scamorza








Generalità

La scamorza è un prodotto caseario a pasta filata, che si realizza mediante la lavorazione di latte vaccino.

In Campania, molti caseifici, producono questo formaggio anche con l'aggiunta di latte di bufala.

La scamorza ha il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale delle regioni del sud, della Campania, Basilicata, Abruzzo (centro), Molise e Puglia.

La sua forma tendenzialmente sferica e schiacciata, ha un peso che varia 0,15 fino ad un massimo di 0,25 chilogrammi.

In commercio si può trovare la scamorza, sia al naturale, oppure affumicata o farcita.

Come abbiamo gia descritto la sua forma sferica, ricorda molto una pera, dove è presente un collo oppure testina con un diametro medio di circa 7-9 centimetri, mentre la lunghezza varia dai 10 centimetri fino ad un massimo di 12.

La consistenza della pasta è molto elastica e compatta e non sono presenti le occhiature ed il suo colore estetico è bianco.

Una leggera crosta molto sottile riveste il latticino ed il suo colore si avvicina molto al giallo paglierino, più o meno scuro in base al tempo trascorso dal momento della realizzazione fino al commercio.

Sotto la crosta molto spesso, cosi come nei primi strati, è possibile notare la struttura a sfoglie sovrapposte della scamorza.

L'odore di questo formaggio tipico e molto apprezzato nel nostro paese è gradevole e delicato, mentre il suo sapore dolce può essere anche leggermente sapido.

La scamorza affumicata a differenza di quella classica al naturale, si presenta esteticamente di colore bruno più o meno scuro, conferito dal tempo di esposizione al fumo.

La consistenza della pasta in questo caso oltre ad essere compatta e molto elastica, è anche fondente con un sapore aromatico tendenzialmente dolce.

A differenza della scamorza classica, questa affumicata è possibile trovarla in commercio, non solo a forma di pera con una testina all'apice, come nel primo prodotto, ma anche a forma di treccione oppure tarallo, esteticamente molto invitante e particolare.

Scamorza

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Lavorazione

Scamorza Per realizzare la scamorza il primo passaggio è filtrare il latte crudo di mucca che viene posto in un secondo tempo in delle grandi caldaie di rame stagnato oppure di acciai inossidabile che possono essere o meno fornite di intercapedine, per poi essere riscaldato tramite diretto vapore a 38 gradi circa.

Una volta terminata questa fase, il latte viene addizionato con il siero-innesto naturale, che è stato ottenuto precedentemente dalla lavorazione del giorno precedente del latte, lasciato per tutta la notte a temperatura ambiente, oppure si può inserire il latto-innesto, che viene ottenuto dal latte acidificato spontaneamente.

Nella fase seguente si aggiunge il caglio liquido di vitello in una quantità che varia da 20, fino a 30 ml.

Il tempo di coagulazione avviene molto velocemente infatti bastano circa 20 o 30 minuti, ed viene seguita dal rassodamento del coagulo che avviene in 10 massimo 15 minuti.

A seguire avviene la rottura manuale tramite spino di legno detto anche ruotolo, oppure di acciaio, fino al raggiungimento di un composto delle dimensioni dei ceci oppure delle noci e lasciato poi riposare per un tempo minimo di 10 minuti, fino ad un massimo di tre ore.

La cagliata si estrae manualmente con l'aiuto delle spino oppure della schiumarola bucherellata, per poi essere trasferita successivamente su dei piani di legno oppure in delle grandi vasche di acciaio, dove si lasciata maturare la pasta per un tempo minimo di 2-4 ore fino ad arrivare a 24 ore.

La fase successiva di filatura, si esegue manualmente, utilizzando un bastone di legno di legno, tramite acqua bollente a 92 gradi.

Si procede con questa lavorazione, fino ad ottenere una massa ben compatta e tenace.

A questo punto si modella il prodotto con le mani nella classica forma a pera, sormontata da un breve collo oppure testa.

Una volta data la forma classica, le scamorze vengono immerse in acqua fredda (15 gradi) per un minimo di 30 minuti, fino ad un massimo di 60, in modo da far rassodare il prodotto.

Si procede successivamente alla salatura che avviene per immersione in pochissimi minuti in salamoia satura, oppure con una concentrazione del 20% a 15 gradi, per un tempo variabile di 10 minuti, fino ad un massimo di tre ore, a seconda della sapidità che si vuole conferire al prodotto.


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scamorza: Sicurezza alimentare

scamorza Le fasi di produzione della scamorza, possono provocare dei potenziali pericoli igienico-sanitari, dovuti all'impiego del latte crudo di mucca, del siero-innesto, oppure del latto-innesto naturale, caglio liquido di vitello, spino di legno, caldaia di rame, tavoli di legno e dalla vasca di filatura.

Il latte fresco, deve essere acquistato da allevamenti indenni da malattie infettive e se la presenza di carica batterica risulta essere molto elevata, il liquidi si deve far bollire ad un temperatura di 72 gradi circa.

Una pulizia accurata degli attrezzi sopra nominati e di tutti i materiali impiegati, compreso il lavaggio e la disinfezione di questi, con una dovuta igiene personale e dei locali, possa permettere una produzione del formaggio esente da microbi pericolosi per la nostra salute.



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