Introduzione
Il capocollo viene realizzato con la carne di maiale che rientra a far parte delle carni bianche, perché dopo il processo di macellazione il suo colore assume un pigmento molto chiaro a differenza delle carni rosse, come il manzo, la pecora, il cavallo ed anche delle carni nere o selvaggina come il cinghiale, la lepre, il fagiano ed il cervo. Nella stessa categoria del maiale rientrano il pollo, coniglio, tacchino, vitello,agnello e capretto giovane, anche se alcuni autori fanno rientrare questa carne tra quelle rosse, specialmente per quanto riguarda i tagli di carne di esemplari adulti e di quelli che vengono poi conservate. La carne di questo animale, necessita un periodo di cottura completo, ovvero che arrivi a raggiungere la parte più interna di questo alimento ed è una cosa da non sottovalutare specialmente per due motivazioni molto importanti: - La carne di maiale come tutte le altre carni bianche, raggiunge il massimo delle sue proprietà organolettiche e gustative tramite una cottura profonda, ed una cottura insufficiente penalizza il sapore particolare di essa. - La carne di maiale è spesso soggetta a parassitosi che colpisce l'animale quando è ancora vivo, ed anche di contaminazione batterica durante il processo di macellazione e soltanto una cottura totale, azzera la nocività.
Caratteristiche e produzione
Il capocollo vine comunemente chiamato anche “coppa” e questo rientra a far parte degli insaccati che si ottengono mediante la lavorazione della parte superiore della spalla e del collo del maiale. Questo alimento è molto diffuso nel nostro paese, che vanta diverse ricette in base alle regioni di origine, ma sono soltanto due i riconoscimenti DOP che sono stati attribuiti a questo salume, il primo è la Coppa Piacentina, il secondo è il Capocollo di Calabria , entrambi salvaguardati da un Disciplinare che protegge in questa maniera non solo la provenienza ma anche la qualità del prodotto. Parlando del Capocollo di Calabria, dovete sapere che il disciplinare si impegna per l'impiego di solo ed esclusivamente maiali nati ed allevati in territorio Calabrese oppure nelle regioni limitrofe Basilicata, Puglia, Campania e Sicilia. Anche se l'animale è nato oltre i confini della regione, deve essere comunque allevato in Calabria con l'età massima di quattro mesi e devono essere poi sottoposti a macellazione e lavorazione nella stessa regione. Il taglio di questa carne deve essere rivestito di uno strato di grasso di 3-4 millimetri, che servirà a migliorare il processo di stagionatura. Per quanto riguarda il processo di lavorazione, dovete sapere che questo inizia con una accurata selezioni delle parti della carne, che vengono in un secondo tempo salati con sale da cucina macinato. Questa operazione è molto lunga e può durare oltre i 10 giorni, per poi essere seguita dal lavaggio e successivamente dal massaggio mediante l'impiego di aceto di vino ed aggiunta di pepe nero macinato. Terminati questi passaggi, il prodotto realizzato viene rivestito dal budello di maiale per poi essere appeso per almeno 100 giorni in locali ben areati per il processo di stagionatura.
