salmone








Introduzione

Il salmone, è probabilmente uno dei pesci più conosciuti al mondo ed il suo consumo viene fatto da oltre 2000 anni e le sua qualità e comportamenti, sono da sempre ispirazione per gli chef, ma non solo anche per i poeti e gli scrittori in generale e fotografi.

La vita di un salmone è di circa dieci anni e raggiunge una lunghezza massima di un metro e mezzo e il suo peso può arrivare ad anche venti chili.

Nell'arco della sua vita un salmone si riproduce per circa 3 o 4 volte, dando spettacolari risalite lungo i fiumi.

Durante il periodo della riproduzione, questo pesce non si nutre e se incontra uno ostacolo, dimostra di avere tenacia nel tentativo di superarlo.

Un salmone adulto, è in grado di fare salti di oltre tre metri, consentendoli di superare rapide e cascate e raggiungere velocemente freddi corsi di acqua montana.

Una volta che il salmone arriva in questi luoghi, depone le uova, le feconda e cerca di riportarli al mare.

Sono pochi in realtà i salmoni che riescono a superare le avversità del ritorno.

Le uova si schiudono dopo circa tre mesi di incubazione e gli avannotti che vengono alla luce, condividono per due o tre anni lo stesso habitat delle trote.

Una volta passato questo periodo di tempo, i giovani salmoni dopo aver raggiunto le dimensioni sufficienti sono in grado di raggiungere le acque salmastre, dove poi vi soggiornano per un breve periodo, prima di spostarsi verso il mare aperto.

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Carne e tipi di salmone

Salmone La carne del salmone è molto pregiata, con un sapore caratteristico e delicato, molto apprezzata in tutto il mondo.

Solitamente, viene più apprezzata la carne di salmone delle specie che risalgono i fiumi, piuttosto di quelle che vengono pescate in mare.

Prima che i salmoni risalgono i fiumi, hanno trascorso circa un anno della loro vita nelle acque marine, accumulando in questo modo moltissimo grasso, necessario per affrontare il lungo viaggio.

La parte del salmone più pregiata è quella centrale, ma non ci dobbiamo dimenticare, che un pesce fresco, deve avere un odore molto delicato e gradevole ed il suo aspetto deve essere brillante, mentre la consistenza della carne deve essere compatta e senza striature rosse.

Il colore delle branchie di un salmone fresco, deve essere tendenti al rosa e l'occhio deve avere la pupilla nera non arrossata.

Oggi in commercio, è facile trovare moltissimi salmoni di allevamento e quello che va per la maggiore è il salmone salar del mare atlantico.

Il colore tendente al rosa, è indice di qualità del salmone, ma comunque bisogna fare attenzione che questa caratteristica non sia troppo accentuata, perché potrebbe indicare, che il pesce sia stato alimentato con dei cibi contenenti coloranti.

Questo è un grande problema e attualmente se ne sta occupando l'unione europea, che ha imposto severamente la presenza di “Cantaxatina” nei mangimi destinati all'alimentazione dei salmoni.

Tale sostanza, oltre ad accentuare il colore rosa della carne del salmone, sembrerebbe causare gravi danni alla vista se assunto in dosi massicce.

Un salmone meno pregiato, lo si riconosce dalla mandibola inferiore, che esteticamente, si presenta incurvata verso l'alto a forma di uncino.

Il colore della carne, può essere più o meno rosato, ma deve comunque risultare uniforme, con zone più o meno pigmentate, infatti questa caratteristica si trova spesso nei salmoni surgelati all'origine.


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Affumicatura e valori nutrizionali

SalmoneIl salmone per tradizione, viene sottoposto ad affumicatura, mediante legni aromatici come ad esempio ginepro, rosmarino, o alloro.

Una volta tagliato a fettine sottili, questo pesce molto pregiato, può essere servito come antipasto.

In commercio, si trovano facilmente salmoni affumicati che provengono dalla Norvegia, oppure dalla Scozia.

Le tecniche di affumicatura che vengono adoperate, sono principalmente due, la prima è quella orizzontale e l'altra è quella verticale, che realizza una carne più solida e migliore.

Spesso sulle confezioni che si trovano nei supermercati compare la scritta “fumo”, ma non bisogna lasciarsi ingannare, perché il salmone contenuto in queste confezioni, è stato trattato chimicamente, in modo da dargli le stesse caratteristiche del sapore affumicato, senza pero essere stato sottoposto a lunghi e costosi metodi tradizionali di affumicatura.

Spesso quando si acquista il salmone affumicato, non si fa attenzione a controllare i bordi, infatti questi non devono risultare essiccati, perché se lo fossero, questo starebbe ad indicare il prodotto è stato conservato male ed anche la superficie non deve essere troppo brillante ed untuosa, che invece è indice di una affumicatura poco controllata e non perfetta.

Una volta che si apre la busta contenente il salmone affumicato, questo deve essere consumato entro e non oltre i tre giorni e deve essere riposto in frigorifero.

Se parliamo di questo pesce dal punto di vista nutrizionale, il salmone, è un ottimo alimento ricco di grassi polinsaturi e di proteine, ma anche di vitamine come la vitamina B6, la B12, la niacina, tiamina e sali minerali come il selenio ed il fosforo.

Il contenuto di sodio presente nel salmone è molto basso.

Il salmone è molto conosciuto per il suo alto valore di omega tre, ma in realtà ci sono anche altre specie di pesce che ne hanno una quantità superiore, come ad esempio lo sgombro, oppure le aringhe, il caviale e in generale tutte le uova di pesce.

Se volete grigliare un trancio di salmone, vi consigliamo di farlo ad una temperatura bassa, cosi da non far disperdere in cottura gli omega tre presenti in esso, che sono particolarmente sensibili al calore.



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