Introduzione
Con il termine robiola, indichiamo un latticino dalle origini molto antiche, che sembrerebbero derivare nel periodo celtico-ligure, grazie a delle testimonianze da parte di Pantaleone da Confienza ed anche raccontate da Plinio, che ne apprezzavano in particolar modo non solo la qualità di questo alimento ed il suo sapore inconfondibile, ma il suo ciclo produttivo. Questo nome così strambo per un alimento, sembra derivare dalla lingua latina “rubere”, il cui significato è il termine “Rosseggiare”, attribuito alla crosta rosseggiante del formaggio robiola stagionato. La robiola si ricava dalla lavorazione di latte crudo intero della mungitura di vacca, ed una volta sulle nostre tavole, deve presentare delle tipiche caratteristiche che ora vi elencheremo: 1 La forma deve essere cilindrica con un diametro che può raggiungere i 12 centimetri circa con un'altezza che varia dai 3 ai 4 centimetri. Può avere inoltre delle variazioni sia in eccesso che in difetto in base alle tecniche di produzione ed alle macchine impiegate, oltre al tempo di maturazione che varia da caseificio a caseificio. 2 La crosta del prodotto a breve stagionatura deve essere inesistente, per poi formarsi nel prodotto stagionato più a lungo e deve presentarsi esteticamente di una certa consistenza con una colorazione tipicamente rossastra. 3 La pasta deve essere tendenzialmente compatta con la presenza di occhiature non troppo evidenti. 4 Al sapore, il formaggio robiola deve essere delicato con punte acidule per quanto riguarda il prodotto fresco, mentre con un sapore deciso e molto equilibrato per il prodotto che ha subito stagionatura. 5 La struttura deve essere elastica e solubile 6 Il periodo di stagionatura di questo latticino, può variare per un massimo di dieci giorni per il formaggi fresco, fino ad arrivare ai 40 giorni per quello stagionato. Questo alimento viene consumato principalmente fresco come formaggio da tavola da spalmare sul pane, mentre la robiola stagionata per la chiusura dei pasti, essendo molto più saporita. Potete impiegare la robiola anche come ingrediente principale per diverse ricette, come le piadine, panini farciti, pizze ripiene ed anche torte rustiche.
Descrizione
Il formaggio robiola, come abbiamo già citato, si realizza mediante la lavorazione di latte intero vaccino appena munto, da animali nutriti solo ed esclusivamente con foraggio verde ed erbe aromatiche che sono presenti sui pascoli della zona di produzione, come ad esempio il timo, il serpillo e molte altre ancora, tutti elementi che conferiscono al latte stesso, il sapore particolare e molto piacevole al palato di questo latticino. Il latte che si ricava, è il frutto di diverse mungiture, trasformato in un secondo momento in formaggio, utilizzando delle pratiche di produzione morbide, che non causano delle alterazioni alla flora batterica e microbica del liquido. Nella fase di lavorazione, la materia prima infatti, non viene pastorizzata, ma viene impiegato in modo diretto il latte crudo, perché con la pastorizzazione, il latte verrebbe privato delle sue innumerevoli caratteristiche gustative, che sono una fonte importante e peculiare per il formaggio robiola.
Metodo di produzione
Una volta raccolto il latte che occorre alla produzione della robiola, questo viene riscaldato ad una temperatura di circa 36 gradi, per poi essere addizionato successivamente con il latto-innesto ed il caglio liquido animale, ad una quantità variabile, rispetto alla funzione dell'acidità del latte stesso ed anche del caglio. La massa caseosa raggiunge la giusta consistenza dopo un periodo breve di circa 20/25 minuti ed a questo punto viene rotta con la lira in granuli, della dimensione di una noce. Una volta terminata la rottura, segue un periodo di riposo di circa dieci minuti, per poi raccogliere il composto all'interno di forme cilindriche, che conferiranno al prodotto la forma tipica desiderata. A questo punto, la robiola quasi completata subisce la lavorazione finale, ovvero la salatura e la stagionatura. Il processo di saluta si svolge per immersione in salamoia, girando più volte la forma fino a quando il liquido non sarà penetrato all'interno dell'intero impasto. Una volta terminato questo processo, si passa all'asciugatura che viene fatta a temperatura ambiente, poi passare alla stagionatura, dove le forme vengono messe in locali appositi con un temperatura non superiore ai 10 gradi tramite anche un livello di umidità sempre controllata. Una volta terminata la maturazione, il prodotto viene confezionato e preparato per la grande distribuzione, e la caratteristica principale che differenzia questo alimento da quello fresco, è la colorazione della crosta esterna, che deve essere tipicamente di colore rossastra. Il formaggio robiola stagionato, è ideale da servire come antipasto insieme ad altri formaggi tipici stagionati e salumi, da accompagnare con vini rosati o rossi dai sapori fruttati.