Ricetta fatta in casa
Per realizzare questo alimento fatto in casa, dovete avere a disposizione i seguenti ingredienti: per la salatura: - 2, 5 chilogrammi di maiale taglio del capocollo - 1, 5 chilogrammi di sale fino per l'agliata: - 1 litro di aceto di vino bianco - un pugno di sale fino - 4 spicchi di aglio - un rametto di rosmarino fresco - un cucchiaino di pepe nero - un cucchiaino di peperoncino per l'impanatura: - 4 bicchieri di sale fino - un bicchiere non pieno di pepe nero - un bicchiere non pieno di peperoncino macinato - un pugno di semi di finocchio N.B utilizzare solo bicchieri di carta come misura delle quantità Utensili: Bacinelle, spago, carta di budello vegetale o carta da forno, ciotole di medie dimensioni Procedimento: In una ciotola di medie dimensioni, realizza uno strato di sale fino e dopo aggiungete il pezzo di carne. Ripetete la stessa operazione con il sale sopra il maiale assicurandoti che sia completamente ricoperto. Ora coprite con carta di alluminio e lasciate riposare in frigo per almeno 72 ore. Terminato il tempo di riposo, togliete la carne dal frigo e lavatela bene sotto acqua corrente e dopo ponetela sopra un tagliere, cercando di dare la classica forma del capocollo utilizzando un coltello. Proseguite riempiendo una ciotola con l'aceto di vino bianco, l'aglio schiacciato e tutti gli ingredienti del condimento. Aggiungete il pezzo di carne e massaggiatela accuratamente con tutti gli ingredienti, dopo senza averla risciacquata ed asciugata, ponetela nuovamente in un contenitore capiente, dove in precedenza avete realizzato l'impanatura. Mescolate e massaggiate con cura, facendo rotolare la carne nell'impasto. A questo punto avvolgete il capocollo in maniera molto stretta con la carta budello e lo spago e ancora con la carta paglia. Mettete in frigorifero nuovamente nella parte alta per circa trenta giorni. Il tempo della stagionatura varia anche in base alla grandezza della carne che avete a disposizione.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra capocollo e coppa?Dal punto di vista culinario e commerciale, il termine 'capocollo' e 'coppa' indicano spesso lo stesso taglio di carne proveniente dalla parte superiore della spalla e del collo del maiale. Tuttavia, esistono differenze regionali e normative precise. Ad esempio, il Capocollo di Calabria DOP e la Coppa Piacentina DOP hanno disciplinari specifici che ne definiscono le caratteristiche, la provenienza dei maiali e i metodi di lavorazione. In generale, si tende a usare 'capocollo' per indicare il prodotto intero o tagliato a fette spesse, mentre 'coppa' può riferirsi più frequentemente alla porzione specifica o a preparazioni diverse, ma sostanzialmente condividono la stessa origine anatomica dell'animale.
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Quanto dura la stagionatura del capocollo artigianale?La stagionatura del capocollo è un processo lungo che richiede pazienza per sviluppare correttamente sapori e texture. Secondo i disciplinari ufficiali, come quello del Capocollo di Calabria, il prodotto deve essere appeso in locali ben areati per almeno 100 giorni. Nella preparazione casalinga descritta, la fase di riposo in frigorifero dura circa trenta giorni dopo l'impanatura, seguita da un periodo variabile di stagionatura finale. La durata totale dipende dalle dimensioni del pezzo di carne e dalle condizioni ambientali di conservazione; un periodo inferiore potrebbe compromettere la sicurezza alimentare e la piena maturazione del gusto.
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Come si prepara il capocollo in casa passo dopo passo?La preparazione domestica prevede tre fasi principali. Prima, la carne va salata abbondantemente con sale fino e lasciata in frigo per almeno 72 ore. Successivamente, si lava, si dà la forma cilindrica e si massaggia con una mistura di aceto di vino, aglio, pepe, peperoncino e rosmarino. Infine, la carne viene immersa in un mix di sale, pepe, peperoncino e semi di finocchio, avvolta strettamente in budello vegetale o carta da forno e legata con spago. Si ripone in frigorifero per circa 30 giorni prima di procedere con la fase finale di asciugatura, che può avvenire in cantina o in luogo fresco e ventilato.
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È sicuro mangiare il capocollo crudo?Sì, il capocollo è un insaccato crudo che può essere consumato tale, purché sia stato prodotto rispettando rigorosi standard igienici e normativi. La salatura prolungata, l'uso di spezie come pepe e peperoncino, e soprattutto la lunga stagionatura in ambienti controllati riducono drasticamente la presenza di patogeni. Tuttavia, se si prepara in casa, è fondamentale garantire che la carne provenga da fonti affidabili e che le temperature di conservazione siano mantenute costanti per evitare contaminazioni batteriche. I prodotti certificati DOP offrono garanzie superiori sulla tracciabilità e sulla sicurezza del processo produttivo.
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Quali sono i valori nutrizionali e calorici del capocollo?Il capocollo è un alimento ricco di proteine nobili, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e zinco. Essendo un taglio muscolare con una buona infiltrazione di grasso, presenta un contenuto calorico medio-alto rispetto ad altri prosciutti magri. Le calorie derivano principalmente dai lipidi presenti nello strato di grasso superficiale e intramuscolare. Sebbene sia saporito e nutriente, va consumato con moderazione all'interno di una dieta equilibrata, preferibilmente abbinato a pane integrale o verdure, per bilanciare l'apporto energetico e sodico tipico degli insaccati stagionati.