Storia
La scamorza è una qualità di formaggio che viene prodotta tutto l'anno, e per la lavorazione, viene utilizzato solo latte di vacca allevate al pascolo. Questo formaggio si ottiene tramite coagulazione del latte crudo (acida presamica), oppure con latte pastorizzato, addizionato con siero naturale e con l'aggiunta di caglio liquido di vitello. La scamorza,è un formaggio a pasta semicotta, lavorato sia manualmente che meccanicamente in alcune parti della filiera, e viene salato tramite immersione in salamoia e spesso può essere affumicato oppure farcito. La pasta di questo formaggio è molto elastica, uniforme e prende il colore giallo paglierino. La crosta presente è molto elastica e la sua forma inconfondibile, è sferoidale con una leggera strozzatura al centro. Si possono trovare in commercio, sia le scamorze classiche, che quelle affumicate o farcite ed il loro peso non varia (250-300) g circa. Il sapore della scamorza,è molto dolce dal retrogusto aromatico ed il suo utilizzo è impiegato soprattutto come prodotto da tavola.
Manipolazione del latte e trasformazione in formaggio
La prima fase da seguire per la realizzazione e produzione della scamorza,è la mungitura. Molto spesso questa viene fatta per via di macchine mungitrici, pulendo prima le mammelle dell'animale con acqua tiepida. Ogni allevamento, esegue la mungitura due volte e il latte ricavato, viene conservato in grandi bidoni dalla capienza di 60 chili per un'ora circa, visto che poi verrà fatta la seconda raccolta. Una volta sistemato tutto il latte, viene trasportato con gli stessi bidoni, oppure con delle cisterne di acciaio inossidabile della capacita di 20- 40 quintali. Nei caseifici, il latte della mungitura serale, viene conservato in dei serbatoi refrigerati fino al mattino seguente, quando questo viene poi unito alla mungitura mattutina. Può capitare di avere ricevuto del latte di qualità dubbia, a quel punto si procede con la pastorizzazione a 72 gradi per circa 20 secondi. Per procedere alla trasformazione, si lascia acidificare il latte in dei recipienti chiusi, con l'aggiunta di caglio liquido di vitello e la lavorazione viene fatta in delle grandi caldaie di acciaio ad intercapedine. Il latte vien riscaldato a 38 gradi e per un qualità con alta acidità, viene ridotta la temperatura di coagulazione, aumentata la quantità di caglio e ridotta o eliminata l'aggiunta di siero innesto. Una volta estratta la cagliata manualmente, viene poi messa su un tavolo inclinato per fare scolare il siero in eccesso, per circa 30 minuti. Il passaggio successivo consiste nel passare la cagliata in delle caldaie di caseificazione e quindi cotta a 45 gradi per circa 10 minuti, attraverso l'aggiunta di acqua calda. Una volta terminato questo processo, la pasta viene estratta e tagliata a mano in listoni, per poi riposare a 28 gradi sotto dei teli fino al giorno seguente. Per dare la classica forma della scamorza, il procedimento da svolgere può essere meccanico o manuale e viene fatto attraverso delle filatrici a braccia utilizzando acqua ad una temperatura elevata che può arrivare fino a 85 gradi. Per il rassodamento delle forme, si procede immergendole in acqua corrente per 15 minuti. Una volta compiuti questi importanti passaggi, si passa alla salatura, che viene fatta in salamoia acidificata attraverso acido lattico, per dare alla scamorza la sottile crosta a circa 10 gradi per 2 o 3 ore. Le scamorze vengono legate a coppia con del filo che passa in mezzo alla strozzatura. I formaggi destinati all'affumicatura, vengono appesi in appositi affumicatoi di cemento per circa 15 minuti ad una temperatura massima di 50 gradi e il fumo viene prodotto dalla combustione della paglia. La stagionatura della scamorza, indipendentemente se affumicata o meno, dura circa tre giorni ad una temperatura inferiore a 10 gradi.
