Introduzione
Ora faremo un descrizione dettagliata di come viene realizzata in generale la ricotta, questo latticino molto apprezzato in tutto il mondo. Anche essendo un prodotto realizzato dalla sapienza dei mastri caseari, la ricotta non può essere considerata un formaggio, ma viene classificata semplicemente come latticino, infatti essa non si ottiene mediante la coagulazione della caseina, ma dalle proteine contenenti nel siero del latte, ovvero dalla parte liquida che si separa durante la cagliata. Il processo della coagulazione delle siero-proteine avviene mediante il riscaldamento del siero ad una temperatura compresa tra gli 80 ed i 90 gradi. Le proteine in questione sono la globulina e l'albumina. Anticamente per la produzione della ricotta, si riscaldava solamente il siero, fino ad attendere l'affioramento della ricotta in superficie. Con il trascorrere del tempo, i metodi tecnologici hanno sostituito questa lavorazione antica, sfruttando la saturazione salina in modo da ottenere un recupero migliore e di migliore qualità. Queste tecnologie sono le stesse che riconducono all'impiego di acque sorgive e marine, oggi sali per la ricotta. Molto spesso vengono anche aggiunte soluzione dal PH acido come l'acido citrico, lattico, sale inglese o sale amaro per catalizzare la coagulazione. Alcune piccole aziende della Sicilia, praticano un metodo tradizionale che consiste nella preparazione di latte crudo privo di fermenti lattici, impiegando la scotta inacidita realizzata il giorno precedente con la funzione di catalizzatore. Una volta realizzata la ricotta, il liquido che resta viene messo da parte e lasciato inacidire per una notte, poi il giorno seguente viene aggiunto al siero riscaldato per la produzione della ricotta. La massa coagulata che si ricava viene poi posta in dei recipienti bucherellati in modo tale da far scolare il siero i eccesso. Il sapore della ricotta è dolciastro, grazie al lattosio presente nel siero in una percentuale che va dal 2 al 4 percento in base al latte utilizzato. Il quantitativo di grassi varia anch'esso in base alla provenienza della materia prima, infatti per la ricotta vaccina si ha un quantitativo di grassi pari all'8% contro il 24% della ricotta ovina.
Descrizione
La ricotta di pecora si realizza con la lavorazione del siero ottenuto per la preparazione di formaggi e mozzarella, e con l'aggiunta di sale. Per la produzione occorre avere del latte intero freschissimo, caglio,termometro per il latte, sale, pentola di grandi dimensioni e fuscelle per conservare il latticino. Una volta versato il latte nella pentola si aspetta che questo arrivi ad un temperatura di un massimo di 39 gradi e raggiunta la giusta temperatura si toglie dal fuoco e si aggiunge il caglio precedentemente diluito con acqua circa mezzo bicchiere, infine si mescola bene e si chiude la pentola con il suo coperchio avvolta poi da una coperta di lana. Entro un ora, il latte si sarà trasformato in una massa molto solida, compatta e gelatinosa che prende il nome di giuncata oppure cagliata. Ora mediante un forchettone, si rompe la cagliata, riducendola il più possibile in pezzettini molto piccoli. Terminata la rottura della cagliata, si ricopre nuovamente e si lascia riposare per 15 massimo 20 minuti, fino a quando sul fondo non si sarà compattata tramite un movimento lento e delicato delle mani. A seconda della quantità del prodotto, questo si può porre in una o più fuscelle bucherellate, avendo cura a scolare premendo con le mani la pasta , mano a mano che la si mette nel contenitore. Questo composto di formaggi fresco può essere anche consumato ed il siero che se ne ricava da questa lunga lavorazione, dopo essere filtrato verrà poi usato per la produzione della ricotta di pecora, portato lentamente ad ebollizione fino al raggiungimenti di 80 gradi circa. Una volta che il composto inizia a smuoversi, si possono aggiungere eventualmente due o tre cucchiaini di sale diluiti in mezzo bicchiere di acqua. Una volta terminata questa fase, con l'aiuto di un ramaiolo bucherellato, si iniziano a separare i fiocchi di ricotta che si sono formati durante l'ebollizione e dopo una volta affiorati, si pongono nelle apposite fuscelle per ricotta.
