Generalità
La scamorza è un prodotto caseario a pasta filata, che si realizza mediante la lavorazione di latte vaccino. In Campania, molti caseifici, producono questo formaggio anche con l'aggiunta di latte di bufala. La scamorza ha il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale delle regioni del sud, della Campania, Basilicata, Abruzzo (centro), Molise e Puglia. La sua forma tendenzialmente sferica e schiacciata, ha un peso che varia 0,15 fino ad un massimo di 0,25 chilogrammi. In commercio si può trovare la scamorza, sia al naturale, oppure affumicata o farcita. Come abbiamo gia descritto la sua forma sferica, ricorda molto una pera, dove è presente un collo oppure testina con un diametro medio di circa 7-9 centimetri, mentre la lunghezza varia dai 10 centimetri fino ad un massimo di 12. La consistenza della pasta è molto elastica e compatta e non sono presenti le occhiature ed il suo colore estetico è bianco. Una leggera crosta molto sottile riveste il latticino ed il suo colore si avvicina molto al giallo paglierino, più o meno scuro in base al tempo trascorso dal momento della realizzazione fino al commercio. Sotto la crosta molto spesso, cosi come nei primi strati, è possibile notare la struttura a sfoglie sovrapposte della scamorza. L'odore di questo formaggio tipico e molto apprezzato nel nostro paese è gradevole e delicato, mentre il suo sapore dolce può essere anche leggermente sapido. La scamorza affumicata a differenza di quella classica al naturale, si presenta esteticamente di colore bruno più o meno scuro, conferito dal tempo di esposizione al fumo. La consistenza della pasta in questo caso oltre ad essere compatta e molto elastica, è anche fondente con un sapore aromatico tendenzialmente dolce. A differenza della scamorza classica, questa affumicata è possibile trovarla in commercio, non solo a forma di pera con una testina all'apice, come nel primo prodotto, ma anche a forma di treccione oppure tarallo, esteticamente molto invitante e particolare.
Lavorazione
Per realizzare la scamorza il primo passaggio è filtrare il latte crudo di mucca che viene posto in un secondo tempo in delle grandi caldaie di rame stagnato oppure di acciai inossidabile che possono essere o meno fornite di intercapedine, per poi essere riscaldato tramite diretto vapore a 38 gradi circa. Una volta terminata questa fase, il latte viene addizionato con il siero-innesto naturale, che è stato ottenuto precedentemente dalla lavorazione del giorno precedente del latte, lasciato per tutta la notte a temperatura ambiente, oppure si può inserire il latto-innesto, che viene ottenuto dal latte acidificato spontaneamente. Nella fase seguente si aggiunge il caglio liquido di vitello in una quantità che varia da 20, fino a 30 ml. Il tempo di coagulazione avviene molto velocemente infatti bastano circa 20 o 30 minuti, ed viene seguita dal rassodamento del coagulo che avviene in 10 massimo 15 minuti. A seguire avviene la rottura manuale tramite spino di legno detto anche ruotolo, oppure di acciaio, fino al raggiungimento di un composto delle dimensioni dei ceci oppure delle noci e lasciato poi riposare per un tempo minimo di 10 minuti, fino ad un massimo di tre ore. La cagliata si estrae manualmente con l'aiuto delle spino oppure della schiumarola bucherellata, per poi essere trasferita successivamente su dei piani di legno oppure in delle grandi vasche di acciaio, dove si lasciata maturare la pasta per un tempo minimo di 2-4 ore fino ad arrivare a 24 ore. La fase successiva di filatura, si esegue manualmente, utilizzando un bastone di legno di legno, tramite acqua bollente a 92 gradi. Si procede con questa lavorazione, fino ad ottenere una massa ben compatta e tenace. A questo punto si modella il prodotto con le mani nella classica forma a pera, sormontata da un breve collo oppure testa. Una volta data la forma classica, le scamorze vengono immerse in acqua fredda (15 gradi) per un minimo di 30 minuti, fino ad un massimo di 60, in modo da far rassodare il prodotto. Si procede successivamente alla salatura che avviene per immersione in pochissimi minuti in salamoia satura, oppure con una concentrazione del 20% a 15 gradi, per un tempo variabile di 10 minuti, fino ad un massimo di tre ore, a seconda della sapidità che si vuole conferire al prodotto.
