robiola








Descrizione

La denominazione Robiola, ha origini antichissime e queste sembrano risalire al periodo celtico-ligure raccontato anni dopo da Plinio ed anche da Pantaleone da Confienza, che apprezzarono moltissimo la qualità di questo latticino, illustrandone anche in maniera dettagliata il suo ciclo produttivo.

Il nome deriva dal latino “Rubere”, che nella nostra lingua significa rosseggiare, proprio rosseggiante come diviene la crosta di questo formaggio una volta maturato.

La robiola si ricava dalla lavorazione di latte crudo intero di origine vaccina, ed al momento del suo consumo deve presentare delle tipiche caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche che ora vi descriveremo:

- Forma cilindrica con un diametro di circa 12 centimetri ed un'altezza compresa tra i 4 ed i 4 centimetri con una variazione in eccesso oppure in difetto dovuti esclusivamente ai mezzi tecnici utilizzati nel processo di produzione ed anche in base alla periodo della maturazione.

- La crosta inizialmente deve essere inesistente e nel processo di stagionatura la parte esterna deve assumere una certa consistenza ed una colorazione tendente al rossastro.

- La pasta si presenta esteticamente molto compatta con una leggera presenza di occhiature.

- Una volta consumato, deve avere un sapore delicato al palato con dei sentori aciduli nel prodotto fresco, che tende poi ad equilibrarsi con il progredire del processo di stagionatura.

- La struttura deve presentarsi elastica e solubile

- Il periodo di stagionatura può variare dai 10 giorni per quanto riguarda il prodotto fresco, fino ad arrivare ai 40 giorni per quello stagionato.

Il formaggio robiola viene consumato principalmente come latticino da tavola e viene servito spesso come secondo piatto per l'alimento poco stagionato, oppure come chiusura di un pasto se il prodotto è invecchiato e quindi molto più saporito al palato.

Con questo alimento si possono realizzare anche numerose ricette, ed essendo quello fresco spalmabile molto facilmente, lo si può impiegare nella farcitura di panini, pizze ripiene, torte rustiche, crostini e piadine.

Robiola

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Robiola D'Alba

RobiolaLa robiola d'Alba vine realizzata anch'essa da latte vaccino e si presenta esteticamente di colore bianco e privo di crosta nella parte esterna.

Ogni singola forma pesa all'incirca 300 grammi ed ha un diametro di circa 9/13 centimetri e scalzo convesso di 2/4 centimetri.

Questo prodotto ha una stagionatura minima di massimo 5 giorni, anche se nella tradizione delle colline delle langhe, si realizzava una stagionatura molto più lunga, tramite l'impiego di albanelle che venivano chiuse ermeticamente.

Al palato il suo gusto tipicamente dolce ricorda moltissimo il latte fresco, con delle punte acidule e poco saporite per quanto riguarda il prodotto fresco, mentre per le forme stagionate, si possono percepire dei profumi più intensi, che sono conferiti dalle muffe che si formano nella crosta esteriore edibile, ed il sapore risulta essere più fragrante.

La pasta della robiola d'Alba presenta una leggera granulosità, caratteristica conferita da una leggera acidità del formaggio, data specialmente dalla tipologia di caseificazione, che suggerisce inoltre i modi di consumo di questo alimento, che si presta benissimo per essere servito con verdure ed ortaggi, da assaporare nel periodo estivo grazie alle sue qualità rinfrescanti a differenza di altri prodotti caseari.

Nei prodotti caseari freschi, la crosta è inesistente, specialmente in quelli con meno di una settimana di stagionatura, mentre nei latticini con più di due settimane di stagionatura, la crosta si presenta di coloro tendente al giallo.


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robiola: Produzione e tecnica

robiola La tecnica tradizionale per la realizzazione della robiola d'Alba prevede la lavorazione di latte crudo di una o due mungiture, dopo essere stato riscaldato ad una temperatura di circa 35 gradi.

Una volta terminato questo passaggio, si aggiunge il caglio e si aspettano circa due ore, poi segue la sua rottura, con una sosta di 15 minuti circa prima dell'estrazione.

La cagliata a questo punto viene posta in delle forme, che vengono rigirate per circa 5 o 6 volte e il processo di salatura viene fatto il giorno seguente.

Questa robiola viene prodotta nelle aree a cavallo tra le province di Asti, Cuneo, Savona ed Alessandria.

Principalmente si realizza nel comune della città di Alba e nelle zone limitrofe ad essa, anche se nei decenni trascorsi, diversi caseifici nel torinese, producevano un latticino molto simile, sia esteticamente sia nel processo di lavorazione.

La robiola in generale è un alimento tendenzialmente magro, ideale da servire come antipasto insieme ad altri formaggi stagionati e salumi, ma il suo consumo è sconsigliato a coloro che soffrono di problematiche legate all'ipercolesterolemia.



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