penne salmone

Il salmone con la pasta

Il salmone è un pesce che non fa parte del patrimonio ittico del Mediterraneo, e quindi è stato introdotto solo di recente nella cucina italiana. Viene preparato in modo molto semplice, e in associazione alla pasta finora trova abbinamenti solo con le pennette o con il riso per quel che riguarda i primi piatti. Viene cucinato nella maniera “classica”, con la panna e un pochino di passata di pomodoro a colorare, ma anche con piselli e vino bianco, per ricette più leggere che prevedono sempre l'impiego delle pennette. Con il riso invece si sposa bene in risotti con gli asparagi. Il salmone, avendo un gusto particolarmente ricco, può essere quindi l'unico condimento della pasta, a cui aggiungere solo la salsina di pomodoro e panna, o di vino bianco per le persone che giudicano troppo grasso questo piatto. Oggi spiegheremo la ricetta classica con la panna.

Le pennette al salmone

Le pennette al salmone sono un piatto relativamente recente nel panorama culinario italiano, ma si adattano ottimamente alla pasta. Sono un piatto semplice e molto saporito, facile da preparare. Per 4 persone dovrete procurarvi i seguenti ingredienti: 400 gr di pennette rigate o lisce 120 grammi di salmone ¼ di cipolla bianca 40 gr di passata di pomodoro 200 ml di panna da cucina 50 cl di vino vino bianco 1 ciuffo di prezzemolo

Preparare il condimento

Per prima cosa dovrete tritare finemente la cipolla e il salmone. Poi ponete la cipolla in una padella fonda con cinque cucchiai di olio extravergine d'oliva, mettetela a rosolare a fuoco moderato finché non è dorata. Iniziate a sfumare quindi 25 cl di vino, metà di quello che avevate preparato, e lasciate rosolare altri tre minuti, prima di aggiungere il salmone. Iniziate a cuocerlo sfumando lentamente il restante vino fino a farlo evaporare. Nel frattempo salate leggermente, con molta cautela la passata di pomodoro che avete da parte. Lasciate che il salmone diventi ben rosa, uniformemente, e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per circa 20 minuti.

La pasta

Nel frattempo ponete l'acqua a bollire per cuocere la pasta in una pentola capiente. Salate sempre qualche minuto prima del bollore e quindi gettate nell'acqua la pasta, lasciando cuocere per il tempo di cottura indicato in confezione. I tempi dovrebbero coincidere con la cottura del salmone nella passata di pomodoro. Tritate finemente il prezzemolo e 4 minuti prima di scolare la pasta dovrete aggiungere la panna, lasciata a temperatura ambiente, a fuoco moderato. Scolate quindi la pasta e saltatela nella padella con il condimento per circa un minuto, mescolando bene e aggiungendo il prezzemolo. Impiattate quindi e servite in tavola ancora caldo.

Penne al salmone affumicato

Se amate il salmone affumicato o se avete voglia di cucinarlo in un primo, potete provare la variante a questa ricetta. Le penne al salmone affumicato hanno una preparazione che è identica a quella appena vista in questa ricetta, l'unica differenza è che al posto di utilizzare il salmone normale dovrete sostituire fra gli ingredienti il salmone affumicato. Questo salmone si trova più facilmente sugli scaffali dei supermercati nei periodi vicini a Natale e Capodanno ma con un po' di attenzione e di ricerca lo potrete trovare durante tutto l'anno. Per quanto riguarda la ricetta, anche per le penne col salmone affumicato dovrete procedere con i passaggi appena visti con l'unica differenza che dovrete sostituire al salmone normale il salmone affumicato. Tritatelo quindi esattamente come descritto nella ricetta e proseguite con il normale svolgimento.

Domande frequenti

È possibile usare il salmone fresco invece di quello affumicato?

Assolutamente sì, la ricetta classica prevede proprio l'utilizzo di salmone fresco tagliato a cubetti. A differenza di quello affumicato, che va aggiunto a fine cottura per non stracuocere, il salmone fresco deve essere rosolato insieme alla cipolla e al vino per sviluppare sapori profondi. È fondamentale cuocerlo lentamente nella passata di pomodoro per circa 20 minuti, permettendogli di diventare uniformemente rosa e assorbire i sapori del condimento. Questa versione risulta più ricca e tradizionale rispetto alla variante veloce con il filetto affumicato.
Quanto sale devo mettere considerando che il salmone è già saporito?

La quantità di sale deve essere dosata con estrema cautela. Il salmone, specialmente se di buona qualità o affumicato, apporta già una discreta sapidità. Inoltre, la passata di pomodoro viene salata leggermente a parte. Si consiglia di assaggiare il sugo dopo la cottura della salsa prima di aggiungere altro sale. Spesso basta il sale presente negli ingredienti base e quello rilasciato dal pesce stesso. Un eccesso di sale potrebbe coprire il delicato sapore del salmone e rendere il piatto stucchevole, compromettendo l'equilibrio gustativo finale.
Posso preparare il sugo di salmone in anticipo?

Sì, il sugo di salmone e panna può essere preparato con diverse ore di anticipo. Anzi, lasciare riposare il condimento permette ai sapori di amalgamarsi meglio. Tuttavia, quando lo riscalderai per unire la pasta, fai attenzione a non farlo bollire vigorosamente dopo aver aggiunto la panna, altrimenti rischi di farla cagliare. Scalda delicatamente a fuoco basso, aggiungi un mestolino di acqua di cottura della pasta se necessario per fluidificare la salsa, e poi unisci le pennette saltandole brevemente per assorbire il condimento senza secchiarlo.
Qual è il miglior tipo di vino bianco da usare per sfumare?

Per sfumare il salmone è ideale un vino bianco secco e leggero, come un Pinot Grigio, un Verdicchio o un Sauvignon Blanc. Questi vini hanno acidità sufficiente per sgrassare leggermente il piatto e aromatizzare senza dominare il sapore delicato del pesce. Evita vini bianchi troppo strutturati, invecchiati o molto tannici, poiché potrebbero impartire note amare o pesanti. L'importante è che il vino sia di buona qualità, poiché l'alcol evapora lasciando solo l'aroma fruttato e minerale che bilancia perfettamente la ricchezza della panna e del salmone.
Come evitare che la panna si rompa durante la cottura?

Per mantenere la panna cremosa e impedirle di separarsi o formarsi grumi, è cruciale gestire la temperatura. Aggiungi la panna solo quando il sugo di pomodoro e salmone è pronto e il fuoco è abbassato. Non portare mai il composto a ebollizione violenta dopo l'aggiunta della panna; mantieni una temperatura media-bassa. Mescola costantemente con un cucchiaio di legno. Se noti che addensa troppo, integra con un po' di acqua di cottura della pasta, che grazie all'amido aiuterà a stabilizzare l'emulsione rendendo la salsa lucida e avvolgente senza spezzarla.