Introduzione
Il salmone, è probabilmente uno dei pesci più conosciuti al mondo ed il suo consumo viene fatto da oltre 2000 anni e le sua qualità e comportamenti, sono da sempre ispirazione per gli chef, ma non solo anche per i poeti e gli scrittori in generale e fotografi. La vita di un salmone è di circa dieci anni e raggiunge una lunghezza massima di un metro e mezzo e il suo peso può arrivare ad anche venti chili. Nell'arco della sua vita un salmone si riproduce per circa 3 o 4 volte, dando spettacolari risalite lungo i fiumi. Durante il periodo della riproduzione, questo pesce non si nutre e se incontra uno ostacolo, dimostra di avere tenacia nel tentativo di superarlo. Un salmone adulto, è in grado di fare salti di oltre tre metri, consentendoli di superare rapide e cascate e raggiungere velocemente freddi corsi di acqua montana. Una volta che il salmone arriva in questi luoghi, depone le uova, le feconda e cerca di riportarli al mare. Sono pochi in realtà i salmoni che riescono a superare le avversità del ritorno. Le uova si schiudono dopo circa tre mesi di incubazione e gli avannotti che vengono alla luce, condividono per due o tre anni lo stesso habitat delle trote. Una volta passato questo periodo di tempo, i giovani salmoni dopo aver raggiunto le dimensioni sufficienti sono in grado di raggiungere le acque salmastre, dove poi vi soggiornano per un breve periodo, prima di spostarsi verso il mare aperto.
Carne e tipi di salmone
La carne del salmone è molto pregiata, con un sapore caratteristico e delicato, molto apprezzata in tutto il mondo. Solitamente, viene più apprezzata la carne di salmone delle specie che risalgono i fiumi, piuttosto di quelle che vengono pescate in mare. Prima che i salmoni risalgono i fiumi, hanno trascorso circa un anno della loro vita nelle acque marine, accumulando in questo modo moltissimo grasso, necessario per affrontare il lungo viaggio. La parte del salmone più pregiata è quella centrale, ma non ci dobbiamo dimenticare, che un pesce fresco, deve avere un odore molto delicato e gradevole ed il suo aspetto deve essere brillante, mentre la consistenza della carne deve essere compatta e senza striature rosse. Il colore delle branchie di un salmone fresco, deve essere tendenti al rosa e l'occhio deve avere la pupilla nera non arrossata. Oggi in commercio, è facile trovare moltissimi salmoni di allevamento e quello che va per la maggiore è il salmone salar del mare atlantico. Il colore tendente al rosa, è indice di qualità del salmone, ma comunque bisogna fare attenzione che questa caratteristica non sia troppo accentuata, perché potrebbe indicare, che il pesce sia stato alimentato con dei cibi contenenti coloranti. Questo è un grande problema e attualmente se ne sta occupando l'unione europea, che ha imposto severamente la presenza di “Cantaxatina” nei mangimi destinati all'alimentazione dei salmoni. Tale sostanza, oltre ad accentuare il colore rosa della carne del salmone, sembrerebbe causare gravi danni alla vista se assunto in dosi massicce. Un salmone meno pregiato, lo si riconosce dalla mandibola inferiore, che esteticamente, si presenta incurvata verso l'alto a forma di uncino. Il colore della carne, può essere più o meno rosato, ma deve comunque risultare uniforme, con zone più o meno pigmentate, infatti questa caratteristica si trova spesso nei salmoni surgelati all'origine.