Valori nutrizionali
La ricotta di pecora è un latticino importantissimo per le sue caratteristiche nutrizionali: è un'ottima fonte di proteine che sono presenti nel siero del latte dal valore biologico molto superiore a quelle che si trovano nel formaggio classico e nella carne. Il quantitativo di grassi e calorico che si trovano nella ricotta di pecora è molto basso, ma ricordiamo che questo dipende moltissimo dalla materia prima che viene impiegata per la realizzazione della ricotta in generale. Con questo alimento molto apprezzato e versatile, si possono preparare moltissime ricette sia di dolci che primi piatti, oppure come condimento e farcitura di pizze sia salate che dolci, come ripieno di paste fresche ed anche per la preparazione di frullati. La ricotta di pecora è ottima anche da spalmare sul pane fresco, con l'aggiunta o meno della marmellata.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra ricotta e formaggio?La distinzione fondamentale risiede nel processo di produzione e nella materia prima utilizzata. Mentre i formaggi tradizionali si ottengono dalla coagulazione della caseina presente nel latte intero, la ricotta è classificata come latticino perché deriva esclusivamente dal siero, la parte liquida residua dopo la prima cagliatura. Le proteine coinvolte nella sua formazione sono specificamente la globulina e l'albumina. Poiché queste proteine si coagulano solo ad alte temperature (tra 80 e 90 gradi), la ricotta non subisce il processo di maturazione tipico dei formaggi, risultando in un prodotto fresco, tenero e dal sapore dolceastro.
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Quante calorie e quanti grassi contiene la ricotta di pecora rispetto a quella vaccina?La ricotta di pecora presenta un contenuto lipidico significativamente più elevato rispetto a quella vaccina. Nello specifico, la ricotta ovina contiene circa il 24% di grassi, mentre quella vaccina ne contiene intorno all'8%. Di conseguenza, la ricotta di pecora è più calorica e ricca. Tuttavia, rimane comunque un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, derivanti direttamente dal siero del latte, rendendola un alimento nutriente e versatile, adatto a diverse preparazioni culinarie sia dolci che salate, pur richiedendo moderazione in caso di diete ipocaloriche strette.
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Come si produce tradizionalmente la ricotta di pecora a casa?Per produrre ricotta di pecora domestica, si inizia riscaldando il latte intero fresco fino a 39 gradi, aggiungendo poi il caglio diluito in acqua. Dopo aver formato la cagliata, questa viene rotta in piccoli pezzi e scolata. Il siero residuo, ricco di proteine, viene filtrato e portato lentamente a ebollizione, raggiungendo circa 80 gradi. A questo punto, si aggiungono eventuali sali o acidificanti per favorire la coagulazione. I fiocchi di ricotta che affiorano in superficie vengono raccolti con un mestolo forato e posti in fuscelle bucherellate per defluire l'eccesso di liquido, ottenendo così il latticino finale pronto per il consumo.
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Quali sono i vantaggi nutrizionali della ricotta di pecora?La ricotta di pecora è un alimento eccellente per il suo profilo nutrizionale unico. È una fonte primaria di proteine ad altissimo valore biologico, superiori a quelle trovate nei formaggi classici o persino nella carne, poiché provengono dal siero del latte. Nonostante il suo contenuto di grassi sia più alto rispetto ad altre varianti, offre un apporto calorico controllato se consumata con moderazione. Inoltre, contiene lattosio residuo (dal 2 al 4%), che conferisce quel gusto dolceastro caratteristico. Grazie alle sue proprietà, è ideale per reintegrare nutrienti, supportare la salute muscolare e integrarsi in diete bilanciate per bambini, sportivi e anziani.