Sicurezza alimentare
Le fasi di produzione della scamorza, possono provocare dei potenziali pericoli igienico-sanitari, dovuti all'impiego del latte crudo di mucca, del siero-innesto, oppure del latto-innesto naturale, caglio liquido di vitello, spino di legno, caldaia di rame, tavoli di legno e dalla vasca di filatura. Il latte fresco, deve essere acquistato da allevamenti indenni da malattie infettive e se la presenza di carica batterica risulta essere molto elevata, il liquidi si deve far bollire ad un temperatura di 72 gradi circa. Una pulizia accurata degli attrezzi sopra nominati e di tutti i materiali impiegati, compreso il lavaggio e la disinfezione di questi, con una dovuta igiene personale e dei locali, possa permettere una produzione del formaggio esente da microbi pericolosi per la nostra salute.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra scamorza al naturale e scamorza affumicata?La distinzione fondamentale risiede nell'estetica, nella consistenza e nel gusto. La scamorza al naturale presenta una pasta bianca, compatta ed elastica, con un sapore dolce e delicatamente sapido. Al contrario, la versione affumicata subisce un processo di esposizione al fumo che ne altera profondamente le caratteristiche: assume un colore bruno più o meno scuro e sviluppa un aroma aromatico intenso. Inoltre, la pasta della scamorza affumicata tende a essere più fondente rispetto a quella classica. Mentre la forma originale è tipicamente a pera con un collo, quella affumicata può presentarsi anche in forme diverse come il treccione o il tarallo.
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Come si riconosce una vera scamorza dalle sue caratteristiche fisiche?Una vera scamorza si identifica facilmente grazie alla sua forma distintiva, che ricorda vagamente una pera schiacciata. Presenta un corpo sferoidale lungo dai 10 ai 12 centimetri e un collo o 'testina' apicale dal diametro di 7-9 centimetri. Il peso varia solitamente tra i 150 e i 250 grammi. Esteticamente, la pasta interna è bianca, priva di occhiature e caratterizzata da una struttura a foglie sovrapposte visibili sotto la crosta. Quest'ultima è molto sottile, di colore giallo paglierino (più scuro col passare del tempo) e riveste una pasta elastica e compatta. Questi dettagli sono indicatori chiave della sua autenticità e della corretta filatura artigianale.
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Quali sono le origini geografiche e il riconoscimento ufficiale della scamorza?La scamorza è un formaggio tipico fortemente legato alle tradizioni casearie del Sud Italia. È riconosciuta ufficialmente come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) nelle regioni Campania, Basilicata, Abruzzo, Molise e Puglia. Sebbene la base sia quasi esclusivamente il latte vaccino, nella zona campanina è comune la produzione che prevede l'aggiunta di latte di bufala per arricchire il gusto. Questa denominazione tutela il metodo di produzione tradizionale e garantisce l'origine geografica del latticino, preservando le tecniche artigianali tramandate nei secoli, specialmente nei piccoli caseifici locali che mantengono vive queste pratiche.
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In cosa consiste il processo di filatura durante la produzione?La filatura è la fase cruciale che definisce la texture a pasta filata della scamorza. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, questa viene lasciata maturare per diverse ore. Successivamente, il coagulo viene immerso in acqua bollente a circa 92 gradi. Attraverso l'uso di un bastone di legno, il casaro lavora manualmente la massa calda fino a renderla compatta, tenace ed elastica. Questo stiramento permette alle proteine del latte di legarsi in strutture allungate. Infine, la pasta viene modellata a mano nella classica forma a pera con il collo, prima di essere raffreddata rapidamente in acqua fredda per fissare la forma e rassodare il prodotto.
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È sicuro consumare la scamorza prodotta con latte crudo?Il consumo di scamorza fatta con latte crudo richiede attenzione, poiché il latte non pastorizzato può contenere microrganismi patogeni. Per garantire la sicurezza alimentare, è fondamentale che il latte provenga da allevamenti certificati e indenni da malattie infettive. In fase di produzione, se la carica batterica iniziale è elevata, il latte dovrebbe essere pastorizzato a 72 gradi. Inoltre, l'igiene rigorosa di tutti gli strumenti (caldaie, spini di legno, tavoli) e dei locali è essenziale per evitare contaminazioni incrociate. I consumatori dovrebbero acquistare il prodotto da produttori affidabili che rispettano scrupolosamente le norme igienico-sanitarie e conservarlo correttamente in frigorifero.