Introduzione
Il salame felino, è un insaccato che viene prodotto nella nostra terra, in particolar modo nella città di Felino, da cui prende il nome ed in zone limitrofe, come Sala Baganza e Langherino, tutti paesi che si trovano nella provincia di Parma. Da oltre un anno, questo prodotto ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica protetta, ovvero I.G.P., per tutelarlo da eventuali contraffazioni e dalla denominazione “Tipo”, in quanto fuorilegge. Il salame Felino si ricava principalmente da un insieme di fattori geografici e naturali ed anche umani, che fanno si da poter dare origine ad un prodotto perfetto. Le sue caratteristiche peculiari ed inconfondibili, sono conferite dalle materie prime impiegate, ma anche dalla tecnica di produzione, dagli ambienti nei quali il prodotto subisce il processo di stagionatura, ed in particolar modo dalla loro integrazione con i fattori geografici, naturali ed umani. L'ingrediente principale è la carne di maiale che può essere sia pesante che matura, con un peso medio che non deve essere inferiore a 130 chilogrammi. I maiale devono essere nati, cresciuti e macellati nel nostro paese, in particolar modo nelle regioni dell'Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto ed infine Toscana. Con lo stesso tipo di suino, sia per la genetica, che per le condizioni di allevamento, e macellazione si realizza il “Prosciutto San Daniele ed il Prosciutto di Parma”. Il foraggio particolare dei maiali, è in grado di fornire alle parti grasse ricche di adipe le caratteristiche peculiari e tipiche del Salame Felino. Il grasso che viene impiegato per la preparazione, ha un basso contenuto di colesterolo, ma è ricchissimo di acidi grassi insaturi, ovvero quelli buoni al nostro organismo. All'interno di questo alimento possiamo trovare inoltre la vitamina E, importante come fattore antiossidante, che protegge le parti grasse da eventuale irrancidimenti nel corso del tempo, ed facile notare come una volta tagliato, il salame Felino si presenta magrissimo ed omogeneo, con la parte adiposa completamente prima di rancide.
Impasto ed ingredienti
Per un prodotto privo di difetti estetici e gustativi, ed anche per motivi legali, il salame Felino non deve essere prodotto con carne che ha subito processi di congelamento ed è composto principalmente da parti muscolari ed adipose precedentemente selezionate, come il trito di banco o il trito della sotto-spalla, la testa e la pancetta. Il sale aggiunto deve essere in percentuale da 2.2 per un massimo di 2.8, con pepe intero oppure in pezzi, e l'aggiunto di aglio tritato quanto basta. Si possono aggiungere altri ingredienti nel corso della preparazione e sono: vino, fruttosio o destrosio, nitrato di sodio o potassio entro i limiti di legge, acido ascorbico con il suo sale sodico sempre entro i limiti di legge. Il salame Felino viene prodotto da ormai otto secoli, ma negli ultimi cento anni, le tecniche di realizzazione sono rimaste le stesse, salvo il superamento del vincolo che controlla la lavorazione del prodotto stagionato. Nei tempi andati la lavorazione del maiale, la macellazione e la produzione del salame Felino, venivano fatte solo ed esclusivamente nel periodo invernale, in alternanza con la produzione estiva del pomodoro, mentre oggi si realizza tutto l'anno, sempre senza dovere ricorrere alla congelazione delle carni, vietate per legge come abbiamo citato prima.
