capocollo

Introduzione

Il capocollo viene realizzato con la carne di maiale che rientra a far parte delle carni bianche, perché dopo il processo di macellazione il suo colore assume un pigmento molto chiaro a differenza delle carni rosse, come il manzo, la pecora, il cavallo ed anche delle carni nere o selvaggina come il cinghiale, la lepre, il fagiano ed il cervo.

Nella stessa categoria del maiale rientrano il pollo, coniglio, tacchino, vitello,agnello e capretto giovane, anche se alcuni autori fanno rientrare questa carne tra quelle rosse, specialmente per quanto riguarda i tagli di carne di esemplari adulti e di quelli che vengono poi conservate.

La carne di questo animale, necessita un periodo di cottura completo, ovvero che arrivi a raggiungere la parte più interna di questo alimento ed è una cosa da non sottovalutare specialmente per due motivazioni molto importanti:

- La carne di maiale come tutte le altre carni bianche, raggiunge il massimo delle sue proprietà organolettiche e gustative tramite una cottura profonda, ed una cottura insufficiente penalizza il sapore particolare di essa.

- La carne di maiale è spesso soggetta a parassitosi che colpisce l'animale quando è ancora vivo, ed anche di contaminazione batterica durante il processo di macellazione e soltanto una cottura totale, azzera la nocività.

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Caratteristiche e produzione

Il capocollo vine comunemente chiamato anche “coppa” e questo rientra a far parte degli insaccati che si ottengono mediante la lavorazione della parte superiore della spalla e del collo del maiale.

Questo alimento è molto diffuso nel nostro paese, che vanta diverse ricette in base alle regioni di origine, ma sono soltanto due i riconoscimenti DOP che sono stati attribuiti a questo salume, il primo è la Coppa Piacentina, il secondo è il Capocollo di Calabria , entrambi salvaguardati da un Disciplinare che protegge in questa maniera non solo la provenienza ma anche la qualità del prodotto.

Parlando del Capocollo di Calabria, dovete sapere che il disciplinare si impegna per l'impiego di solo ed esclusivamente maiali nati ed allevati in territorio Calabrese oppure nelle regioni limitrofe Basilicata, Puglia, Campania e Sicilia.

Anche se l'animale è nato oltre i confini della regione, deve essere comunque allevato in Calabria con l'età massima di quattro mesi e devono essere poi sottoposti a macellazione e lavorazione nella stessa regione.

Il taglio di questa carne deve essere rivestito di uno strato di grasso di 3-4 millimetri, che servirà a migliorare il processo di stagionatura.

Per quanto riguarda il processo di lavorazione, dovete sapere che questo inizia con una accurata selezioni delle parti della carne, che vengono in un secondo tempo salati con sale da cucina macinato.

Questa operazione è molto lunga e può durare oltre i 10 giorni, per poi essere seguita dal lavaggio e successivamente dal massaggio mediante l'impiego di aceto di vino ed aggiunta di pepe nero macinato.

Terminati questi passaggi, il prodotto realizzato viene rivestito dal budello di maiale per poi essere appeso per almeno 100 giorni in locali ben areati per il processo di stagionatura.

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capocollo: Ricetta fatta in casa

Capocollo Per realizzare questo alimento fatto in casa, dovete avere a disposizione i seguenti ingredienti:

per la salatura:

- 2, 5 chilogrammi di maiale taglio del capocollo

- 1, 5 chilogrammi di sale fino

per l'agliata:

- 1 litro di aceto di vino bianco

- un pugno di sale fino

- 4 spicchi di aglio

- un rametto di rosmarino fresco

- un cucchiaino di pepe nero

- un cucchiaino di peperoncino

per l'impanatura:

- 4 bicchieri di sale fino

- un bicchiere non pieno di pepe nero

- un bicchiere non pieno di peperoncino macinato

- un pugno di semi di finocchio

N.B utilizzare solo bicchieri di carta come misura delle quantità

Utensili: Bacinelle, spago, carta di budello vegetale o carta da forno, ciotole di medie dimensioni

Procedimento:

In una ciotola di medie dimensioni, realizza uno strato di sale fino e dopo aggiungete il pezzo di carne.

Ripetete la stessa operazione con il sale sopra il maiale assicurandoti che sia completamente ricoperto.

Ora coprite con carta di alluminio e lasciate riposare in frigo per almeno 72 ore.

Terminato il tempo di riposo, togliete la carne dal frigo e lavatela bene sotto acqua corrente e dopo ponetela sopra un tagliere, cercando di dare la classica forma del capocollo utilizzando un coltello.

Proseguite riempiendo una ciotola con l'aceto di vino bianco, l'aglio schiacciato e tutti gli ingredienti del condimento.

Aggiungete il pezzo di carne e massaggiatela accuratamente con tutti gli ingredienti, dopo senza averla risciacquata ed asciugata, ponetela nuovamente in un contenitore capiente, dove in precedenza avete realizzato l'impanatura. Mescolate e massaggiate con cura, facendo rotolare la carne nell'impasto.

A questo punto avvolgete il capocollo in maniera molto stretta con la carta budello e lo spago e ancora con la carta paglia.

Mettete in frigorifero nuovamente nella parte alta per circa trenta giorni.

Il tempo della stagionatura varia anche in base alla grandezza della carne che avete a disposizione.