Generalità
Quella che comunemente chiamiamo scarola, non altro che l'indivia scarola, ed è una varietà di questa pianta, come ad esempio l'insalata belga, appartenente alla famiglia delle Asteraceae del genere Cichorium, specie Endivia. La nomenclatura della scarola è “Cichorium endivia latifolium”. Esteticamente la scarola si presenta come una comune pianta di insalata a cespo aperto, di colore verde molto chiaro o tendente al giallino al vertice delle foglie, e di colore bianco sul fusto. Al centro di essa, sono racchiuse delle piccole foglie molto chiare dette anche cuore del cespo. Molte varietà di questa pianta, vengono forzate, in modo da ottenere un colore ancora più pallido e questo pigmento può essere introdotto, legando le foglie esterne per proteggerle dai raggi solari. Quando la scarola sta nel pieno del suo sviluppo, cresce in altezza, producendo alcune infiorescenze con dei frutti chiamati acheni. Gli acheni, detti anche semi di scarola, sono molto piccoli e di forma allungata ed il loro colore è grigio. Questi semi si possono anche trapiantare nell'agricoltura biologica casalinga, mantenendo una distanza tra l'uno e l'altro di circa 40 centimetri. È consigliabile prima di fare la semina, di farli un po sviluppare in un semenzaio, aspettando il pieno sviluppo fruttifero. Solitamente questa pianta, in campo aperto, viene seminata in fine estate nei mesi di luglio-agosto, per poi essere pronta per la raccolta nei mesi autunnali. In casi di clima dove la temperatura non scende vertiginosamente, la raccolta della scarola può prolungarsi fino alla fino dell'inverno. Possiamo dire infine, che questo ortaggio è prevalentemente una pianta invernale, molto utile per ottemperare la necessita di vitamine e di sali minerali, in un periodo in cui la maggior parte della verdura non è disponibile.
Proprietà nutrizionali
I valori energetici presenti in questa pianta sono molti bassi, infatti essa contiene prevalentemente glucidi semplici, ossia fruttosio, un quantità minima di lipidi insaturi, e pochissime proteine a basso valore biologico. La scarola, viene considerata un ortaggio appartenente al quinto o sesto gruppo degli alimenti, e questo perché contiene non solo pro-vitamina A, ma anche vitamina del gruppo C. il suo consumo, è consigliato per l'aumento dell'apporto idrico, di quello del potassio e per l'apporto di fibra alimentare. Se paragoniamo la scarola con altri alimenti “ortaggi” appartenenti alla stessa categoria, questa risulta avere ottimo concentrazioni di ferro, riboflavina e calcio. La scarola, è un alimento molto utile per la modulazione della peristalsi intestinale e nelle prevenzione della stipsi. Grazie al suo elevato quantitativo di acqua e minerali, è un alimento ideale per chi praticata abitualmente attività fisica. Avendo un'ottima capacita saziante, la scarola inoltre, è sempre presente nel regime alimentare ipocalorico per il dimagrimento del peso corporeo, grazie alla sua presenza di acqua come abbiamo già detto e di fibre. Dobbiamo dire inoltre, che il contenuto di fibra alimentare presente nella scarola, associato con i fitosteroli e con le sostanze fenoliche insieme alle sue vitamine, agli acidi grassi polinsaturi ed anche al potassio, è utilissima nell'alimentazione di soggetti che soffrono di malattie legate al metabolismo, o per chi presenta un rischio cardiovascolare di grave entità rispetto alla norma. Il suo consumo, è consigliato anche nelle persone affette da diabete mellito di tipo 2, ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa, e sindrome metabolica. Le vitamine essenziali del gruppo B, sono molto importanti da introdurre nella nostra alimentazione, e questo perché il, nostro corpo, non è in grado di produrle da solo, e quindi il corpo richiede l'introduzione da parte di fonti esterne. Le vitamine del gruppo B sono: l'acido folico, l'acido pantotenico, la tiamina, la niacina ed infine la piridossina. Variare ogni tanto le nostre abitudini culinarie, integrando la scarola insieme ad altri ortaggi, preparando gustose insalate, è un modo semplice e veloce di assaporare un piatto con pochissime calorie, ma ricchissimo di vitamine e minerali.
