igienica sia le caratteristiche organolettiche finali del salume stagionato.
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Come si distingue il prosciutto crudo dagli altri insaccati?Il prosciutto crudo si differenzia dagli insaccati perché non è un prodotto tritato e rimesso insieme, ma deriva direttamente da un unico pezzo di carne: la coscia del maiale. Viene definito 'totalmente rivestito' perché mantiene la sua forma anatomica originale, protetto dalla cotenna esterna e dal grasso superficiale. A differenza dei salumi insaccati come la mortadella o la salsiccia, dove gli ingredienti sono miscelati e inseriti in budello, il prosciutto crudo subisce un processo di stagionatura sulla coscia intera, garantendo una struttura muscolare intatta e una texture diversa.
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Quanto tempo richiede la stagionatura del prosciutto crudo e quali fattori la influenzano?La durata della stagionatura del prosciutto crudo varia notevolmente, generalmente dai sei mesi fino a oltre ventiquattro mesi, a seconda del tipo di prodotto e del disciplinare di produzione. Fattori determinanti includono il peso della coscia, la temperatura e l'umidità controllate durante la fase di pre-stagionatura e asciugatura, nonché la qualità della materia prima. Prosciutti più grandi richiedono tempi più lunghi per permettere una penetrazione uniforme del sale e una maturazione omogenea. La fase finale di puntatura valuta proprio se questi parametri sono stati rispettati per garantire la qualità certificata, come quella IGP o DOP.