Lavorazione materie prime
Per la preparazione del salame Felino, si devono rispettare delle fasi tipiche tramandate dalla tradizione dei produttori del posto, e queste sono: - Preparazione della materia prima: le parti muscolari e quelle adipose vengono inizialmente mondate accuratamente, in modo tale da asportare le parti connettivali di grandi dimensioni e le parti molle. Una volta realizzato questo passaggio la carne viene fatta riposare in una cella frigorifera con una temperatura non inferiore a -10 gradi, in modo tale da permettere all'alimento una adeguata disidratazione delle parti muscolari. - Preparazione del salame: Si realizza mediante l'utilizzo del tritacarne, con uno stampo a fiori dello spessore di 6-8 centimetri con una impastatura molto accurata di tutti gli ingredienti. Dopo segue l'insaccatura del salame, mediante budello naturale di felino, che viene poi legato con dello spago non a rete ma a corda unica e passi radi, per poi essere appeso con la stessa. - Asciugatura e stagionatura: per quanto riguarda l'asciugatura, questa equivale al periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura sotto estremo controllo avviene una accentuata disidratazione del prodotto. Questa fase dura in media cinque giorni ed avviene dentro locali con temperatura composta fra i 130 ed i 220 gradi. Segue la fase di stagionatura che avviene in locali differenti da quelli descritti sopra, ad una temperatura di 110-150 gradi, mediante un adeguato ricambi di aria.
Domande frequenti
-
Quali sono gli ingredienti principali e le percentuali consentite nel Salame Felino IGP?La ricetta tradizionale del Salame Felino prevede l'uso esclusivo di carne di maiale fresca, mai congelata, selezionata da parti muscolari e adipose specifiche come il trito di banco, la sotto-spalla, la testa e la pancetta. Gli unici additivi permessi dal disciplinare sono sale (tra il 2,2% e il 2,8%), pepe intero o in pezzi e aglio tritato. È consentito l'impiego di vino, fruttosio o destrosio, nonché conservanti come nitrato di sodio o potassio e acido ascorbico, purché rispettino rigorosamente i limiti di legge. La qualità finale dipende dall'equilibrio tra queste materie prime e dalla tecnica di impastatura accurata.
-
Cosa rende unico il grasso utilizzato nella produzione del Salame Felino?La peculiarità del Salame Felino risiede nella qualità del grasso, derivato da suini alimentati con un foraggio specifico che arricchisce l'adipe di acidi grassi insaturi benefici. Questo grasso si distingue per il basso contenuto di colesterolo e per la presenza di vitamina E, un potente antiossidante naturale che previene l'irrancidimento delle parti grasse durante la stagionatura. Visivamente, il salame appare magro e omogeneo, con una distribuzione uniforme del bianco che conferma l'assenza di difetti e garantisce una conservazione ottimale senza alterazioni del sapore.
-
Come avviene il processo di stagionatura e asciugatura secondo la tradizione?Il ciclo produttivo si divide in due fasi climatiche distinte. Inizialmente, il salame subisce un'asciugatura di circa cinque giorni in locali controllati, con temperature tra 13°C e 22°C, per favorire una disidratazione accelerata. Successivamente, entra nella fase di stagionatura vera e propria, che richiede ambienti diversi mantenuti a temperature più basse, tra 11°C e 15°C, garantendo un costante ricambio d'aria. Queste condizioni precise permettono la maturazione lenta degli aromi e la corretta essiccazione interna, preservando le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto.
-
Quali sono le origini storiche e territoriali del Salame Felino?La produzione del Salame Felino affonda le sue radici nell'antichità, con tecniche tramandate per otto secoli, sebbene negli ultimi cento anni siano rimaste sostanzialmente invariate. Il prodotto è strettamente legato al territorio parmense, in particolare ai comuni di Felino, Sala Baganza e Langherino. Dal 2021 gode del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), che tutela la sua autenticità contro contraffazioni. La Denominazione 'Tipo' è invece illegale, poiché riservata solo ai prodotti conformi al disciplinare ufficiale. La tradizione imponeva la produzione in inverno, ma oggi avviene tutto l'anno.
-
È obbligatorio utilizzare carne di maiale locale per il Salame Felino IGP?Sì, il disciplinare di produzione impone requisiti rigorosi sulla provenienza delle carni. I suini devono essere nati, cresciuti e macellati esclusivamente nelle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. Inoltre, la genetica e le condizioni di allevamento devono corrispondere a quelle utilizzate per produzioni di eccellenza come il Prosciutto di Parma o il San Daniele. Questo vincolo territoriale garantisce che la materia prima possieda le caratteristiche chimico-fisiche necessarie per ottenere il profilo gustativo e la texture distintivi del Salame Felino.