Introduzione
Il salmone di origine atlantica, è di certo il pesce più noto in tutto il mondo e viene consumato da oltre 2000 anni, grazie alle sue numerose qualità ed anche per i suoi comportamenti, infatti è fonte di ispirazione per molto chef, ma anche poeti, scrittori in generale e fotografi. Un salmone vive circa una decina di anni e nel percorso della sua vita, riesce a raggiungere un lunghezza massima di circa un metro e mezzo, fino ad un peso di 20 chilogrammi. Per quanto riguarda la produzione, esso si riproduce circa 3 o 4 volte nell'arco della sua vita, dando origine a spettacolari risalite lungo i fiumi. Nel periodo della riproduzione, il salmone non si nutre, ma riesce con molta facilita e tenacia a superare ostacoli che potrebbero ucciderlo. Un salmone adulto riesce a compiere sbalzi anche di tre metri, che gli consentono di superare cascate e rapide fini a raggiungere i freddi corsi di acqua montana. Una volta che raggiunge questi luoghi, il pesce depone le uova e le feconda, tentando in un secondo momento di riportasi verso il mare aperto. Sono pochissimi in realtà i salmoni che riescono a superare le tante avversità del ritorno. Le uova di salmone si schiudono dopo circa tre mesi di incubazione e gli avanotti che fuoriescono dal guscio, condividono lo stesso habitat delle trote anche per due o tre anni. Una volta trascorso questo periodo i giovani di salmone, raggiungono dimensioni sufficienti per trasferirsi in acque salmastre, dove vi soggiornano solo per un breve periodo, prima di spostarsi in mare aperto.
Qualità della carne
La carne del salmone, come tutti sappiamo è molto pregiata e il suo sapore delicato e caratteristico, è apprezzato in tutto il mondo. Spesso si tende a preferire la carne dei salmoni catturati nei fiumi, rispetto a quelli che vengono pescati in mare aperto. Come abbiamo già citato sopra, questi pesci compiono delle risalite prima di trasferirsi in mare definitivamente, e nel periodo che trascorrono, accumulano grasso necessario per affrontare il lungo viaggio. La parte più pregiata del salmone, è la parte centrale e quando si deve acquistare questo prodotto, dovete assicurarvi che abbia un odore molto delicato e gradevole e l'aspetto della carne deve essere brillante e compatta, priva di striature rosse. Le branchie devono presentarsi di colore rosato e l'occhio deve essere molto sporgente con la pupilla nera, non tendente al rosso. Oggi in commercio, è molto facile trovare salmoni di allevamento, della specie “Salmo salar”, provenienti dal mare atlantico. Il colore della carne come dicevamo sopra, è un fattore che indica la qualità del salmone e bisogna sempre fare molta attenzione a questa caratteristica, che non sia troppo accentuata quasi da risultare fosforescente, perché se così fosse, il pesce potrebbe essere stato nutrito con alimenti che contengono coloranti. L'unione europea, per far fronte a questo problema ha impostato un limiti di introduzione di cantaxantina, nei mangimi destinati ai salmoni. Questa sostanza, oltre ad accentuare il colore della carne del salmone, se assunta in dosi massicce, potrebbe danneggiare la vista. Un salmone pregiato si può riconoscere dalla mandibola inferiore, infatti questa deve presentarsi incurvata verso l'alto come fosse un uncino. Ritornando al colore delle carni, possiamo infine dire, che questo deve essere comunque uniforme e se sono presenti zone più o meno pigmentate, dovete sapere che questa è una caratteristica del salmone surgelato all'origine.
Metodi di affumicatura
La tradizione vuole che questo prodotto venga affumicato mediante l'utilizzo di legni aromatici, come legno, rosmarino e ginepro e questo una volta tagliato a fettine molto sottili, lo potete servire in tavola come antipasto pregiato di pesce. In commercio nei supermercati il salmone più comune e facile da trovare è quello che proviene dalla Norvegia ed anche dalla Scozia. I metodi di affumicatura del salmone sono due ed entrambi molto importanti. La prima è l'affumicatura orizzontale e l'altra invece è quella verticale, che grazie a questo metodo rende la carne del salmone migliore e più compatta. Fate attenzione a quando acquistate un salmone, infatti se sulla confezione leggete la scritta fumo, non lasciatevi trarre in inganno, perché il salmone contenente, è stato trattato con prodotti chimici, in modo da dargli il caratteristico profumo del salmone affumicato, senza pero sottoporlo ai lunghi e molto costosi processi di affumicatura tradizionale. Un altro accorgimento da tenere sempre presente quando andate a acquistare una confezione di salmone, sono i bordi. Questi se risultano essiccati e quindi leggermente sollevati, e la carne sembra essere troppo luminosa ed unta, è indice di un prodotto che non ha subito una adeguata ed accurata affumicatura. Una volta che aprite la confezione del salmone affumicato, questo andrebbe poi consumato entro e non oltre i tre giorni. Il salmone affumicato, è un prodotto di altissima qualità, e con esso si possono realizzare moltissimi primi piatti ed anche antipasti sfiziosi.