In cucina
Solitamente questo ortaggio, viene consumato fresco crudo, preparato ad insalata, e questo è il metodo migliore per assaporare la scarola. In questo modo, mangiando l'alimento vivo, tutto il suo valore vitaminico e salino, rimane invariato e non si alterano le sue proprietà nutrizionali, a tutto vantaggio del raggiungimento delle razioni giornaliere raccomandate. Si può assaporare la scarola anche cotta ed i piatti dove è presente questo alimento cotto, sono moltissimi. Le sue foglie infatti, possono essere saltate in padella con olio extra vergine di oliva, oppure bollite o brasate. La scarola può essere anche utilizzata come farcitura di arrosti arrotolati, come ad esempio involtini, polpette fritte, pasta ripiena e pasta al forno. Come abbiamo visto, con questo ortaggio, si possono realizzare moltissime ricette, tute molto gustose e saporite.
Domande frequenti
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Quali sono le principali proprietà nutrizionali della scarola?La scarola è un ortaggio a bassissimo apporto calorico, ricco di acqua, fibre alimentari, vitamine del gruppo A e C, e sali minerali come potassio, ferro, calcio e riboflavina. Contiene inoltre vitamine del gruppo B, fondamentali poiché il corpo non riesce a produrle autonomamente. Grazie all'elevato contenuto di fibra e fitosteroli, favorisce la regolazione della peristalsi intestinale, contrastando la stipsi. È un alimento ideale per chi segue diete ipocaloriche per il dimagrimento, offrendo un forte senso di sazietà senza apportare calorie eccessive.
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Perché la scarola è indicata per chi soffre di diabete o problemi cardiovascolari?La scarola è particolarmente adatta per soggetti con diabete di tipo 2, ipercolesterolemia, ipertensione e sindrome metabolica. Questo beneficio deriva dalla sinergia tra il suo contenuto di fibre alimentari, i fitosteroli, le sostanze fenoliche, gli acidi grassi polinsaturi e il potassio. Questi componenti aiutano a modulare positivamente il metabolismo e riducono il rischio cardiovascolare. Inoltre, la scarsità di grassi saturi e zuccheri complessi ne fa un alimento sicuro e benefico per il controllo glicemico e pressorio.
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Come si conserva meglio la scarola per mantenerne intatte le proprietà?Per preservare al massimo il valore vitaminico e salino, la scarola va consumata preferibilmente cruda e fresca, ad esempio in insalata. Il trattamento termico, sebbene possibile, può alterare alcune proprietà nutrizionali. Se devi conservarla, tienila in frigorifero, idealmente avvolta in un panno umido o in un contenitore ermetico, per mantenerla croccante più a lungo. Evita di lavarla prima della conservazione per prevenire il marciume; fallo subito prima dell'uso. L'obiettivo è consumarla 'viva', così da garantire l'apporto completo di vitamine e minerali raccomandato giornalmente.
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In quali modi si può cucinare la scarola oltre che cruda?Oltre al consumo fresco in insalata, la scarola offre molte opzioni in cucina. Può essere cotta in vari modi: saltata velocemente in padella con olio extravergine d'oliva, lessata o brasata. Le sue foglie robuste si prestano bene anche come ingrediente per farciture, ad esempio negli involtini di carne arrostita, nelle polpette fritte, nella pasta ripiena o nei piatti di pasta al forno. Questa versatilità permette di inserirla in pietanze calde e saporite, diversificando la dieta pur mantenendo i benefici di un ortaggio invernale nutriente.
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Quando è il periodo migliore per raccogliere la scarola?La scarola è prevalentemente una pianta invernale. La semina in campo aperto avviene solitamente a fine estate, tra luglio e agosto, permettendo la raccolta durante i mesi autunnali. Nelle zone dal clima mite, dove le temperature non scendono drasticamente, la raccolta può protrarsi fino all'inverno. Questo la rende un ortaggio strategico per fornire vitamine e sali minerali in un periodo dell'anno in cui la disponibilità di altre verdure fresche è limitata. Esistono anche varietà forzate, ottenute proteggendo le foglie dai raggi solari per renderle più pallide e tenere.