Affumicatura e valori nutrizionali
Il salmone per tradizione, viene sottoposto ad affumicatura, mediante legni aromatici come ad esempio ginepro, rosmarino, o alloro. Una volta tagliato a fettine sottili, questo pesce molto pregiato, può essere servito come antipasto. In commercio, si trovano facilmente salmoni affumicati che provengono dalla Norvegia, oppure dalla Scozia. Le tecniche di affumicatura che vengono adoperate, sono principalmente due, la prima è quella orizzontale e l'altra è quella verticale, che realizza una carne più solida e migliore. Spesso sulle confezioni che si trovano nei supermercati compare la scritta “fumo”, ma non bisogna lasciarsi ingannare, perché il salmone contenuto in queste confezioni, è stato trattato chimicamente, in modo da dargli le stesse caratteristiche del sapore affumicato, senza pero essere stato sottoposto a lunghi e costosi metodi tradizionali di affumicatura. Spesso quando si acquista il salmone affumicato, non si fa attenzione a controllare i bordi, infatti questi non devono risultare essiccati, perché se lo fossero, questo starebbe ad indicare il prodotto è stato conservato male ed anche la superficie non deve essere troppo brillante ed untuosa, che invece è indice di una affumicatura poco controllata e non perfetta. Una volta che si apre la busta contenente il salmone affumicato, questo deve essere consumato entro e non oltre i tre giorni e deve essere riposto in frigorifero. Se parliamo di questo pesce dal punto di vista nutrizionale, il salmone, è un ottimo alimento ricco di grassi polinsaturi e di proteine, ma anche di vitamine come la vitamina B6, la B12, la niacina, tiamina e sali minerali come il selenio ed il fosforo. Il contenuto di sodio presente nel salmone è molto basso. Il salmone è molto conosciuto per il suo alto valore di omega tre, ma in realtà ci sono anche altre specie di pesce che ne hanno una quantità superiore, come ad esempio lo sgombro, oppure le aringhe, il caviale e in generale tutte le uova di pesce. Se volete grigliare un trancio di salmone, vi consigliamo di farlo ad una temperatura bassa, cosi da non far disperdere in cottura gli omega tre presenti in esso, che sono particolarmente sensibili al calore.
Domande frequenti
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Come riconoscere un salmone fresco e di buona qualità al banco del pesce?Per garantire la freschezza e la qualità del salmone, devi osservare attentamente alcuni indicatori visivi e olfattivi. La carne deve presentarsi compatta, priva di striature rosse anomale e con un colore uniforme, tendente al rosa naturale ma non eccessivamente acceso per evitare sospetti di coloranti artificiali. L'odore deve essere delicatamente marino e gradevole, mai pungente. Controlla inoltre le branchie, che dovrebbero essere di un rosa vivo, e l'occhio, che deve avere la pupilla nera e non arrossata. Evita esemplari con la mandibola inferiore incurvata verso l'alto a forma di uncino, segno di minore pregio. Infine, assicurati che la consistenza sia soda e non molle al tatto.
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Qual è la differenza tra salmone selvatico e di allevamento e quale scegliere?Il salmone selvatico, che risale i fiumi dopo aver vissuto in mare, è generalmente considerato più pregiato rispetto a quello di allevamento, come il comune Salar del Mar Atlantico. I salmoni selvatici accumulano grassi durante il loro lungo viaggio riproduttivo, conferendo alla carne sapori e texture distinti. Tuttavia, il salmone di allevamento è ampiamente disponibile e sicuro, purché si presti attenzione alle normative europee sui coloranti nei mangimi. La scelta dipende dalle preferenze personali e dal budget: il selvatico offre un profilo gustativo più complesso, mentre l'allevamento garantisce una costante disponibilità e spesso un prezzo più accessibile, mantenendo ottimi standard nutrizionali.
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Come si conserva correttamente il salmone affumicato acquistato in confezione?Una volta aperta la confezione di salmone affumicato, è fondamentale consumarlo entro e non oltre tre giorni. Deve essere riposto immediatamente in frigorifero, preferibilmente nella parte più fredda. Prima dell'acquisto, verifica che i bordi non siano essiccati, indicatore di conservazione inadeguata, e che la superficie non risulti eccessivamente brillante o untuosa, segnali di un processo di affumicatura mal controllato. Diffida dei prodotti etichettati semplicemente come 'trattati con fumo', poiché subiscono trattamenti chimici per simulare il sapore tradizionale ottenuto tramite affumicatura lenta con legni aromatici come ginepro, rosmarino o alloro, che garantiscono una qualità superiore.
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Quali sono i principali benefici nutrizionali del salmone e come cuocerlo per preservarli?Il salmone è un alimento eccellente, ricco di proteine nobili, grassi polinsaturi Omega-3, vitamine del gruppo B (B6, B12, niacina, tiamina) e minerali essenziali come selenio e fosforo, con un contenuto di sodio molto basso. Per massimizzare l'apporto di Omega-3, che sono sensibili al calore, si consiglia di cucinare il pesce a temperature basse. Ad esempio, grigliare o cuocere a vapore a fuoco moderato aiuta a non disperdere questi nutrienti preziosi. Sebbene altri pesci come sgombro e aringhe abbiano livelli superiori di Omega-3, il salmone rimane una fonte equilibrata e versatile per una dieta sana, supportando la salute cardiovascolare e cerebrale.