salmone affumicato








Introduzione

Il salmone di origine atlantica, è di certo il pesce più noto in tutto il mondo e viene consumato da oltre 2000 anni, grazie alle sue numerose qualità ed anche per i suoi comportamenti, infatti è fonte di ispirazione per molto chef, ma anche poeti, scrittori in generale e fotografi.

Un salmone vive circa una decina di anni e nel percorso della sua vita, riesce a raggiungere un lunghezza massima di circa un metro e mezzo, fino ad un peso di 20 chilogrammi.

Per quanto riguarda la produzione, esso si riproduce circa 3 o 4 volte nell'arco della sua vita, dando origine a spettacolari risalite lungo i fiumi.

Nel periodo della riproduzione, il salmone non si nutre, ma riesce con molta facilita e tenacia a superare ostacoli che potrebbero ucciderlo.

Un salmone adulto riesce a compiere sbalzi anche di tre metri, che gli consentono di superare cascate e rapide fini a raggiungere i freddi corsi di acqua montana.

Una volta che raggiunge questi luoghi, il pesce depone le uova e le feconda, tentando in un secondo momento di riportasi verso il mare aperto.

Sono pochissimi in realtà i salmoni che riescono a superare le tante avversità del ritorno.

Le uova di salmone si schiudono dopo circa tre mesi di incubazione e gli avanotti che fuoriescono dal guscio, condividono lo stesso habitat delle trote anche per due o tre anni.

Una volta trascorso questo periodo i giovani di salmone, raggiungono dimensioni sufficienti per trasferirsi in acque salmastre, dove vi soggiornano solo per un breve periodo, prima di spostarsi in mare aperto.

Salmone affumicato

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Qualità della carne

Salmone affumicato La carne del salmone, come tutti sappiamo è molto pregiata e il suo sapore delicato e caratteristico, è apprezzato in tutto il mondo.

Spesso si tende a preferire la carne dei salmoni catturati nei fiumi, rispetto a quelli che vengono pescati in mare aperto.

Come abbiamo già citato sopra, questi pesci compiono delle risalite prima di trasferirsi in mare definitivamente, e nel periodo che trascorrono, accumulano grasso necessario per affrontare il lungo viaggio.

La parte più pregiata del salmone, è la parte centrale e quando si deve acquistare questo prodotto, dovete assicurarvi che abbia un odore molto delicato e gradevole e l'aspetto della carne deve essere brillante e compatta, priva di striature rosse.

Le branchie devono presentarsi di colore rosato e l'occhio deve essere molto sporgente con la pupilla nera, non tendente al rosso.

Oggi in commercio, è molto facile trovare salmoni di allevamento, della specie “Salmo salar”, provenienti dal mare atlantico.

Il colore della carne come dicevamo sopra, è un fattore che indica la qualità del salmone e bisogna sempre fare molta attenzione a questa caratteristica, che non sia troppo accentuata quasi da risultare fosforescente, perché se così fosse, il pesce potrebbe essere stato nutrito con alimenti che contengono coloranti.

L'unione europea, per far fronte a questo problema ha impostato un limiti di introduzione di cantaxantina, nei mangimi destinati ai salmoni.

Questa sostanza, oltre ad accentuare il colore della carne del salmone, se assunta in dosi massicce, potrebbe danneggiare la vista.

Un salmone pregiato si può riconoscere dalla mandibola inferiore, infatti questa deve presentarsi incurvata verso l'alto come fosse un uncino.

Ritornando al colore delle carni, possiamo infine dire, che questo deve essere comunque uniforme e se sono presenti zone più o meno pigmentate, dovete sapere che questa è una caratteristica del salmone surgelato all'origine.


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salmone affumicato: Metodi di affumicatura

Salmone affumicato La tradizione vuole che questo prodotto venga affumicato mediante l'utilizzo di legni aromatici, come legno, rosmarino e ginepro e questo una volta tagliato a fettine molto sottili, lo potete servire in tavola come antipasto pregiato di pesce.

In commercio nei supermercati il salmone più comune e facile da trovare è quello che proviene dalla Norvegia ed anche dalla Scozia.

I metodi di affumicatura del salmone sono due ed entrambi molto importanti.

La prima è l'affumicatura orizzontale e l'altra invece è quella verticale, che grazie a questo metodo rende la carne del salmone migliore e più compatta.

Fate attenzione a quando acquistate un salmone, infatti se sulla confezione leggete la scritta fumo, non lasciatevi trarre in inganno, perché il salmone contenente, è stato trattato con prodotti chimici, in modo da dargli il caratteristico profumo del salmone affumicato, senza pero sottoporlo ai lunghi e molto costosi processi di affumicatura tradizionale.

Un altro accorgimento da tenere sempre presente quando andate a acquistare una confezione di salmone, sono i bordi. Questi se risultano essiccati e quindi leggermente sollevati, e la carne sembra essere troppo luminosa ed unta, è indice di un prodotto che non ha subito una adeguata ed accurata affumicatura.

Una volta che aprite la confezione del salmone affumicato, questo andrebbe poi consumato entro e non oltre i tre giorni.

Il salmone affumicato, è un prodotto di altissima qualità, e con esso si possono realizzare moltissimi primi piatti ed anche antipasti sfiziosi.



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