Domande frequenti
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Quali sono i segnali per distinguere un salmone affumicato di vera qualità da uno trattato chimicamente?Per identificare un salmone affumicato genuino, osserva attentamente l'etichetta e l'aspetto fisico. Evita i prodotti che riportano la parola "fumo" tra gli ingredienti, poiché indicano l'uso di aromi liquidi o chimici anziché il processo tradizionale di affumicatura con legni nobili. Controlla i bordi della fetta: se sono essiccati, sollevati o se la carne appare eccessivamente lucida e untuosa, significa che l'affumicatura non è stata effettuata correttamente. Inoltre, il colore della carne dovrebbe essere uniforme; macchie irregolari possono indicare un congelamento prematuro, mentre un arancione troppo acceso e fosforescente suggerisce l'uso di coloranti come la canthaxantina.
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È sicuro consumare il salmone affumicato acquistato in supermercato?Sì, il salmone affumicato commerciale è generalmente sicuro, ma richiede alcune precauzioni igieniche. Poiché è un prodotto deperibile, una volta aperta la confezione va consumato entro e non oltre tre giorni, conservandolo sempre in frigorifero. È fondamentale verificare che la catena del freddo sia stata mantenuta integra dall'acquisto alla conservazione domestica. Se noti odori sgradevoli, aciduli o una consistenza viscosa sulla superficie, scarta immediatamente il prodotto. L'affumicatura tradizionale agisce come conservante naturale, ma non elimina la necessità di una corretta gestione post-apertura per prevenire contaminazioni batteriche.
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Come si riconosce un salmone fresco e di alta qualità prima dell'acquisto?Un salmone di pregio presenta una carne compatta, brillante e di colore arancione uniforme, senza striature rosse anomale. L'odore deve essere delicatamente marino e gradevole, mai pungente. Esamina le branchie, che dovrebbero essere di un rosato vivo, e controlla che l'occhio sia sporgente con la pupilla nera e limpida, non opaca o tendente al rosso. Un ulteriore indicatore di qualità è la forma della mandibola inferiore, che nei esemplari adulti sani risulta incurvata verso l'alto, simile a un uncino. Diffida dai pesci con carne molle o scolorita, segni evidenti di vecchiaia o scarsa conservazione.
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Qual è la differenza tra salmone selvatico e d'allevamento riguardo al colore e alla dieta?La principale differenza risiede nella dieta e conseguentemente nel colore della carne. Il salmone selvatico ottiene i suoi pigmenti naturali dal consumo di crostacei e plancton, sviluppando un colore variabile ma autentico. Al contrario, il salmone d'allevamento, spesso della specie Salmo salar, riceve mangimi specifici. Per garantire il tipico colore arancione, l'Unione Europea permette l'uso limitato di additivi come la canthaxantina nei mangimi, poiché i pesci d'allevamento non hanno accesso naturale a queste sostanze. Un colore eccessivamente intenso può quindi segnalare un'integrazione artificiale, pur rimanendo entro limiti di sicurezza stabiliti.
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In che cosa consistono i metodi tradizionali di affumicatura del salmone?L'affumicatura tradizionale del salmone è un processo artigianale che utilizza legni aromatici specifici, come rosmarino, ginepro e altre essenze locali, per conferire aroma e conservare il pesce. Esistono principalmente due tecniche: l'affumicatura orizzontale e quella verticale. Quest'ultima è particolarmente apprezzata perché favorisce una penetrazione uniforme del calore e del fumo, rendendo la carne più compatta e saporita. A differenza dei processi industriali accelerati, l'affumicatura tradizionale richiede tempi lunghi e costi elevati, garantendo un risultato finale superiore rispetto ai prodotti trattati con aromi liquidi.