Tipi di scamorza
Ci sono vari tipi di scamorza, come ad esempio quelle farcite con olive, funghi, peperoncino piccante o pomodorini secchi, oppure anche quelli dove vi è stato aggiunto il prosciutto a dadini. Per realizzare la scamorza farcita, il procedimento da fare, viene effettuato esclusivamente a mano, inserendo i prodotti all'interno di una tasca che viene fatta all'interno della forma nella parte sferoidale. Dopo aver aggiunto la farcitura, si procede richiudendo la tasca, creandovi sopra una testina a mo di cresta. Generalmente il peso del prodotto utilizzato a farcire la scamorza, non supera i 100 grammi per 200 di pasta filata Per completare l'operazione, si procede con l'affumicatura come descritto sopra. La produzione ed il confezionamento della scamorza ed anche la commercializzazione di questo prodotto, sono regolati dalle disposizioni legislative generali emanati nella sede nazionale. Questo formaggio è molto conosciuto in tutta Italia e apprezzato per il suo sapore, sia se consumato al naturale, sia affumicato o farcito. La parola scamorza, sembrerebbe derivare dal termine “capa mozza”, ossia testa mozzata, e questo spiega l'utilizzo di questa frase attribuita in senso dispregiativo verso soggetti con scarse capacità.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra scamorza fresca e scamorza affumicata?La differenza sostanziale risiede nel processo di stagionatura e aromatizzazione. La scamorza fresca ha una stagionatura brevissima, solitamente di soli tre giorni, mantenendo un sapore dolce e delicato tipico del latte vaccino. Al contrario, la scamorza affumicata subisce un trattamento specifico dopo la salatura: viene appesa in affumicatori dove il fumo, generato dalla combustione della paglia, penetra la pasta per circa quindici minuti. Questo conferisce al formaggio un aroma intenso, caratteristico e leggermente più sapido, senza alterarne però la struttura elastica e la forma sferoidale con la tipica strozzatura centrale.
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Come si riconosce una vera scamorza e quali sono le sue caratteristiche fisiche?Una vera scamorza si identifica immediatamente grazie alla sua forma inconfondibile: è sferoidale ma presenta una marcata strozzatura o restringimento nella parte centrale, che ricorda una testa mozzata. La pasta è semicotta, di colore giallo paglierino, uniforme ed estremamente elastica, caratteristica dovuta alla filatura. La crosta è sottile ed elastica, mentre il peso medio varia tra i 250 e i 300 grammi. Se è di buona qualità, al taglio la pasta deve apparire compatta ma morbida, pronta a sciogliersi delicatamente in bocca.
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È possibile mangiare la scamorza cruda o va sempre cotta?Assolutamente sì, la scamorza è eccellente consumata cruda, specialmente nelle varietà fresche. Viene spesso servita a tavola come formaggio da spalmare o da tagliare a fette sottili, magari accompagnata da prosciutto crudo o crudo di qualità superiore. Tuttavia, la sua natura di pasta filata la rende ideale anche per la cottura: scaldata, diventa morbidissima e filante. Quindi, può essere gustata sia al naturale per apprezzarne il sapore dolce e lacteo, sia trasformata in primi piatti, pizze o contorni caldi.
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Cosa significa 'scamorza farcita' e quali ingredienti contiene?La scamorza farcita è una variante artigianale in cui, durante la fase di modellatura, viene creata una tasca interna nella pasta filata. Questa cavità viene riempita con ingredienti solidi che non superano i 100 grammi per 200 grammi di formaggio, per non compromettere la struttura. Gli ripieni più comuni includono olive denocciolate, funghi, peperoncino piccante, pomodorini secchi o addirittura piccoli cubetti di prosciutto crudo. Una volta inserita la farcitura, la tasca viene richiusa sigillando la superficie con una piccola cresta, creando un prodotto dal gusto complesso e sorprendente.
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Da dove deriva il nome 'Scamorza' e qual è la sua origine etimologica?L'etimologia del termine 'scamorza' è legata alla sua forma fisica peculiare. Si ritiene che la parola derivi dall'espressione dialettale 'capa mozza', che letteralmente significa 'testa mozzata'. Questo riferimento visivo descrive perfettamente l'aspetto del formaggio, che appare come una palla di latte con un evidente restringimento al centro, simile a un collo reciso. Curiosamente, nel linguaggio comune, questa espressione è stata talvolta usata in senso dispregiativo per indicare persone con scarse capacità, ma nel contesto gastronomico rimane il simbolo distintivo di questo antico latticino italiano.